De Gids recept

Zo maak je bruine of witte bonen. Echt lekker

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensgerecht plus een gerecht om de restjes op te eten.

Warme bonensalade met venkel en radicchio. Beeld Yvette van Boven

De meest gestelde vraag aan mij: Waar kunnen we je ’s nachts voor wakker maken? Om herhaling te voorkomen zet ik het antwoord nu in de krant: VOOR BONEN! Ja, u hoort het goed.

Bonen in elke vorm overigens: tuinbonen, sperziebonen en nu het winter wordt: lekkere gewelde en gekookte droogbonen. Niets ter wereld lekkerder dan dat.

Beeld Yvette van Boven

Ik stuitte op een Amerikaans stuk over het koken van bonen: een journalist had in een restaurant een bordje bonen gegeten waarvan ze in vervoering was geraakt. In vervoering van bonen? Ik las snel verder, want ze had de chef om het recept gevraagd en die bleek de peulvruchten op een ongewone manier te koken. Ook ik heb altijd geleerd het water niet te zouten omdat de schil dan harder wordt, maar deze chef deed dat wél! Steeds een beetje bijzouten tijdens het koken. Hij zorgde ook dat het kookwater smakelijk werd door er meer ingrediënten aan toe te voegen, en diende het, ingekookt en wel, over de bonen geschonken op.

Ik wilde het ook proeven en heb zijn bereidingswijze direct nagekookt. Met mijn Amerikaanse Wieringer boontjes uit Friesland. Wieringer boontjes waren ooit afkomstig van het eiland Wieringen, dat in de Zuiderzee lag, maar samen met die zee verdween. De boontjes verdwenen ook, maar dankzij een ooit naar Amerika geëmigreerde familie die de boontjes naar haar nieuwe thuisland had meegenomen, is de Wieringer boon weer veilig terug in Nederland, waar hij is opgenomen in de Oranje Lijst van oude bonenrassen.

Ik zet de bereiding van dit schitterende bruin-witte boontje (u mag ook gewone witte bonen gebruiken hoor) hieronder, wij hebben ons bord namelijk schoongelikt.

Wieringer boontjes, en bijna elk denkbaar ras, koopt u bij waldfarming.nl

De lekkerste bonen ooit

Bijgerecht voor 4 personen

De lekkerste bonen ooit. Beeld Yvette van Boven

Zeg 500 g gedroogde bonen

1 citroen, gehalveerd

1-2 tomaten, gehalveerd

5-6 tenen knoflook, gepeld

bosje (15 g) oregano

écht een flinke scheut olijfolie/kippenvet/smout

zeezout en versgemalen zwarte peper

scheutje appel- of wijnazijn

Week de bonen zeker 12 uur in een grote kom water.

Giet ze af en zet ze met schoon water (ongeveer 3 vingerkootjes boven de bonen) op, schuim ze af als het kookt, draai het vuur dan heel zacht, zo zacht dat de bonen amper borrelen en voeg dan een snuf zout toe.

Brand de citroenen in een koekenpan op de gesneden kant tot ze gaan blakeren en voeg ze samen met wat stukken tomaat, knoflook en wat takjes (niet alles!) oregano aan de pan toe. Giet er een ruime centimeter olijfolie op. Ik had nog een potje smout, dus ik gebruikte dat, maar olijfolie kan ook. Het gaat erom dat de bonen door de vetlaag onder water blijven.

Nu is het afhankelijk van de grootte en de leeftijd van de bonen afwachten en proeven tot ze gaar zijn. Die van mij deden er ruim 2 uur over, maar soms zijn ze ook in 45 minuten tot een uur gaar. Voeg na het proeven steeds een snuf zout en wat verse oregano toe. Roer en proef regelmatig, ineens zijn de bonen perfect gaar en door het langzame koken zijn de schillen ook niet gesprongen.

Beeld Yvette van Boven

Schep ze uit de pan, kook het kookvocht in tot een dikke saus, breng op smaak met een drup azijn en giet een pollepel over de bonen bij opdienen.

Ik bestrooide ze met versgebakken croutons en gaf er knoflookmayo bij. Idioot lekker.

Opmaakgerecht: warme bonensalade met venkel en radicchio

Bijgerecht/lunchgerecht voor 4/2 man

1 bosje radijs, in muntdikke schijfjes

100 ml appelazijn

snuf zeezout

drup olijfolie

1 venkelknol, in kwarten

1 radicchio, in kwarten

ca. 250 g gekookte bonen

20 g walnoten, kort gebakken in een droge koekenpan

Overgiet de radijzen met de azijn in een kom en roer het zout en een drup water erdoor. Laat ze 15 minuten staan. Verhit een grillplaat en smeer de venkel en radicchio in met wat olijfolie. Rooster ze op middelhoog vuur in 8-10 minuten beetgaar. Snij ze daarna in plakken. Verdeel ze samen met de bonen, de ingemaakte radijsjes en een drup azijn uit de kom op 2 borden. Overgiet met een lepel olijfolie. Verkruimel de noten erover.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden