De barbecuegids

Het barbecueseizoen is geopend. Karnivoor of veganist, in deze gids vind je alles wat je nodig hebt om de beste barbecueër van de straat te worden. 

Barbecuen is hot - maar niet barbecuen zoals de meerderheid van de Nederlanders dat opvat. Namelijk: bij lekker weer wat briketten in de fik steken om vervolgens een stapel voorgegaarde supermarkthamburgers en worstjes te cremeren. Iedereen kent het: een van buiten zwartgeblakerde en van binnen rauwe plofkippenpoot, geserveerd in een plasje zachtroze cocktailsaus naast een hap kant-en-klare huzarensalade. Dat is geen barbecuen, zeggen de fanaten.

Tip 1: Een goede barbecue hoeft niet duur te zijn

Om te beginnen met goed barbecuen hoef je niet meteen te investeren in een keramisch houtskoolmonster van 1.500 euro. Een simpele kogelbarbecue volstaat. Daarmee kun je laag en traag roken, grillen en zelfs brood en pizza bakken (al heb je daar wel weer een pizzasteen voor nodig). Zolang er maar een passend deksel bij zit en de luchttoevoer kan worden geregeld. Een gasbarbecue kan ook. Werkt makkelijk, maar zal minder snel de echte bbq-smaak opleveren. En het is de vraag of je het open vuur mag noemen. Elektrisch? Eh, nee.

De mooiste barbecues

Wie verknocht is aan zijn ‘Boretti’-fornuis kan er ook buiten op koken: de ‘Terzo’-outskoolbarbecue. 57 cm breed, € 189. kookpunt.nl

Het echte barbecuen is geïnspireerd op de Amerikaanse Southern barbecuecultuur. Wat wij Nederlanders barbecuen noemen - het direct roosteren van vlees, vis en groente boven hete houtskool of briketten - is eigenlijk grillen. Wat een Amerikaan verstaat onder barbecue is vlees op lage temperatuur indirect garen - vanaf ongeveer 80 tot 140 graden Celcius, waarbij het gerecht niet direct boven de hittebron ligt. Veel barbecuers gooien stukken of snippers rookhout (kersen, appel, pecan of hickory) op de kolen om de boel een extra rooksmaak te geven; de termen smoken en barbecuen worden door elkaar gebruikt.

Tip 2: De deksel is het belangrijkst

Nederlanders grillen graag, maar daarmee heb je geen controle over de temperatuur. Die controle krijg je door een deksel te gebruiken, zegt wereldkampioen barbecueën Jord Althuizen. Zo kun je zelf bepalen hoeveel zuurstof er bij je vuur komt en dus hoe warm de barbecue wordt. Het is even wennen. Want je hoeft niets meer te doen. Je legt het vlees op de barbecue en dan gaat de deksel dicht. Mensen die net beginnen doen vaak tien keer die deksel omhoog, omdat ze het niet kunnen laten. Of je nu voor een emaille of een keramische barbecue kiest, de deksel is het allerbelangrijkst. Hij hoeft niet duur te zijn, maar alle gerechten worden beter als je rekening houdt met de temperatuur.'

Barbecuen is met name geschikt voor spareribs en grote, van nature taaie stukken varkens- en rundvlees zoals borst en schouder, die door de langzame garing boterzacht worden. Gecombineerd met een fijne rub - een kruidenmengsel - een zoetscherpe barbecuesaus en wat koolsalade een feest om te eten.

Nadia Zerouali kookt: BBQ harissa-kool

Tip 3: Zorg voor een goede vleesthermometer

Temperatuur is alles, dus zorg voor een goede vleesthermometer. Liefst twee: eentje voor de kerntemperatuur van het vlees, eentje om de luchttemperatuur in de barbecue te meten. Ingebouwde thermometers zijn bij goedkopere barbecues vaak niet te vertrouwen. IKEA heeft een vleesthermometer voor minder dan 10 euro.

Grillen, alles boven de 200 graden ongeveer, is hot and fast, barbecuen is low and slow. Een goede buitenkoker is dus vooral een heerser over de temperatuur. Spelen met de luchtschuiven op je kookapparaat, het uitproberen van soorten en hoeveelheden houtskool of briketten, welk rookhout je gebruikt.

Tip 4: Bezuinig niet op houtskool of briketten

Waar niet op moet worden bezuinigd: houtskool of briketten - die moeten zo zuiver mogelijk zijn om geen bijsmaak te krijgen. Goede briketten zijn Ecobrasa, gemaakt van kokosnootschil, en Greek Fire, gemaakt van houtoverschot uit de meubelindustrie. Voor houtskool zijn merken als Black Ranch, Peko en Dammers populair (online verkrijgbaar of bij groothandels als Hanos en Sligro).

Houtskool versus gas

In de barbecuewereld heb je het gauw over merken als het eigenlijk over het type barbecue gaat, schrijft barbecue-fanaat en Volkskok Marcus Huibers.

'Hoor je iemand (een man, doorgaans) opscheppen over zijn Weber, dan gaat het waarschijnlijk over een zwarte kogelbarbecue waarin je kooltjes stookt, met een hoop rook enzo. Staat iemand te pochen over zijn Big Green Egg, dan weet je, aha, dit is serious shit, we hebben een kenner in huis, want een Big Green Egg is een zéér kostbare keramieken pot die vooral bij chefs in trek is, omdat je het ding gewoon onder de afzuigkap kunt zetten. Ook als de big green egg niet van Big Green Egg is, maar van, ik zeg maar wat, Poolse makelij.'

Tip 5: Koop hittewerende handschoenen

Ook handig: een paar goede hittewerende handschoenen voor het rommelen met hete roosters, lekbakken en pannen. De A-merken verkopen hun eigen serie voor veel geld - goedkoper is om even te googlen op lashandschoenen.

Zelf heb ik een gigantische buitenkeuken op campinggas, een slagschip van roestvrij staal, die óók van Weber is. Maar als ik het over mijn Weber heb, leidt dat tot grote verwarring, ook omdat ik nog een echte Weber in de schuur heb, zo eentje om kooltjes in te stoken.

Er zijn dus mensen die vinden dat je alleen met een houtskoolbarbecue echt goed bezig bent, en dat een gasbarbecue, ook al is het een joekel van een monster zoals die van mij, het begin van het einde is. Ik maar stuiterend van enthousiasme over mijn nieuwe buitenkeuken vertellen, wat-ie allemaal kon, en hoe mooi-ie wel niet is als zijn roestvrij staal schittert in de zon. En mijn vrienden maar met hun hoofdjes schudden, zo van: we zien je wel praten en gebaren, maar echt horen doen we je niet. 'Houtskool, daar houden we van!', riepen ze in koor. 'Ik wil briketjes!', gilde er daarna eentje. 'Waar blijft die typische rooksmaak?!', zongen er twee. 'Je hebt je oude kogelbarbecue toch niet weggedaan?', vroeg de deemoedigste van het stel.

Tip 6: Leg de barbecue niet te vol

'We hebben in Nederland het vastgeroeste idee dat zo'n barbecue propvol moet liggen. Vispakketjes, hamburgers, shaslick, satétjes, je gooit het er allemaal op en dan sta je als een soort dj achter een draaitafel. Helemaal niet nodig. Kies voor één goed gerecht, dat scheelt veel tijd. Een lekkere visspies bijvoorbeeld, of kipkarbonade in een simpele marinade met pitabroodjes, salsa en een salade.'

Zoveel vooroordelen, ik was er niet op voorbereid. Nu ik met een draai aan de gasknop mijn gegril tot op de millimeter kan beheersen, ben ik een gelukkiger barbecuemens geworden. Een côte de boeuf of een varkensribkotelet, daar draaide ik mijn hand nooit voor om. Maar ook zeebaars komt nu perfect van de barbecue af, omdat ik zelf met de hitte kan spelen. Goudgeel en knapperig van buiten, sappig en precies gaar van binnen. Ik wens u veel succes.

Tip 7: Koop goed vlees

Volgens barbecue-experts Jeroen Hazebroek en Harry Havinga is er in Nederland nog wel een slag te maken wat betreft 'bewustwording van de herkomst van vlees'. Zelf werken ze zo veel mogelijk met stukken van beesten die 'goed geleefd' hebben, en die dus wat duurder zijn. Onder huis-tuin-en-keukenbarbecuers is daar 'nog wel winst te behalen'. Hazebroek: 'Het is niet alleen duurzamer, maar je proeft ook echt het verschil.' Havinga: 'Ik zeg tegen mijn workshopdeelnemers altijd: je kunt beter iets meer uitgeven en dan wat minder vaak vlees eten, dan vaak goedkoop, maar matig vlees kopen.'

EN DAN NU DE RECEPTEN:

VLEES

Kalfsbiefstuk met citroen-peterselieboter

expanded Klik hier om te bekijken

Procureur van de barbecue met tuinbonenpuree

expanded Klik hier om te bekijken

Varkensribstuk met tuinbonen en raapstelen

expanded Klik hier om te bekijken

Kipspiezen met ketjap-amandelsaus

expanded Klik hier om te bekijken

Spareribs met barbecuesaus

expanded Klik hier om te bekijken

Köfte van lamsgehakt met pittige knoflookyoghurt

expanded Klik hier om te bekijken

Geroosterde kippendij met limoen en rode peper

expanded Klik hier om te bekijken

Kip op een bierblik

expanded Klik hier om te bekijken

BBQ, waar komt die afkorting vandaan?

Heeft u zich weleens afgevraagd wat de q doet achteraan de afkorting bbq? Of waar het hele woord vandaan komt? Yvette van Boven zocht het uit.

VIS

Zeebaarsspies met frisse tahinsaus en viskoekjes

expanded Klik hier om te bekijken

Gegrilde sardines met tzatziki

expanded Klik hier om te bekijken

Geroosterde zalmspiezen met spek en waterkerspesto

expanded Klik hier om te bekijken

Gegrilde zeebaars met groene zomerstamppot

expanded Klik hier om te bekijken

Gegrilde makreel met limoen en knoflook

expanded Klik hier om te bekijken

Gerookte oesters met dressing

expanded Klik hier om te bekijken

GROENTE

Geblakerde prei met vinaigrette

expanded Klik hier om te bekijken

Gekaramelliseerde ui en andere barbecuegroenten

expanded Klik hier om te bekijken

Kool van de barbecue? (Niet wat je denkt)

expanded Klik hier om te bekijken

Pompoen van de bbq met salsa van gezouten citroen

expanded Klik hier om te bekijken

Charmoula groentespiesjes met rozenblaadjes en korianderzaad

expanded Klik hier om te bekijken

Portobello met ui, biet en gorgonzola

expanded Klik hier om te bekijken

Auberginetompouces met mozzarella en rucola-rozemarijnpesto

expanded Klik hier om te bekijken

BIJGERECHTEN

Baba ganoush van de barbecue

expanded Klik hier om te bekijken

Pittige tomatensaus voor bij de barbecue

expanded Klik hier om te bekijken

Gegrilde opperdoezers met spekjes en zure room

expanded Klik hier om te bekijken

DESSERT

​​​​​​​Pakketjes geroosterd fruit met gecondenseerde saffraanmelk en amandelkruim

expanded Klik hier om te bekijken

De taal van de barbecue-meester (die pitmaster heet)

Een rub is een mengsel van kruiden en specerijen waarmee het vlees word gekruid. Er zijn talloze legendarische rubs te krijgen, maar je kunt ze ook zelf mengen. Recepten te over op internet. Wie een keer met succes pulled pork heeft gemaakt, krijgt op het BBQforum de titel 'I survived the zone'. Dat zit zo: grote stukken vlees als picnic, Boston butt (beiden varkensschouder) en brisket (runderborst) hebben de neiging om, als ze een kerntemperatuur van 60 graden hebben bereikt, een paar uur lang niet warmer te worden. Dat heeft te maken met verdamping van het vocht; het vlees 'zweet' en koelt af. Na een uur of vier stijgt de temperatuur weer geleidelijk, tot-ie de gewenste eindstand heeft (meestal 87 - 90 graden). Wie the zone (ook wel the plateau of the stall) uitzit en niet stiekem de temperatuur verhoogt (of zijn vlees inpakt met zilverfolie, de zogeheten Texas crutch), is met recht een overlever. Een UDS is een ugly drum smoker: een - vaak zelfgebouwde - rookoven van een oud olievat. Een klassieke offset smoker heeft iets weg van een oude stoomtrein: twee horizontale cilinders (eentje voor het vuur, eentje voor het vlees) op wielen, bovenop een schoorsteen. Wie een heel varken aan het spit maakt, is going whole hog - de nec plus ultra van de pitmaster.

Tip 8: Zo barbecue je zo groen mogelijk

Barbecueën is niet de meest milieubewuste manier van koken. Maar zelfs als je niet over een elektrische grill en groene energie beschikt kan het volgende barbecuefeest een stuk groener: gebruik gecertificeerde houtskool, eet minder vlees en maak de restjes op. Lees hier meer tips voor een groenere barbecue.