Bloedworst met spek, appel, rucola en stroop
© Marcus Huibers

Bloedworst met spek, appel, rucola en stroop

Hoofdgerecht voor 4 personen

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Bloedworst met spek, appel, rucola en stroop (hoofdgerecht voor 4 personen).

Een logerende, carnaval ontvluchtende, niet PVV-stemmende vriendin uit Maastricht vroeg of ze nog iets moest meenemen. Waarop ik meteen door de telefoon riep dat ze vooral een paar van die héérlijke bloedworsten van slagerij Franssen in de Sint Pieterstraat moest meenemen, vacuüm getrokken alstublieft want dan kon ik ze nog bewaren; zij bedoelde vooral of ze nog een slaapzak in haar tas moest stoppen.

We eten te veel vlees, mensen, maar alleen de bloedeloze stukken die iedereen wel lust. De minder courante delen laten we links liggen. Dat moest maar eens veranderen. Bloedworst is van varkensbloed gemaakt. Dat klinkt vies, maar is het allerminst. Een goed gekruide bloedworst is een delicatesse: zacht, zwoel en zoetig tegelijk.

Ingrediënten

400 g bloedworst (om te bakken)
1 eetl. appelstroop
olijfolie
50 ml witte wijnazijn
200 g gerookt spek, in stukjes
1 1/2 appel (bv. elstar), met schil en in partjes
100 g rucola
zwarte peper

Die van mijn eigen Utrechtse slager is uitstekend, maar die van slager Franssen is hors catégorie. Ik heb het hier geloof ik al eens geschreven, maar ik serveerde die Maastrichtse bloedworst ooit eens onherkenbaar in vierkantjes gesneden tijdens een vriendendiner en loog staalhard dat het een soort auberginepuree was. Niemand van mijn gasten die het door had, het ging erin als zoete koek, al is het na de onthulling nooit meer helemaal goed gekomen tussen mij en de enige vegetariër in het gezelschap.

De bloedworst van slager Franssen at ik vaak bij Café Sjiek, aan de overkant van de Sint Pieterstraat. Vandaag maken we de bloedworst zoals ze die bij Sjiek serveren, maar nu eens niet in een bijrol, maar als de ster van de voorstelling.

Bereiding

Haal het velletje van de bloedworst en snijd in plakken van 2¿ cm. Meng de stroop met 100 ml olie en met de azijn, en klop dit met de garde tot een egale dressing.

Bak eerst het spek met een drupje olie krokant in de koekenpan. Haal het spek en de helft van het spekvet uit de pan en bak de appelpartjes om en om in het overgebleven vet, een minuut per kant. Haal de appel uit de pan en bak nu de bloedworst krokant, ongeveer 2 minuten per kant. Laat ook de appel en het spek nog even warm worden in de pan.

Verdeel de rucola over de borden, bedruip met de dressing en beleg met de partjes appel, bloedworst en spek (kijk op de site hoe dat eruitziet). Sluit af met een draai van de pepermolen en serveer er gerust wat frietjes bij, met zelfgemaakte mayonaise.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl