Reportage Kerstmenu Volkskrant Magazine

Yvette van Boven maakt met de redactie van Volkskrant Magazine een compleet kerstdiner

Carpaccio van rode biet. Beeld Oof Verschuren

Troost u, chef kerstdiner: een maaltijd bereiden met een groep is áltijd chaotisch – ook met droomgastvrouw Yvette van Boven aan het roer. De kunst is dan vooral om zélf gezellig te blijven.

Tijd om plannen te maken voor het kerstdiner. Onze suggestie: een diner met recepten van Yvette van Boven. Bekijk hier alle recepten.

Als koken met vijftien mensen gemakkelijk zou zijn, had culinair genie Auguste Escoffier nooit de keukenbrigade hoeven uitvinden. Dat is het systeem dat nog steeds de structuur bepaalt van heel veel restaurantkeukens: met ijzeren discipline, keiharde hiërarchie en striktgescheiden verantwoordelijkheden voor bijvoorbeeld de rotisseur (vleesmeester), entremettier (groentekok), de potager (soepmaker) en de casserolier (pannenwasser). Gastronomie is oorlog, is de achterliggende gedachte – niet voor niets nam Escoffier bij het bedenken ervan het Franse leger als voorbeeld.

U kunt, als u zich zorgen maakt over uw feestelijke dis, dit systeem natuurlijk ook in uw thuiskeuken implementeren, maar echt bevordelijk voor de kerstgedachte is dat niet. De feestdagen zitten meestal al mudvol intensief samenzijn, en daarbij kan het in bepaalde families al ongezellig worden als iemand de cranberries op een passief agressieve manier doorgeeft – laat stáán als de pater familias zich vlak voor dit zalige feest van vrede en liefde ontpopt tot een keukendictator van Gordon Ramsay-achtige proporties, of als je beste vriendin zich plotesling alleen nog laat aanspreken met Bon, chef!

Margot C. Pol en Heike Gülker. Beeld Oof Verschuren
Aleid Bos en Yvette van Boven. Beeld Oof Verschuren

Een ontspannen houding tegenover uw medekoks is dus aan te raden, maar het is wél prettig als er ook iets lekkers op tafel komt, liefst voor middernacht en liefst ook zonder dat u zich met peterselie tussen de tanden, de haren plakkerig op het voorhoofd, door paniek bevangen op het toilet moet terugtrekken om een potje te grienen over een doorgeslagen haas of een ingestorte soufflé. Hoe bewandel je als groep kerstkoks of als eindverantwoordelijk gastheer/vrouw die dunne lijn tussen gemoedelijke rommeligheid en stressvolle chaos? De redactie van Volkskrant Magazine nam de proef op de som en waagde zich in de Amsterdamse keuken van fotobaas Heike Gülker aan een bijna klunsproof vijfgangenmenu van Yvette van Boven.

Nu ontwikkelt en kookt chef-kok, receptenkoningin en ­illustrator Van Boven waarschijnlijk méér kerstmenu’s dan wie dan ook in Nederland – ze schat het op zo’n honderd kerstrecepten per jaar. Vorig jaar bracht ze daarnaast een heel boek uit vol tips en recepten voor een relaxte Kerst, Home Sweet Home X-mas. Het is dan ook een grote geruststelling dat ook bij het groepskoken onder dit doorgewinterde kerstkanon beslist niet alles goed gaat. Een bloem­lezing: Van Bovens man Oof Verschuren, die ook de foto’s maakt, heeft de pavlova’s bij het afgaan van het wekkertje uit de oven gehaald (‘de schat’), terwijl die in de oven hadden moeten afkoelen (‘stond gewoon in het recept ook’). ‘Dus de pavlova is – poef! – ingestort. Maar daar gooien we straks gewoon veel slagroom en custard op en dan ziet niemand het.’ Iemand – wie blijft een raadsel – had thuis koolrabi’s moeten garen in een zoutkorst, maar dat is niet gebeurd. ‘Nou,’ zegt Van Boven monter, ‘dan doen we het gewoon met biet. Kan iemand acht à negen bieten halen?’ Van Boven vreest haar tas met decoratieve kerstsfrutsels te zijn vergeten: ‘Een Ierse juten zak is het, met een tomaat erop – wel jámmer hoor! O nee! Hier is-tie! Nou wat fijn.’

Aleid Bos, Theo Stielstra en Cécile Narinx. Beeld Oof Verschuren
Chris Buur. Beeld Oof Verschuren

De groep collega’s schiet ondertussen in rolpatronen als was het een echte familie – waar de één koortsig op zoek gaat naar bezigheden, gaat de ander gerookte amandelen zitten eten, wachtend op instructies (‘Is er al iets te drinken?’). Bovenbaas en chef eend Chris Buur zoekt het Chinese vijfkruidenpoeder (‘Mensen, even centraal: waar is dit de dop van? Is dit de dop van het Chinese vijfkruidenpoeder, en zo ja, waar is dan dat vijfkruidenpoeder?) maar vindt in plaats daarvan een wortel die op een mannetje lijkt (‘Zijn er zwartepeperkorrels? Iemand? Want het wortelmannetje moet nog ogen.’) Redacteur Evelien van Veen besluit de tafelkleden te strijken (‘Wel zo feestelijk’), maar heeft serieuze twijfels bij het strijkijzer van Heike (‘Ik zou zelf zeggen: als je tóch gaat strijken, doe het dan goed. Maar het is qua apparatuur altijd maar afwachten, in het huis van iemand anders’). Moderedacteur Cécile Narinx houdt niet van verplichte groepsactiviteiten, zeker niet als het koken betreft. ‘Maar nou ja. Ik ga nu deze spruiten doen, want dat is mijn taakje. Waar is een pan?’ ­Collega Aleid Bos: ‘Het kontje moet er nog af, volgens mij.’ Cécile: ‘Die heeft de supermarkt er toch al afgehaald?’ Collega Margot C. Pol: Nee hoor, het kontje is niet lekker.’ Later: ‘En ik wil niet zeuren, maar we zullen we de schone en de vuile spruitjes niet in dezelfde bak doen?’ Cécile: ‘Als je toch geen verschil ziet, waarom maken we ze dan schoon?’

Marie Wanders. Beeld Oof Verschuren
Hiske Versprille. Beeld Oof Verschuren

Waar Van Boven vooral op hamert voor een stressvrij diner, is dat het grootste deel van het menu kan worden voorbereid. Zo zijn er al twee prachtige vijgen-blauwekaastaarten klaar die alleen nog even hoeven worden opgefluft met fruit, en hebben collega’s Marie Wanders en Evelien thuis al ieder acht bakjes ‘faux gras’ gemaakt; een vegetarische mousse die in textuur en smaak wat wegheeft van de omstreden gemeste gevogeltelever. Marie heeft het recept strikt gevolgd: ‘Er moesten linzen in, en walnoten, en een scheutje cognac. Dat heb ik gebietst bij het hotel onder mij, maar ik kreeg een hele bel mee, dus heb ik de rest opgedronken.’ Evelien: ‘Ik vond de mousse een beetje, nou ja, vlak van smaak. Dus ik heb er op eigen initiatief wat verse kruiden doorheen gedaan, en vissaus.’

Van Boven: ‘Het wordt altijd even een rommeltje, maar daar moet je je niet door uit het veld laten slaan: gewoon gezellig blijven, het komt vanzelf bij elkaar.’ En inderdaad: waar het begin van de avond maar piepend en krakend op gang lijkt te komen, blijkt de machine plotseling te draaien en is er ineens van alles klaar. Iemand doet vast een afwas­je, er wordt een kerstplaat opgezet, de pastinaakschrapers neuriën zachtjes mee. Het huis begint lekker te ruiken – vijfkruidenpoeder. Het folie wordt alvast van een potje faux gras gefrutseld en de inhoud wordt soldaat gemaakt met stokbrood, ‘We moeten toch even vóórproeven?’

Dan zit de eend in de oven, gaat de kerstverlichting aan en kan de familie maar een héél klein beetje verlaat aan tafel. Auguste Escoffier kan trots zijn.

Jaap Biemans en Aimée Kiene. Beeld Oof Verschuren
Tableau de la troupe. Beeld Oof Verschuren

Tips van Yvette van Boven voor voor een ontspannen kerstdiner 

Maak voor ­allergieërs, vleesverlaters, nietslusters en andere intoleranten geen apart gerecht, maar bereid gerechten die je bijvoorbeeld mét of zonder vlees kunt geven. Of maak het hele menu vegetarisch.

Neem ruim de tijd voor de voorbereiding; kies gerechten die u op het laatst alleen nog even hoeft op te warmen/af te maken.

Maak lijstjes: met boodschappen, taakjes per dag, taakverdeling tussen mensen die een beetje kunnen koken en die beter dienst verlenen. Maak ook een lijstje met wat op het allerlaatst nog moet, zodat er inderhaast geen ingrediënten vergeten worden.

Maak een overzicht van alle randvoorwaarden: voldoende stoelen, kaarsen? Werkt de kerstverlichting ? Genoeg lepels (voor- én nagerecht)? Overweeg bij een grote groep bestek en serviesgoed te huren: dat kan bovendien vuil weer worden opgehaald.

Als er toch iets misgaat: blijf ­gezellig. Mensen vergeten een chagrijnige kok minder snel dan een ingestorte soufflé. Be merry.

Geïnspireerd geraakt? Lees hier hoe je zelf het kerstmenu bereidt

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden