Als je dan vlees eet, eet dan de dubbeldoelkoe

Door:  Marcel Maassen  

Foto's: Noël Loozen  

Om de wereld te redden via je bord hoef je echt geen vegetariër te worden, betoogt matig vleeseter Marcel Maassen. Zijn oplossing heet melkkoe.

Jarenlang heb ik fanatiek plastic gescheiden van het andere afval. Geen enkele onachtzaamheid van mijn gezinsleden op dat punt heb ik door de vingers gezien, met eindeloze discussies ten gevolg. Totdat het Centraal Planbureau in oktober vorig jaar daar een eind aan maakte: 'gescheiden inzameling van plastic is zinloos', zo werd in de media geconcludeerd.

Het was de zoveelste deuk in mijn geloof dat ik met mijn dagelijkse doen of laten enige - positieve - invloed had op milieu en klimaat. Misschien was de aarde gewoon reddeloos verloren. Maar enkele weken later zag ik een oude Netflix-hit Cowspiracy die mij duidelijk maakte dat ik juist veel kon doen om de wereld te redden: stoppen met vlees eten. Zo simpel lag de zaak, vlees eten bleek in deze documentaire de bron van nagenoeg alle kwaad. Jeetje! Moest ik nu dan veganist worden? Zoals de tienduizenden die mij na het zien van die film waren voorgegaan? Poeh.

Dubbeldoelkoe

Ik ben een man van goede wil die het beste voorheeft met alles en iedereen. Maar ik moet ook eten. Liefst lekker. En omdat ik vlees lekker vind, eet ik vlees. Niet alle dagen hoor, gemiddeld drie keer in de week. Me bewust van het milieuprobleem dat aan vlees kleeft, ben ik anderhalf jaar geleden gestopt met het eten van overzees rundvlees. Het was inmiddels tot mij doorgedrongen dat je met het bereiden van Prime USA Grain Fed briskets in je Green Egg niet bepaald behulpzaam bent bij het terugdringen van de CO2-uitstoot. Sindsdien eten we thuis uitsluitend rundvlees van de Nederlandse dubbeldoelkoe. Vaak verkrijgbaar bij boerderijwinkels en meer en meer ook bij de betere slager en zelfs de groothandel. Zonder enige discussie, want ieder smult ervan.

Die dubbeldoelkoe is geen ras. De naam is in de jaren zestig bedacht voor iets wat toen volstrekt normaal was in ons land en op het punt stond te verdwijnen: je houdt koeien voor hun melk én hun vlees. De specialisatie in melk of vlees heeft ons nagenoeg vleesloze melkkoeien (Holstein-Friesian) gebracht die waanzinnig veel melk produceren, en vleeskoeien die haast bezwijken onder hun eigen gewicht. De oude dubbeldoelrassen, zoals de eens vermaarde Friese-Hollandse, de Groninger Blaarkop, de Witrik of de Lakenvelder, zijn nu met uitsterven bedreigd. Boeren die nog wel met dubbeldoelkoeien werken, hebben de Rintje Ritsma onder de runderen in huis. De schaatser won nooit een afstand op de Olympische Spelen, maar werd wel viermaal wereldkampioen en zesmaal Europees kampioen allround. De dubbeldoelkoe geeft als allrounder minder melk dan de melkkoe en minder vlees dan de vleeskoe, maar verslaat ze beide ruimschoots op duurzaamheid.

Is het nuttigen van die dubbeldoelkoe niet milieubewust genoeg? De feiten die filmregisseur Kip Andersen in Cowspiracy in 2014 presenteerde, leken weinig ruimte te laten voor het eten van welk vlees dan ook. Dat immense waterverbruik! Die gigantische CO2-uitstoot! Het verlies aan biodiversiteit, de dead zones in de oceanen: het viel allemaal op het conto te schrijven van de veeteelt. Ik veranderde in een schuldbewuste vleeseter en dat at toch niet zo lekker meer. Terwijl ik vlees knaagde, knaagde het vlees steeds meer aan mij. De beantwoording van de vraag verdroeg geen uitstel meer: moest ik veganist worden?

Vooropgesteld: er is geen moment geweest, ook niet toen ik de documentaire voor het eerst zag, dat ik de centrale boodschap van de film heb geloofd. Er ís geen wereldwijde samenzwering, geen conspiracy rondom cows om het immense kwaad te verdoezelen dat vlees eten aanricht. Het is te absurd voor woorden om te stellen dat alle ngo's, alle overheden en alle wetenschappers ter wereld - behalve natuurlijk die paar goede die in de film aan het woord komen - onder een hoedje spelen. Cowspiracy levert daar ook geen enkel bewijs voor.

Mensen die beweren dat de Amerikanen zelf 9/11 in scène hebben gezet, zijn malle complotdenkers. Maar hun complottheorie verbleekt bij wat Andersen ons voorschotelt. In de vervolgfilm What the Health (2017) 'blijkt' de gezondheidszorg wereldwijd ook in het complot te zitten. Andersen, vorig jaar in Vrij Nederland: 'Onze (over)consumptie van vlees en zuivel houdt ernstig verband met hartziektes, diabetes en kanker, en is zelfs de nummer één veroorzaker. Krijg je een van die ziektes, dan krijg je medicijnen voorgeschreven of behandelingen waarmee je voor de rest van je leven in het medisch circuit zit. Daar verdienen sommige bedrijven miljoenen mee.'

Als ik vroeger op een verjaardagspartijtje een tipsy oom zulke quatsch hoorde verkondigen, hield ik mijn mond

De hele vleesetende bevolking (in Nederland 96 procent) wordt dus ziek gemaakt én gehouden met dierlijk voedsel, zodat farmaceuten er geld aan kunnen verdienen. Aha. Maar waarom heeft geen enkele journalist dat ooitontdekt en onthuld? Andersen: 'In Amerika is de farmaceutische industrie de grootste adverteerder in de media.' Vandaar! Dan mogen we het advertentie-onafhankelijke Netflix wel dankbaar zijn dat ze die dappere Andersen in de gelegenheid hebben gesteld ons eindelijk de waarheid te vertellen.

Schei toch uit! Als ik vroeger op een verjaardagspartijtje een tipsy oom zulke quatsch hoorde verkondigen, hield ik mijn mond. Dat moest van moeder: van weerwoord kwam alleen maar ruzie. Maar Andersens podium beperkt zich niet tot verjaardagspartijtjes. Zijn film is vertoond in het Europees Parlement en hij wordt uitgenodigd voor universitaire debatten.

De complottheorie van Andersen is te zot voor woorden, maar deugen zijn argumenten? Al die aanklachten tegen vlees die niet alleen door vegetarische bloggers en vloggers, maar ook door de journalistiek worden doorverteld, zijn die terecht? Het bleek niet moeilijk er een gaatje in te prikken. Een kilo vlees kost bijvoorbeeld geen 21.032 liter water, zoals hij in Cowspiracy beweert. De erkenning getuigt van een onzinnige uitvergroting van de Amerikaanse situatie waar droogte irrigatie vergt om veevoer te produceren. De Nederlandse dubbeldoelkoe is absoluut geen watergrootverbruiker. Die drinkt vooral oppervlaktewater uit sloten of plassen: gemiddeld 100 liter per dag en op hete dagen misschien 150 liter. Het regenwater dat het gras doet groeien dat die koe eet, verdampt weer en valt elders opnieuw uit de lucht. Zelden tot onze vreugde.

Menselijke uitstoot van broeikasgas

Prik, nog een gaatje: de wereldwijde veehouderij is niet verantwoordelijk voor 51 procent van alle menselijke uitstoot van broeikasgas. Selectief bloemlezend uit onderzoeken koos Andersen ervoor dit percentage te gebruiken, en niet die veel minder indrukwekkende 18 procent uit een VN-rapport (Livestock's Long Shadow, 2006) waarop hij zich elders baseert. Die 18 procent is bovendien bijgesteld naar 13 procent. Volgens de actuele cijfers van het Compendium voor de Leefomgeving levert de landbouwsector in Nederland ongeveer 10 procent van alle broeikasgas-uitstoot. Daarvan valt ruim 8 procent toe te schrijven aan de veeteelt. De uitstoot daalt al jaren en moet nog verder worden teruggebracht.

Nog een gaatje: het verwijt dat een koe zo waanzinnig veel grond nodig heeft om te grazen... dat is evenmin van toepassing op een koe in de Beemster of waar ook in Nederland. Bovendien: waarom gebruiken koeien op sommige plekken ter wereld zo veel land om te grazen? Omdat het er gortdroog is en er nauwelijks iets eetbaars wil groeien. Onzin om de veehouderij het gebruik van grond aan te wrijven als die grond door bodemgesteldheid, klimaat-omstandigheden of welke reden ook niet geschikt is voor andere doeleinden.

In de berekeningen van alle reducties die het zou opleveren als we stopten met vlees eten, vergeet Andersen steevast dit: hoe schoon zijn de alternatieven? Gaan we vlees door rijst vervangen? Liever niet, de rijstteelt is nu al verantwoordelijk voor eenvijfde van de mondiale uitstoot van methaangas en dat percentage groeit. Groenten in plaats van vlees? Wel uitkijken dat je geen kasgroente zit te kauwen, zo'n 80 procent van alle CO2-uitstoot in de Nederlandse landbouw komt voor rekening van plantaardig voedsel in onze glastuinbouw. Toch liever quinoa eten, die luid bejubelde superfood? In Bolivia en Peru veranderen de hooglanden in woestijnen door al die quinoa-akkers. Het leidt tot uitputting van de bodem, erosie, een verstoorde waterhuishouding en verregaande aantasting van de graasgebieden van de lama's. Daarmee ligt het dierenleed zelfs weer op het bordje van de vegetariër. En de wereldhonger, want de straatarme mensen aldaar, voor wie quinoa een cruciaal onderdeel is van hun voeding, kunnen het zich door de westerse prijsopdrijving niet meer veroorloven. Overigens wordt quinoa nu wel steeds meer in Nederland en andere west-Europese landen verbouwd.

Dit alles gezegd hebbende: veeteelt heeft wel degelijk een forse impact op het milieu en het klimaat. En omdat de vraag naar vlees de komende decennia fors zal stijgen als gevolg van de vleeshonger in opkomende economieën, moet die veeteelt aanzienlijk minder belastend worden.

Het zou een enorm verschil maken als bij de totstandkoming van de prijs die de boer krijgt voor een geslacht dier de 'bevleesdheid' niet meer zo'n grote rol speelt. Nu krijgt het vlees van de Belgische dikbil volgens het Europese systeem vrijwel standaard de classificatie S van Superior. Die dikbil is zo extreem gespierd dat het kalf niet eens meer door het geboortekanaal kan en uitsluitend per keizersnede ter wereld kan komen. Het vlees van de traag groeiende Lakenvelder dubbeldoelkoe heet daarentegen Poor. Daarmee levert die dikbil niet alleen veel meer kilo's vlees, maar elke kilo is ook nog eens 2 euro meer waard. Je bent dus wel gek als je Lakenvelders houdt. Daarom is dit eeuwenoude Hollandse ras haast een bedreigde diersoort. Terzijde: ondanks die P van Poor, versloeg de Lakenvelder in 2013 alle beroemde vleesrassen tijdens een grote smaaktest waaraan tal van kenners deelnamen. Het vlees van de Lakenvelder werd verkozen boven Black Angus, Belgische Blauwe, Blonde d'Aquitaine, Limousin en Hereford en zelfs boven het vlees van de Wagyu.

Zolang bevleesdheid meer euro's per kilo opbrengt, blijft het voor boeren aantrekkelijk koeien groter en groter te fokken. En daarin vooral zit de milieubelasting, want met alleen gras en hooi, het dieet van de Lakenvelder, lukt dat niet. Het moet voor boeren economisch weer aantrekkelijk worden om dubbeldoelkoeien te houden. Dat dit beter is voor het milieu, onderschrijft ook Theun Vellinga van de Wageningen Universiteit. Deze expert van dierlijke productiesystemen brak onlangs in een wetenschappelijke publicatie een lans voor dubbeldoelkoeien. Met hetzelfde dier zowel melk als vlees produceren, levert gewoon een flinke reductie van de uitstoot van broeikasgassen op.

Vleesconsumptie aanpassen

Jij kunt best een wezenlijke milieubijdrage leveren door je vleesconsumptie aan te passen. Je hoeft geen vegetariër of zelfs veganist te worden, tenzij je het dierenleed niet langer verdraagt. Allereerst: eet dubbeldoelkoe. Ten tweede: eet die koe helemaal. Eet ook de minder courante delen als longhaas en middenrif, diamanthaas, bavette, ossenstaart, sukade, peeseind en meer van zulks, veel lekkerder dan een saaie ossenhaas. Je hoeft echt geen orgaanvlees te gaan eten, daar zijn we in Nederland nooit erg dol op geweest, maar iets minder eenkennig scheelt al veel.

Ten derde: eet kalfsvlees. Dat vind u misschien zielig, maar het niet eten van kalfsvlees voorkomt de slacht van 1,7 miljoen kalveren per jaar in ons land niet. Die kalveren zijn het onvermijdelijke bijproduct van de melkveehouderij. Om melk te kunnen produceren moet de koe nageslacht produceren. Elk jaar een kalf, dan blijft de melkkraan open. Als we onze kalveren gewoon opeten in plaats van te exporteren, hoeven we aanzienlijk minder rundvlees uit het buitenland te importeren.

Ten vierde: eet eens een ander dier. Gans, geitenbok, duif.

Ten vijfde: eet ook eens wat vaker geen dier.

Zo bereid je het allerlekkerste stukje dubbeldoelkoe

Dit is de ideale bereidingswijze voor het allerbeste stukje vlees van de dubbeldoelkoe, liefst een Lakenvelder, en daarvan dan bij voorkeur het middenrif. Dat is een onooglijk stukje vlees, een geweldig gedoe voor de slager om schoon te maken. Maar die smaak is zó intens, zo ultiem vlezig. Voor mij op z'n allerbest wanneer het medium rare gebakken is, met een kerntemperatuur van rond de 56 graden. Zo doe je dat in de pan.

1. Langzaam ontdooien: vlees dat je bij de boer koopt, is veelal ingevroren. De omloopsnelheid is te laag om vers vlees te kunnen verkopen. Maar het doet aan de kwaliteit weinig of niets af, is mijn ervaring.
Haal het vlees 24 uur van te voren uit de vriezer en laat het in de koelkast ontdooien. Vergeten? Laat het dan in koud water ontdooien en ververs het water ieder half uur. Gebruik geen warm water en leg het ook niet op de verwarming, dan geef je bacteriën de kans om toe te slaan. Laat het ontdooide vlees op kamertemperatuur komen voordat je het bakt. Dat is cruciaal. Gooi je te koud vlees in de pan, dan koelt je bakvet snel af en gaat het vlees sudderen. Wil je niet.

2. Droog deppen: gooi geen natte lap vlees in je pan, want het vocht zorgt ervoor dat het vlees gaat koken in plaats van bakken.

3. Zouten: vroeger werd dat afgeraden, omdat zout vocht aan het vlees zou onttrekken. Maar het zout verhoogt de temperatuur van het bakvet en versnelt daarmee de bruiningsreactie die smaak geeft aan het vlees. Vooraf zouten levert dus smakelijker vlees op.

4. Goede pan: gebruik het liefst een stalen pan met een dikke bodem waarin je een natuurlijke anti-aanbaklaag hebt gekweekt door hem veel te gebruiken en nooit met sop af te wassen. Niet te groot, dan verbrandt het bakvet.

5. Bak in olie: gebruik een neutrale olie die weinig geur en smaakt heeft,zoals arachide-olie. Zeker geen (extra vergine) olijfolie gebruiken, die verbrandt te snel. Niet lekker en niet gezond.

6. Bakken zonder te rukken of te prikken: laat de olie goed heet worden maar niet zo heet dat-ie gaat walmen. Leg het vlees in de pan en druk het overal aan zodat er goed contact is met de bodem. Het vlees zal meteen aan de pan plakken, maar geen nood: het laat vanzelf weer los zodra het begint te bruinen. Zeker niet losrukken. Na circa 3 minuten zal de onderkant mooi bruin zijn. Omdraaien met een tang. Nooit met een vork in het vlees prikken, dan loopt het vocht eruit dat je in je mond wilt proeven.

7. Laat het vlees op de andere zijde een ongeveer anderhalve minuut bakken. Voeg dan een klontje roomboter toe voor de smaak. Schep met een lepel steeds wat bakvet over het vlees en laat het op iets rustiger vuurdoorbakken totdat het de juiste gaarheid heeft bereikt.

8. Gebruik een kernthermometer om de gaarheid van het vlees te beoordelen. Houd er rekening mee dat het vlees nog doorgaart terwijl het rust. Neem drie graden marge. Wil je het medium rare (55-58 graden) op tafel zetten, haal het dan bij 55 graden uit de pan.

9. Wikkel het vlees in dikke aluminiumfolie en laat het ongeveer 8 minuten rusten. De kerntemperatuur zal nu zijn opgelopen tot 55-58 graden.

10. Snijd het vlees dwars op de draad met een goed vleesmes. Peper en eventueel extra zout toevoegen. Zelf het lekkerste stukje uit het midden pikken en in je mond stoppen. Achterover vallen in je stoel terwijl je iets als 'jeetje' of 'wow' roept.