Auberginetompouces met mozzarella en rucola-rozemarijnpesto
© Studio V

Auberginetompouces met mozzarella en rucola-rozemarijnpesto

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Auberginetompouces met mozzarella en rucola-rozemarijnpesto (Bijgerecht voor 4 personen).

Ik beken: ik ben een barbecuehater. Niet alleen omdat barbecueën in de praktijk neerkomt op bergen voorgekruide plofkippoten, martelbigribben en zurige aanbiedingshamburgers, gegarneerd met veelkleurige drab uit flesjes en bakjessalades, maar ook omdat dit voor zoveel mensen vanzelfsprekend lijkt. Groenten? Hooguit een maïskolf.

Dat kan echt anders, maar van het handjevol weinig inspirerende vega-barbecueboeken moet je het niet hebben. Probeer eens dit barbecuerecept, simpel en lekker. Je kunt de aubergines en tomaten ook op matig vuur (in ruim olijfolie) bakken in een koekenpan of roosteren in een grillpan.

Voorbereiding

Pureer rucola, rozemarijnnaaldjes, pijnboompitten, 5 eetlepels olijfolie, knoflook, kaas, citroensap en suiker in een keukenmachine of met een staafmixer. Breng de pesto op smaak met zout en peper. Dek het oppervlak af met plastic folie en zet tot gebruik in de koelkast. Bekleed een flinke (snij)plank met keukenpapier.

Snijd de steelaanzetten van de aubergines. Snijd de tomaten horizontaal en de aubergines in de lengte elk in 4 plakken (van een 1/2 cm), de schilkanten gebruik je niet. Bestrijk ze met olie en bestrooi ze met zout.

Bereiding

Ingerdiënten

75 g rucola, grof gehakt
afgeriste naaldjes van 2 bosjes rozemarijn (plus 4 takjes voor garnering)
2 eetl. pijnboompitten, geroosterd
extra vierge olijfolie
1 teen knoflook, gepeld
4 eetl. versgeraspte parmezaanse of oude boerenkaas
sap van 1 kleine citroen
1 theel. suiker
2 bolletjes mozzarella (à 125 g), uitgelekt, in plakken
2 flinke aubergines
2 vleestomaten (coeur de boeuf)
extra: keukenpapier, prikkertjes

Rooster de aubergine- en tomatenplakken op de barbecue, de tomaten kort om en om, de aubergines tot ze zacht en bruin zijn. Laat de aubergines en tomaten uitlekken op het keukenpapier. Maak de tompouces: bestrijk een aubergineplak gul met rozemarijnpesto. Leg er tomaatplakken op en bestrijk ook die met rozemarijnpesto. Volg met de mozzarellaplakken en pesto en herhaal nog een keer met tomaat en pesto. Sluit af met een tweede aubergineplak, druk iets aan. Maak zo nog 3 auberginetompouces, zet ze vast met prikkertjes. Plaats de torentjes 5 tot 8 minuten (in een aluminium bak) op de barbecue of in het midden van een warme oven tot ze goed heet zijn en de mozzarella iets is gesmolten. Garneer de bovenkanten met takjes rozemarijn. Eet met knapperig brood en sla.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl