Uit etenWestSingel, Amersfoort

WestSingel is verrassend, maar op een compleet onacceptabele manier

De eetzaal van West­Singel in Amersfoort.Beeld Els Zweerink

Een verrassingsmenu kan heerlijk zijn, maar niet als de verrassing ’m vooral zit in het stuitend rare menu. Dat was het geval bij WestSingel in Amersfoort.

Er zijn prachtige films gemaakt over lekker eten, maar ik geniet ook van erg vieze eetscènes. Die gaan meestal als volgt: mensen zitten in een formele dinersetting en verheugen zich op een verrukkelijk, chic maal, maar onder de zilveren cloche blijkt iets gruwelijks verborgen. Oogballensoep (Indiana Jones), horrorgarnalen (Beetlejuice), of mijn favoriet: de door Adèle Bloemendaal geserveerde apenkont met gember in Theo en Thea en de ontmaskering van het tenenkaasimperium (‘heel exquis want de beestjes leven nog, zodat de darmsappen vers blijven’). Griezelen om dit soort smerige verrassingen appelleert aan de ingesleten en terechte angst dat je nooit écht zeker kunt weten wat een onbekende je voorzet – en of diegene het beste met je voorheeft.

Het bestellen van een verrassingsmenu is dan ook een teken van groot vertrouwen in de chef. In het Japans wordt zo’n menu omakase genoemd, ‘ik vertrouw het u toe’. In ruil voor dat vertrouwen belooft de keuken te handelen in het belang van de gast en die niet, ik zeg maar wat, af te schepen met de kliekjes die toevallig nog over waren.

Dat is precies wat er misging bij WestSingel in Amersfoort. Jammer, want het lijkt verder een sympathiek restaurant met aardige bediening. Ik kreeg in een half jaar liefst zeven brieven van lezers die me aanraadden het te bezoeken, omdat ze het er zo fijn hadden gehad. De eetzaal in het snoezige witte pandje kijkt uit op het water en de Onze Lieve Vrouwetoren. Er valt in het menu niets te kiezen, behalve het aantal gangen. Voorkeuren aangeven wordt aangemoedigd, dus we bestellen één menu zonder vis en één zonder vlees. Een viergangenmenu kost € 49,50, exclusief dessert.

WestSingel 

Westsingel 48, Amersfoort 

westsingel.nl

Cijfer: 5

WestSingel serveert alleen een verrassingsmenu, van twee (€ 34,50) t/m zeven gangen (€74,50). Dat is exclusief dessert (€ 10,25) of kaas (€ 14,25). Er is ook een lounge met streetfood en een aardige, verstopte cocktailbar.

De eerste gang is een keurig gepresenteerd gerechtje van buffelmozzarella met een Japansig garnituur van zeewier, sojaboontjes en een geslaagde puree van knolselderij en wasabi – niet slecht, al mist het wat zuur. De viseter krijgt als tweede gang kokkels die direct vanuit het zakje de pan in lijken geschud: zanderig (kokkels moet je goed spoelen), bremzout, te gaar en raar aangemaakt met gigantisch veel venkelzaad en sesamolie. De vleeseter krijgt een afgekoeld hoofdgerecht: sparerib van Durocvarken met rode biet, seroendeng, geroosterde minitomaatjes en barbecuesaus, alles koud. Best smakelijk, maar ook alsof je moeder na de voetbaltraining vanachter het journaal roept dat je je bord nog maar even in de magnetron moet schuiven. Bij beide gerechten wordt dezelfde ijskoude, slaapverwekkende viognier geschonken, die er niet bij past. 

Bij de derde gang slaat de waanzin toe. De vleeseter krijgt twee grijze, knálharde boutjes van wilde eend onder een korrelige, Marmite-kleurige saus van aangebrande groente en sinaasappel en – opnieuw – geroosterde minitomaatjes. De viseter krijgt roze soep. ‘Voor u, mevrouw’, zegt de serveerster, ‘de snoekbaard!’ Verbazing alom. ‘Jazeker’, zegt ze, ‘twee malse stukjes vlees achter de kop van de snoekbaars.’ Ze maakt met haar handen een gebaar bij haar nek om het aan te wijzen. ‘In een langoustinesaus, afgemaakt met witte chocolade en foie gras.’ Als ik haar eraan herinner dat ik geen vlees wil eten, herstelt ze zich: ‘Het is foie gras van zeeduivel.’

Voorgerecht van ­buffelmozzarella met een garnituur van ­zeewier, sojaboontjes en een puree van knolselderij en wasabi.Beeld Els Zweerink

Nu is zeeduivellever inderdaad een bestaand product, maar snoekbaard kan voor zover ik weet bij de zwanehals, stekelbaard en garnalenpap op de lijst van non-existente delicatessen. De twee dingetjes op mijn bord zijn de mannelijke geslachtsorganen (ook koraal of kam) van de sint-jakobsmossel of coquille. De oranjeroze zakjes worden vaak weggegooid, maar chefs verwerken ze ook wel in een saus die dan wordt geserveerd bij het malse, heerlijke nootje schelpenspiervlees dat in restaurants zo geliefd is. Dat is nergens te bekennen. 

De schaaldierensoep smaakt naar slagroom (en, vrezen we, ook een beetje naar foie gras). Er zitten slierten rauwe prei in en verrassend genoeg, zoals een aanval van bedwantsen verrassend is, onaangekondigde stukjes lychee. ‘Schelpenlul met lychee! Bon apentiet!’, kraai ik op z’n Bloemendaals.

Nadat ook de andere serveerster bezworen heeft dat het hier snoekbaard betreft, vraag ik om de kok. ‘Coquillekam’, zegt die. ‘Géén idee waarom mijn collega’s iets anders zeggen. De coquilles zijn gisteren opgegaan en deze maken we dan nog even mooi op voor de weekendsluiting – het is restverwerking.’ Ik vind het erg gemeen dat iemand anders hier gisteren op mijn kosten coquilles heeft zitten eten, terwijl ik nu met de gebakken piemel zit. Bovendien lijkt de kok nauwelijks te weten wat hij in zijn restverwerkingstrance allemaal nog meer in het gerecht heeft gedaan. Foie gras? Hij peinst: ‘Nee... dat was bij een andere tafel.’ Witte chocolade? ‘Zit er niet in.’ Zeeduivellever? ‘Dat misschien wel.’ ‘En lychee?’, vraag ik voorzichtig. ‘O ja!’, zegt hij, blij verrast. ‘Er zit inderdaad ook wat lychee in.’

Maïseend met jus, paddestoel en haricots verts.Beeld Els Zweerink

Als hoofdgerecht krijg ik gebakken snoekbaars – niemand lijkt daarvan op te kijken – met melige spruiten, kimchi, flauwe wortel en een geschifte botersaus die volgens de serveerster ‘met Japanse sobosoep’ is gemaakt, we denken dat ze misosoep bedoelt. De vleeseter krijgt opnieuw eend. Wonderlijk genoeg nu de borst van een tam exemplaar waarvan het knapperige velletje evenwel is verdwenen, maar we stellen maar geen vragen meer over de onderdelenlogistiek in dit restaurant. Beide gerechten zijn niet slecht, wel saai, weinig nagezouten en slordig bij elkaar gegooid.

De millionaire cake (€ 10,25, een bros koekje met karamel en chocolade) is op zichzelf best lekker. Maar er liggen weer allerlei schijnbaar compleet willekeurige dingen bij, alsof de chef vooral zichzelf heeft willen verrassen met opgeruimde kastjes: gel van groene thee, schuim van citroengras, amandel, ricotta met rum (foutief ‘cannoli’ genoemd), citroenkruimels en een onbestemd rood poeder. 

Het is een nobel streven voor restaurants niet te veel weg te willen gooien. Maar dat moet dan wel zorgvuldig gebeuren en niet op een manier waardoor de gast er de dupe van wordt, met dit soort lukraak bij elkaar gepleurde kliekjes. Bij een menu van 60 euro per persoon is dat weliswaar verrassend, maar ook compleet onacceptabel.

Delicate sluitspier

De sint-jakobsschelp, bekend van de Venus van Milo en Shell, is waarschijnlijk de schelpigste schelp die er bestaat, maar wat we eruit eten lijkt helemaal niet op de andere schelpdieren die we kennen. Je eet de grote mantel, het in de schelp gehuisveste dier, dan ook niet helemaal op, alleen de ronde, stevige sluitspier waarmee hij zijn schelp open- en dichtkleppert, zo beweegt hij zich voort door het water. Daarbij wordt soms nog het koraal gegeten, het mannelijke geslachtsorgaan van deze hermafrodiet. 

Verreweg de meeste coquilles worden direct op zee schoongemaakt en vervolgens bevroren of bewerkt met een conserveermiddel. Deze ‘emmercoquilles’ zijn een stuk goedkoper dan verse en worden ook in restaurants veel gebruikt. Ze zijn – net als bijna alle schaal- en schelpdieren – onvergelijkbaar veel lekkerder als je ze levend koopt en zo snel mogelijk eet. 

Emmercoquilles zijn doorgaans gemakkelijk te herkennen. Waar verse coquilles parelend lichtroze of heel lichtgeel zijn, zijn emmercoquilles glazig en wit en blijven ze ook glazig als je ze bakt. Vaak zijn ze ook gebroken en hebben ze een weezoete geur met wat ammoniak op de achtergrond.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden