Een tafel vol: het Volkskrant Kerstmenu 2019

Tijd om plannen te maken voor het kerstdiner. Onze suggestie: een diner met recepten van Yvette van Boven.

Om de dieren nu ook eens bij de kerstgedachte te betrekken, geen foie gras vooraf maar faux gras. En als alternatief voor de eend in dit kerstmenu is er een vegetarische taart, die uiteraard ook uitstekend combineert met de bijgerechten. Neem de tijd voor de voorbereidingen, die zijn (meer dan) het halve werk, dan wordt het nog een relaxte Kerst ook.

De redactie van het Volkskrant Magazine probeerde het menu zelf ook te maken. Lees in het verslag van Hiske Versprille hoe het ons verging.

Aperitief

Biertip aperitief: Boon Oude Geuze

Wat zet de smaakpapillen beter op scherp dan een fraaie Oude Geuze. Het op natuurlijke manier vergiste bier uit de omgeving van Brussel brengt prikkelende, fascinerende zuren mee. Sommigen noemen dit de champagne onder de bieren. Maar stiekem vinden we dit lekkerder. Neem wel altijd een ‘oude’ geuze. Want dat is de echte.

Wijntip: Pongrácz Brut, Zuid-Afrika

Kwaliteit als champagne, maar dan uit Zuid-Afrika. Geurt naar toast en gist, wit fruit, appel, droogbloemen en kweepeer. Gemaakt van champagnedruiven chardonnay en pinot noir, hergegist op de fles als champagne en twee jaar in het donker gerijpt. Gall & Gall € 14,49.

I

VoorgerechtFaux gras

expanded Ingrediënten
  • Voorbereiden: 30 minuten

    Opstijven: 2 uur

    Bereiden: 5 minuten

    Voor 6 personen

    Voorbereiden

    Verhit de 2 eetlepels boter in een koekenpan. Fruit de sjalot tot hij glazig is op middelhoog vuur. Voeg zout en peper toe en roerbak de knoflook even mee. Schep dan de champignons en de tijm erdoor. Blus als ze zijn uitgebakken de pan af met een scheutje cognac.

    Bak alles even uit.

    Schep dan de hele inhoud van de pan samen met de linzen, de walnoten en wat bietjes (is puur voor de kleur) in een keukenmachine om geheel glad te draaien. Stop de machine tussendoor om de randen naar beneden te vegen.

    Breng vervolgens op smaak met soja en miso, proef tussendoor goed: is de balans goed? Moet er meer miso in? Meer peper? Voeg indien nodig ook een extra scheutje cognac toe.

    Smelt intussen de 150 gram boter in een steelpan en zet opzij. Schep de paté in 6-8 kleine glaasjes en giet de gesmolten boter erop. Zet de glaasjes in de koelkast om in zeker 2 uur op te stijven.

    Bereiden

    Haal de glaasjes zeker 30 minuten voor het opdienen uit de koeling, strooi er wat sel gris op en serveer ze met geroosterd, dungesneden zuurdesembrood, cornichons, ingemaakte uitjes en eventueel wat zoetigs als chutney, compote of stroop, maar persoonlijk hoeft dat van mij niet.

Biertip: Dupont Saison

Een veelheid aan aardse ingrediënten vraagt om een bier met een stevig, wat rustiek karakter. Komen we uit bij saison bier, van oorsprong uit het Franstalige deel van België. Afhankelijk van de uitvoering kan de smaakmeter neigen naar zuur, bitter, kruiden of nog meer. Maar droog is het altijd. Die van Dupont geldt als referentie voor deze stijl. Kan niet missen dus.

Wijntip: Friedrich Becker Grauer Burgunder 2018, Pfalz

Bij de stevige smaken van paddestoelen en noten mag een dito wijn. Maar let op: van augurken houdt hij niet (net zo min als om het even welke andere wijn). Balsemende pinot gris op zijn Duits, ruikt naar kweepeer en honing, en toch strak droog, mellow yellow, klasse. Maak hem niet te koud! Winterbergwijnen.nl, € 11,95.

II

TussengerechtCarpaccio van gepofte koolrabi

expanded Ingrediënten
  • Voorbereiden: 2,5 uur

    Bakken: 2 uur

    Bereiden: 10 minuten

    Voor 4 personen

    Voorbereiden

    Verwarm de oven voor op 200 of als het kan 225 graden. Maak een deeg van de bloem, zout en het water. Kneed met schone handen tot het een stevig en zachtsponzig deeg is. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad. Pak de knol er mee in en zorg dat alle naden dicht zijn gedrukt. Gebruik eventueel een likje koud water als het niet wil plakken.

    Zet dit bolle deegoventje op een bakplaat en bak hem 2 uur in de voorverwarmde oven.

    Tik hem met een hakmes of hamer open (pas op: hete stoom!) en haal de gepofte koolrabi er voorzichtig en eventueel met behulp van een tang uit. Veeg de raap schoon en laat haar ietwat afkoelen.

    Snijd de gepofte knol in zo dun mogelijke plakjes en bewaar die tot gebruik afgedekt op het aanrecht. Als u het gerecht langer dan 3 uur van tevoren voorbereid, bewaart u ze in de koelkast. Haal ze er op tijd uit; ze zijn lekkerder op kamertemperatuur.

    Snij van de citroen de schil in flinterdunne reepjes. Klop de inhoud ervan met 3-4 eetlepels olijfolie tot een dressing, maal er peper over, zout hoeft waarschijnlijk niet. Zet opzij.

    Maal het roggebrood tot grof kruim in de keukenmachine. Zet opzij tot gebruik.

    Bereiden

    Spreid de dungesneden koolrabi uit over mooie grote borden. Bak het roggebroodkruim in 2 eetlepels olijfolie in een paar minuten al omscheppend krokant. Laat uitlekken op keukenpapier. Besprenkel de koolrabi met de dressing, bestrooi met de flinters kaas, salieblaadjes en het roggebroodkruim. Dien op.

Biertip: Maximus Brutus

Stoer bier voor een stoer gerecht. Vienna lager, of amber lager, is als een stevige pils met wat meer kleur. Dat komt door de mout. Je proeft het ook terug: meer granig, licht zoet, net even wat meer te beleven. En dat geldt helemaal voor de uitstekende uitvoering van het Utrechtse Maximus.

Wijntip: Château Lasalle 2017, Graves

Een groentegerecht helemaal in balans, dan een dito wijn. Romig door prachtig gedoseerde houtrijping, en toch met een verrukkelijke frisheid. Zindert en blijft zinderen. Wijnhandels van lesgenereux.nl, € 12,95.

III

Hoofdgerecht vleesEend met steranijs in bloedsinaasappelsaus

expanded Ingrediënten
  • Voorbereiden: 15 minuten

    Bakken: 1 ruim uur

    Bereiden: 10 minuten

    Voor 8 personen

    Voorbereiden

    Verwarm de oven voor op 250 graden.

    Dep de eenden droog. Meng zout, ­peper en vijfkruidenpoeder en wrijf de eenden met het specerijenmengsel van binnen en buiten in.

    Snij 1 bloedsinaasappel doormidden en elke helft in vieren en doe die in de holten van de eenden, voeg tijm en ­peterselie toe en de helft van de uienpartjes.

    Pers de andere sinaasappel uit en roer het sap samen met wijn, bouillon en steranijs in een kannetje. Zet opzij.

    Bereiden

    (Zet de eend in de oven voor u aan tafel gaat en zet de wekker!)

    Verspreid de resterende uipartjes met de wortel- en bleekselderijblokjes in een braadslee waar de beide eenden in passen, leg de eenden erop en bak ze 30 minuten.

    Giet het wijn-sapmengsel erbij en verlaag de oventemperatuur tot 180 graden.

    Rooster de eenden een ruim uur of tot een vleesthermometer 75 graden aangeeft. Zet de gril of bovenwarmte van de oven aan om de eenden eventueel nog een mooi bruin kleurtje te geven.

    Til ze dan iets schuin op zodat alle sappen uit de vogels in de braadslee ­lopen. Til ze er dan uit en laat de gebraden eenden 15 minuten op een plank onder aluminiumfolie rusten.

    Maak tijdens het braden van de eend de saus.

    Verwarm de stroop met het sinaasappelsap, de azijn en een snuf zout: wees voorzichtig hete stroop is gevaarlijk! Laat het iets inkoken en haal de stroop van het vuur tot gebruik.

    Giet de groente en de sappen uit de braadslede door een zeef boven een pannetje. Schep het vet eraf. Voeg eventueel meer bouillon toe tot u ca. 250 ml vocht hebt.

    Roer de boter en bloem door elkaar tot een beurre manié. Breng het opgevangen braadvocht uit de pan aan de kook en klop met een garde de beurre manié erdoor tot een dikkere saus ontstaat. Voeg de sinaasappelstroop en de -rasp toe en laat ietsje inkoken.

    Serveer de sinaasappelsaus bij de eenden.

Biertip: Rodenbach Grand Cru

Vlaams roodbruin bier heeft alles in zich om een waardige danspartner te zijn van dit mooie, klassiek-met-een-twist gerecht. En of het nu komt door de lange bereiding – het bier rijpt jaren in grote houten vaten – of door de diverse verschillende micro-organismen die zich er over ontfermen: een rijke, complexe, zoetzure smaak wacht de drinker.

Wijntip: Luna Argenta 2017, Negroamaro Primitivo, Puglia

Krachtige smaken met een duidelijke zoete toets, zowel bij een deend als bij de taart. Daar zou een klassieke Bordeaux bij passen, maar ik heb een ander idee. Van deels gedroogde druiven: intens en krachtig, pruimedanten en viooltjes, met een vermoeden van restzoet. Hema, € 8,50, ook in magnum (1,5 l) € 17,50.

IV

Hoofdgerecht vegaTaart met blauwe kaas, verse vijgen en rode wijn

expanded Ingrediënten
  • Voorbereiden: 35 minuten

    Bakken: 20 minuten

    Bereiden: 15 minuten

    Voor 6 personen

    Voorbereiden

    Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de bladerdeegvelletjes op elkaar en rol ze uit op een met bloem bestoven aanrecht. Pas de deeglap in een ingevette pievorm van 24 of 26 cm doorsnede. Laat de randen overhangen, die worden pas na het bakken bijgesneden.

    Prik met een vork gaatjes in de bodem en vul het met een vel bakpapier en blindbakvulling.

    Bak de bodem 15 minuten voor.

    Maak intussen de vulling. Breng de wijn zachtjes aan de kook in een steelpan en voeg de kaneel en nootmuskaat toe. Klop de eieren met de suiker in een kom heel luchtig, bijna witgeel. Giet de hete wijn er in een dunne straal bij en blijf kloppen. Giet dan alles terug in de steelpan en laat op middelhoog vuur inkoken. Draai het vuur uit als de saus zo dik is als dunne yoghurt.

    Haal de vorm uit de oven, verwijder de blindbakvulling en vul hem met de wijncustard. Bestrooi met de verkruimelde kaas. Beleg de bovenkant heel voorzichtig met de schijfjes of gehalveerde vijgen.

    Bak de taart nu nog 20 minuten tot het midden van de taart net gaar is. De vulling zal zacht aanvoelen, dit stijft ­later nog wat op. Laat de taart iets afkoelen op een rooster.

    Maak het glazuur. Verwarm de wijn in een steelpan. Druk de compote of jam door een zeef boven de pan en laat de rode siroop iets inkoken tot een dikke gelei. Draai het vuur uit en bestrijk de hele bovenkant van de taart voorzichtig met een kwastje met het wijnglazuur.

    Bereiden

    Warm de taart indien ­nodig nog even op in 15-20 min in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Biertip: Jopen Mooie Nel

Blauwe kaas en IPA is mooie combinatie. Neem een hapje met kaas, dan een slokje van deze Haarlemse IPA en let op wat er in je mond gebeurt. Grappig hè? Jopen’s Mooie Nel is een fraai bier dat zowel de maagdelijke IPA-drinker behaagt, maar ook de wat meer afgeharde bierliefhebber niet teleurstelt.

Wijntip: Luna Argenta 2017, Negroamaro Primitivo, Puglia

Krachtige smaken met een duidelijke zoete toets, zowel bij een deend als bij de taart. Daar zou een klassieke Bordeaux bij passen, maar ik heb een ander idee. Van deels gedroogde druiven: intens en krachtig, pruimedanten en viooltjes, met een vermoeden van restzoet. Hema, € 8,50, ook in magnum (1,5 l) € 17,50.

V

BijgerechtenKastanjes, spruitjes en appel & puree van pastinaak

expanded Ingrediënten
  • Kastanjes, spruitjes en appel
    Voorbereiden: 10 minuten

    Bereiden: 25 minuten

    Voor 6-8 personen

    Voorbereiden

    Blancheer de spruiten 6 minuten in kokend, gezout water en laat ze daarna goed uitlekken. Zet opzij tot gebruik.

    Bereiden

    Verhit de boter in een middelgrote pan op laag vuur. Voeg de kastanjes, bleekselderij en appel toe en bak al omscheppend zo’n 5 minuten. Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en breng op smaak met zeezout, peper, de suiker en het citroensap. Dek de pan af en laat op een laag vuur 20 minuten zacht sudderen. Voeg de spruiten toe, laat het 5 minuten doorwarmen en schep ze in een serveerschaal.

    Puree van pastinaak

    Voorbereiden: 20 minuten

    Bereiden: 20 minuten

    Voor 6-8 personen

    Voorbereiden

    Verwarm de bouillon met de gekneusde knoflook en kook de pastinaakblokjes in 15 minuten beetgaar. Giet ze af boven een kom om het vocht op te vangen en doe ze in de kom van de keukenmachine of blender. Doe de boter erbij en voeg naar smaak ahornsiroop en balsamico toe, maal er peper en zout op. Wees eerst voorzichtig; na het proeven kan er altijd meer zoet en zuur bij. Voeg als het te droog is nog en scheutje opgevangen bouillon toe. Roer de tijmblaadjes erdoor. Schep de puree in een ovenschaal, maak er met een lepel ­sierlijke deuken in. Laat afkoelen en bewaar de puree tot gebruik in de koelkast.

    Bereiden

    Verwarm de oven voor op 200 graden. Warm de puree in 20 minuten op tot de randjes mooi bruin kleuren en zet hem op tafel.

VI

BijgerechtHele gesmoorde andijvie met miso en knoflook

expanded Ingrediënten
  • Bereiden: 20 minuten

    Voor 4-6 personen

    Bereiden

    Verhit de olijfolie in een grote hapjespan en voeg sjalot, knoflook, peper en miso toe. Bak even uit. Voeg de helft van de andijvie met aanhangend water toe, met de snijkant naar beneden. Doe een deksel op de pan, draai het vuur iets lager en kook de krop 8-10 minuten, schud af en toe. Test de groente op gaarheid. Kook zo nodig een paar minuten langer. Haal de eerste helft met de tang uit de pan en houd warm. Bak de tweede helft in het achtergebleven miso-pepermengsel.

VII

NagerechtPavlova-kerstkrans met kaneel-whiskeycustard

expanded Ingrediënten
  • Voorbereiden: 25 minuten

    Bakken en wachten: ca. 4 uur

    Bereiden: 1 minuut

    Voor 8 personen

    Voorbereiden

    Verwarm de oven voor op 150 graden. Klop de eiwitten met de azijn tot stijve pieken. Voeg de fijne suiker, eetlepel voor eetlepel toe, klop steeds een halve minuut tot je een nieuwe toevoegt. Klop als alle suiker is toegevoegd nog 6 minuten door tot het mengsel stijf en glanzend is.

    Teken een cirkel van 25-30 (trek een bord om) centimeter op een vel bak­papier en leg hem ondersteboven op een grote bakplaat. Lepel flinke scheppen van het meringuemengsel op de binnenkant van de cirkel om een ring te maken. Zet de krans in de oven en verlaag de temperatuur tot 120 graden. Bak zeker 1 uur en 30 minuten. Zet dan de oven uit en laat de pavlova in de oven volledig afkoelen.

    Meng de poedersuiker met de kaneel en nootmuskaat in een kommetje en zet opzij tot gebruik.

    Maak de custard. Giet de slagroom in een steelpan op middelhoog vuur, voeg kaneelstokjes, vanillesuiker, nootmuskaat en whiskey toe en breng net aan de kook. Haal dan van het vuur.

    Klop de dooiers met de suiker schuimig in een grote beslagkom, giet al roerende het hete roommengsel erbij en giet dan alles terug in de pan. Breng opnieuw aan de kook en laat al roerend zachtjes 6-8 minuten koken of tot de custard dik genoeg is dat hij op de achterkant van een lepel blijft liggen. Verwijder de kaneelstokjes, laat volledig afkoelen en zet de custard dan in de koelkast.

    Bereiden

    Bestrooi de pavlova met de kaneelsuiker en serveer met de geklopte slagroom en de custard.

Biertip: Gulden Draak (brouwerij Van Steenberge)

Bij een volzoete toet mag ook een dito bier. En dit Belgische bier levert: verwarmende, zoete tonen die zich prima thuis zullen voelen bij de specerijen en drank in het gerecht. Misschien is dit bier op zichzelf al een dessert. Een klein glaasje is genoeg.

Wijntip: Gran Barquero Pedro Ximénez, Montilla-Moriles

Meringue is al zoet; de whiskeycustard maakt hem nog zoeter. Er bestaan nauwelijks wijnen die daarbij passen, maar eentje is er toch, uit het zonverschroeide Andalusië. Intens zoete wijn van ingedroogde druiven, geurend naar rozijnen, koffie en cacao. Wijnhandels van wijnkring.nl, € 17,95 (0,5 l).

Bieren bestellen?

De bieren zijn online (bij bv. Beerwulf of Hopt) te verkrijgen, of anders bij zaken als Mitra (veel beter bierassortiment dan Gall) en – specifiek in Amsterdam - De Bierkoning en Sterk (avondwinkel).