De Gids Weekendrecept

Yvette van Boven neemt een trend mee uit New York: stracciatella. Nee, niet het ijs...

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensgerecht plus een gerecht om de restjes op te eten. 

Winterpanzanella met stracciatella. Beeld Yvette van Boven

Onlangs bracht ik een paar dagen door in New York. Grappig genoeg stond daar op werkelijk elke menukaart een voorgerecht gemaakt met stracciatella. ‘Stracciatella’ is Italiaans voor, laten we zeggen: ‘stukjes’. Een gerecht met dezelfde naam kan een heldere soep betekenen, met stukjes ei en Parmezaanse kaas erin, roomijs met stukjes chocolade erdoor of – in dit geval – knetterverse kaas, zonder vorm of korst maar van de lekkerste verse room met heel fijn gehakte stukjes wrongel erdoor.

Om het nog duidelijker te maken: u kent de mozzarella, misschien kent u inmiddels ook de burrata: een soort ‘zakje’ van mozzarellakaas gevuld met een superromige mozzarella-achtige vulling. Een verleidelijke zachte kaas, die u met een drup peperige olijfolie en een zwaai zwarte peper erover zo kunt serveren met een paar blaadjes sla ernaast.

Beeld Yvette van Boven

Koopt u nou die burrata alleen voor de vulling dan bent u net als ik een liefhebber van stracciatella. In Nederland best lastig te krijgen, want het moet echt vers worden geserveerd, dus kaasverkopers willen het niet te lang in huis hebben. Ze kunnen het vaak wél voor u bestellen. Ik bestelde stracciatella bij mijn favoriete kaashandel, maar was te ongeduldig en besloot het thuis te imiteren met een bol burrata die ik bij de Jumbo kocht.

Tuurlijk: échte verse stracciatella is altijd beter, maar ik kwam ermee weg.

Beeld Yvette van Boven

Ik serveerde hem met een winterversie van de lekkerste zomersalade die er is: panzanella met de winterse equivalent van tomaat: de kaki. Een variatie op het recept van mijn favoriete New Yorkse restaurant Wildair. Met overgebleven sla draaide ik een wintergazpacho. Want dat kan dus. Doe maar gewoon.

Stracciatella

1 burrata (250 g)

2 eetl. karnemelk

50-60 ml slagroom

piepsnuf zout

Hak de burrata heel fijn. Roer er de karnemelk door en vervolgens zo veel room dat de kaas net niet van het bord afloopt maar er dikkig op blijft liggen als dunne yoghurt. Breng met een snuf zout op smaak.

Winterpanzanella met stracciatella

voor 1 groot bord/schaal voor 4

2-3 sneden oud brood, zonder korst, gescheurd in stukken

3 eetl. olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

2 kaki’s (500 g), waarvan ½ kaki voor de dressing

1 bol raddichio, gescheurd

2 witlof, de blaadjes losgemaakt

1 bosje (15 g) peterselie, gehakt

1 portie (ca. 300 g) straciatella (recept hierboven)

Voor de dressing

sap van 1 citroen

1 eetl. (liefst rode) jalapeño’s, uit een potje, of meer naar smaak

75 ml olijfolie

Verwarm de oven voor op 180 graden. Spreid de stukken brood uit op een bakplaat, besprenkel met olijfolie, peper en zout en bak ze in zo’n 12 minuten goudbruin, keer ze halverwege.

Meng de bittere slabladeren. Snij of schaaf anderhalve kaki (bewaar een helft) in flinterdunne schijven. Meng de croutons en de peterselie erdoor.

Beeld Yvette van Boven

Draai de halve kaki met citroensap en jalapeño’s helemaal glad in de blender, giet er al draaiende de olie bij tot een dikke dressing. Maak eventueel dunner met een drup water en voeg zout en peper en meer citroen naar smaak toe. Meng dressing met sla en laat 15 minuten staan zodat de smaken mengen en het gebakken brood de dressing wat opzuigt.

Giet de stracciatella uit op een groot bord. Schep de sla erop.

Opmaakgerecht: wintergazpacho

Wintergazpacho. Beeld Yvette van Boven

Overgebleven winterpanzanella

Naar verhouding: scheutje sherry- of rodewijnazijn : scheut water

Evt. wat van alle ingrediënten ter garnering: bijv. blokjes kaki, wat extra croutons, een pluk peterselie

Draai de panzanella met stracciatella en al in de blender glad. Verdun (door het brood wordt de soep goed dik) naar smaak met een scheut azijn en bouillon. Serveer koud (of lauwwarm) met een scheutje olijfolie erop en wat garnering als u dat nog heeft.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden