De GidsWeekendrecept

Zo maakt u een starter om brood mee te bakken (en pannekoeken!)

Beeld Yvette van Boven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten.

Mijn enige communicatiemiddel met de wereld is op dit moment het internet.

Daar valt me vooral op dat de halve goegemeente aan het broodbakken is. Er wordt geklaagd over het feit dat er geen meel of bloem te krijgen is en wie het gevonden heeft, hamstert de provisiekast vol.

Ik krijg veel vragen over een zuurdesemstarter, dus deze week geef ik u daar maar eens een recept voor. Met uw starter kunt u van alles maken: denk niet alleen aan brood, pannekoeken bijvoorbeeld worden er ook fantastisch mee.

Een starter (of ‘moeder’) is in tegenstelling tot zakjes instantgist een zelfgemaakte wilde gist. Die wilde gist ontstaat door de fermentatie van bacteriën die een beetje een zurige smaak hebben. Verzuring = fermentatie = desem. Zuurdesem is eigenlijk dubbelop.

Wie een starter maakt leert dat hij heel hongerig is, u moet hem als een tamagotchi elke dag zo’n beetje tevreden houden. U gooit de helft weg en vult dat weer aan met verse bloem: vers voer voor de bacteriën dus.

 Op het ­internet vindt u bergen recepten en filmpjes om met de starter aan de slag te gaan.

Maar in deze rubriek gooien we niets weg, dus bakken wij thuis met de afgevoerde halve moeder elke dag een koek, ’s morgens een zoete of eind van de dag een hartige voor bij de borrel. Op een gegeven moment gaat u meer starter maken; alleen al voor die sensationele moederkoeken, hier in huis wordt erom gevochten.

Starter

100 gram volkorenmeel (of liever nog 50 gram volkorenmeel en 50 gram roggemeel; roggemeel werkt extra goed)

100 ml water

Beeld Yvette van Boven

Dag 1:

Roer alles in een plastic of glazen pot (geen metaal!) tot een glad papje en zet het startermengsel op een warme plaats.

Dag 2, 3 en misschien ook 4:

Roer het mengsel elke dag 2 of 3 keer om. Als er op dag drie belletjes beginnen te verschijnen, doe er dan 100 gram meel bij (roggemeel, volkoren- of speltmeel, wat u wilt) en roer er 100 ml water door. Als dat pas op dag 4 kan, dan wacht u nog een dag. Dan is de gist nog niet klaar, dan moet hij nog even. Door te roeren voegt u zuurstof toe, en dat bevordert het aantal micro-organismen.

Dag 5:

Er moet nu een brij met belletjes zijn ontstaan die een beetje zurig ruikt. Haal de helft eruit (gebruik voor het opmaakrecept!) en vul aan met gelijke delen bloem/meel en water. Bijvoorbeeld 100 gram volkorenmeel (of 50 gram speltbloem en 50 gram volkorenmeel) en 100 ml water. Herhaal nog een paar dagen.

Er zijn mensen die al na vijf dagen met de starter gaan bakken, maar mijn ervaring is dat de smaak van het brood beter wordt als u de starter nog een paar keer ververst.

Probeer de ‘voedingen’ steeds op hetzelfde moment van de dag te doen. Ik volgde de starter elke dag en ontdekte dat hij steeds hetzelfde ritueel heeft: in de uren na de voeding rijst hij enorm en daarna zakt hij weer in. Zodra de substantie op dikke yoghurt lijkt, kunt u aan de slag. Hij is nu waarschijnlijk zo’n 8-10 dagen oud.

Beeld Yvette van Boven

Moederkoek

Hartige moederkoek.Beeld Yvette van boven

Hartig:

1 portie starter die toch weggegooid wordt

flinke scheut olijfolie

ca. 1 à 1,5 eetl. specerijenmix, zoals za’atar

zout en peper

Verwarm in een zware koekenpan de olijfolie op middelhoog vuur. Giet als de olie heet is de specerijen naar smaak in de olie en giet de starter erop. Laat op niet al te hoog vuur mooi garen en keer de koek pas als de bovenkant droger wordt en de onderkant goudbruin is. Keer hem en bak tot de andere kant ook mooi gaar is. Laat op een bord glijden en snij in punten. Serveer warm.

Zoete moederkoek met kaneelsuiker.Beeld Yvette van Boven

Zoet

1 portie starter die toch weggegooid wordt

Pollepel geklaarde boter

1 theel. kaneel

1 eetl. suiker

evt. stroop

Verwarm in een zware koekenpan de boter op middelhoog vuur. Giet als de boter heet is de helft van de kaneel en alle starter erop. Laat op niet al te hoog vuur garen en keer de koek pas als de bovenkant droger wordt en de onderkant goudbruin is. Keer hem en bak tot de andere kant ook mooi gaar is. Laat op een bord glijden en snij in punten. Meng de rest van de kaneel met de suiker. Bestrooi de koek ermee. Serveer warm met stroop.

Zoete moederkoek met stroop.Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden