Weekendrecept

Yvette van Boven is geen bagelfan, maar zó lust ze ze wel

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: bagelbrood.

Zij die mij een beetje kennen, weten dat ik geen fan ben van de bagel. Dat is wat gechargeerd natuurlijk, want werkelijk niets is ‘niet lekker’, het is alleen soms niet lekker beréíd. Dat is heel wat anders.

De bageldiscussie laaide afgelopen week wel twee keer op.

De eerste keer was met mijn – in Amsterdam wonende – New Yorkse vriendin. We mijmerden wat we nou het meest misten aan plaatsen waar we vanwege de pandemie niet heen konden. Voor haar waren dat de échte New Yorkse bagels. Hiermee bedoelde ze die dikke taaie, waar je even op moet kauwen. Volgens haar zijn die in Amsterdam maar moeilijk te vinden.

Ik gaf haar geen ongelijk, er zijn hier wel degelijk bagelbakkers, maar die bakken over het algemeen de zachtere soort, meer een stevig broodje.

En dat werd gelijk de tweede bageldiscussie: toen er bezoek langskwam met een zak belegde zachte bagels, zich verontschuldigend omdat hij mijn voorkeuren goed kent.

Enfin, wie A zegt, zegt ook Bagel, ik dook er direct in. Er bestaan inderdaad twee soorten bagels: de wat zachtere, broodjes-achtige bagels, die meestal door een fabriek worden gemaakt, sneller, vaak niet eens gekookt in het alkalisch bad wat ze zo lekker chewy maakt. En de handgevormde, ouderwetse bagel, gemaakt met bloem met een hoog eiwitgehalte en daarna goed gekookt voor hij wordt afgebakken.

Dat hoge eiwitgehalte is nogal belangrijk, het betekent namelijk méér gluten en dus een steviger broodje. Koop daarom kwaliteits-patentbloem en geen tarwebloem, dan bent u al een eind op de goede weg. Kneed goed, zet die gluten aan het werk. In mijn recept zeg ik ‘1 uur rijzen’, dat is voor degenen met minder tijd, maar een rijs van een nacht in de koelkast zorgt voor een langere fermentatie en meer smaak. Laat het deeg op kamertemperatuur komen voor u het in porties verdeelt en terugkneedt voor de tweede rijs.

U kunt er gaten in drukken en er bagels van vormen, of de gekookte bollen aan elkaar plakken en er een bagelbrood van bakken. Dubbel lekker, want een snee hiervan past ook nog in elke broodrooster (=de opmaaktip!). Kijk, zo lust ik ze wél hè?

Bagelbrood

voor 1 brood

stap 1:

1 eetl. honing of agavesiroop (of ahornsiroop of suiker)

1 theel. instant gist

150 ml lauwwarm water

200 gram patentbloem, of anders tarwebloem

1¼ theel. zeezout

stap 2:

1 theel. baking soda

1 theel. zeezout

1 theel. honing of agavesiroop

125 ml water

2 eetl. maizena

ruim sesam- en/of maanzaad, gemengd

Boter of bakspray om in te vetten

een klein cakeblik van 1 liter inhoud (9,5x21cm)

Giet in de kom van een kneedmachine (of een gewone beslagkom) de suiker, gist en een scheutje van het water. Roer even door en laat 5 minuten oplossen.

Meng het zout door de bloem en roer het door het gistmengsel. Kneed op niet al te hoge snelheid (met een mixer met deeghaken of schone handen kan ook) en voeg steeds een beetje water toe tot het deeg glad is. Afhankelijk van de bloemsoort en het weer kunt u iets meer of minder water nodig hebben. Kneed met een machine een minuut of 6 maar met de hand echt 10 minuten. Leg de bal in een ingevette kom en laat het op een warme plaats afgedekt 1 uur rijzen.

Vet de cakevorm goed in en bestrooi royaal met sesam- en maanzaad.

Kneed het deeg opnieuw op een met bloem bestoven werkblad en verdeel het in 6 gelijke porties. Rol ze een voor een tot platte ballen en leg ze naast elkaar op een bakplaat of dienblad. Dek af met een vochtige theedoek. Laat opnieuw 30 minuten op een warme plaats rijzen.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Breng het scheutje water met de maïzena aan de kook, zet ‘de lijm’ klaar met een kwastje erin. Breng zo’n 2 liter water aan de kook in een ruime pan. Roer de baking soda, zout en agavesiroop erdoor en kook elke deegbol 1 minuut, keer hem en kook hem nog 1 minuut op de andere kant. Zet hem rechtop in de bakvorm. Besmeer met een lik maizenapap en kook de volgende. Ga door tot alles op is.

Bestrijk de bovenkant van het brood ook met maizenalijm en strooi er meer zaden over. Bak het brood 35-40 minuten tot het donker-goudbruin is. Laat even afkoelen voordat u hem lost. Laat op een rooster verder afkoelen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden