Yvettes meest winterse bordje risotto, met kaki en rozemarijn

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: winterse risotto met kaki.

Jaren terug was ik in Italië in november. Ik wilde zien hoe olijven worden geplukt en had me aangemeld om te helpen bij de pluk met een groepje gelijkgestemde leergierige smulpapen.

Onder de Ligurische olijfbomen lagen enorme kleden, zo groot dat ze de aarde eronder volledig bedekten. Ik kreeg een tuigje om en een lange stok in mijn handen. Boven aan de stok zaten twee slappe rubberen flappen die, als de motor aanging, hard gingen ronddraaien als een propeller.

Nu moest ik die draaiende propeller in die olijvenboom zien te hannesen om zo de olijfjes van hun twijgen te slaan.

Het werden acrobatische toeren natuurlijk, wij lachen: ‘Ho!... ho! Wooo… ja zo gaat-ie goed!’ Na een poosje kreeg zelfs de grootste minkukel (ik) er handigheid in en sloegen we – flap, flap, flap – honderden olijven van de bomen. Ze rolden naar beneden op de uitgespreide kleden, die zich langzaam vulden met groene en paarse olijfjes.

Een tweede team trok de punten van de kleden naar elkaar toe en versleepte de kilo’s olijven naar manden en kisten die de vrachtwagens op werden getild naar de pers.

Het waren fijne dagen, van die dagen waar je prettig moe van wordt. Aan het einde van een werkdag zat ik op de heuvel naar beneden te staren, het dal in. Ik zag voor de olijfgaard een enorme boom, bijna zonder blad, vol met oranje bollen. Kaki’s, legde iemand me uit. Verrek, ik liep erheen om ze van dichtbij te zien. Mijn eerste kaki’s aan een boom. Ik kende ze toen nog alleen van de Turkse groentezaak, waar ik ze altijd in de winter haalde. Wat een schitterend gezicht, die oranje wintertomaten aan zo’n gigantische boom. Zoekt u er maar plaatjes van op. Nooit geweten dat die ook uit Italië kwamen.

De kaki is mijn favoriete wintervrucht. Gebruik hem in plaats van tomaten in een caprese, met rozemarijnolie in plaats van basilicum, en u heeft het ultieme gemaks-feestvoorafje al te pakken.

Maar in een Italiaanse risotto misstaat hij ook niet, dus geef ik u hierbij mijn meest winterse bordje risotto ooit.

Winterrisotto met kaki en rozemarijn

hoofdgerecht voor 4 personen

Laat de roomboter in een hapjespan smelten en fruit hierin al omscheppend de gesnipperde sjalot met de rozemarijn op middelhoog vuur in 6 minuten mooi zacht en glazig, maar niet bruin.

Roer de rijst erdoor en bak al roerend uit tot de korrels glazig zijn.

Blus af met de vermout. Laat al roerend verdampen en lepel dan soeplepel voor soeplepel de hete bouillon erbij. Blijf de risotto roeren tot er steeds een lepel bouillon is opgenomen.

Ga zo 13, 14 minuten door: de rijst moet nu bijna beetgaar zijn. Schep blokjes kaki door de risotto en laat ze een paar minuten meegaren. Roer er dan de taleggio door, de Parmezaanse kaas en op het laatst de walnoten. Laat de kaas volledig smelten.

Proef of de rijst net al dente is. Zet dan de deksel nog 2 minuten op de pan en draai het vuur uit. Laat de risotto even rusten.

Breng hem voor het opdienen op smaak met een drup citroensap, chilivlokken en eventueel nog zout, al zijn kaas en bouillon misschien al zout genoeg.

Serveer bestrooid met extra parmezaan, chilipeper en overgoten met wat peperige olijfolie.

Opmaakrecept

Van koude risotto maakt u met natgemaakte handen kleine koekjes: haal ze door geklopt ei en vervolgens door panko/paneermeel. Bak ze in een mengsel van boter (voor de smaak!) en olijfolie bruin en krokant en serveer ze als bijgerecht of borrelhap.