Eten

We eten deze Sinterklaas weer 35 miljoen blaartrekkend zoete kikkers en muizen, maar waaróm eigenlijk? En: kunnen ze niet lekkerder?

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

Ook dit jaar eet Nederland weer een kikkers-en-muizenfile van Groningen tot Madrid. Waar komt dit mierzoete schoengedierte vandaan? Wat zit er in, waarom dragen ze een badpak en – belangrijke vraag als je er net vijf achter elkaar hebt opgegeten – zijn ze eigenlijk wel lékker?

Begin oktober kruipen ze uit hun holletjes, de supermarkten en tankstations in, en het is doorgaans half november als mijn weerstand het begeeft. ‘Oh kom er eens kijken / wat ik net gegeten heb/ vijf kikkers en muizen / nu voel ik me slecht.’ Ik ben geen zoetekauw (ook geen reiger), maar het is de enige decembertraktatie waarbij ik toch ieder jaar weer voor de bijl ga volgens het stramien: leuk voor de kinderen; zakje meegrissen; verstoppen in een kast; allemaal zelf opeten.

Onbegrijpelijk gedrag, vooral gezien het feit dat kikkers en muizen echt niet zo lekker zijn. Goed, er is dat knisperende folie dat zich zo bevredigend onder warme handen laat gladstrijken tot een glanzend discodierenvel; er is de vage geur van vanilline en goedkope cacao; er is – dat hoop ik althans altijd – die bevredigende knak bij het afbijten van de sneeuwwitte fondant. Maar dan die overdreven, obscene hoeveelheid compleet eendimensionale zoetigheid – zoeter dan suiker, bijna bítter van zoetheid – die je hele schedel lijkt te doen samentrekken. Spontaan losspringende vullingen, zwetende handpalmen en een bloedsuikerpiek van het formaat Matterhorn: dank u Sinterklaasje. Ik neem er nog een.

En ik ben niet de enige met een kikkers-en-muizenprobleem. Dit jaar worden in Nederland – net als pepernoten en taaitaai betreft het hier typisch Nederlands snoepgoed – weer 35 miljoen exemplaren van dit mierzoete ongedierte soldaat gemaakt en u kunt mij niet wijsmaken dat al die beesten alleen in kinderbuiken verdwijnen. Even voor het beeld: leg ze snuitje aan staart achter elkaar en je hebt 1.750 kilometer kikkers-en-muizenfile, van Groningen tot voorbij Madrid.

Koppige 5-jarige

Het probleem is waarschijnlijk dat in velen van ons een koppige 5-jarige huist. Die keerde lang geleden vol verwachting haar schoentje om, bekeek verrukt de prachtige, geurige, glanzende kikker, pakte uit, at op. En prentte zich voor altijd in dat dit veel te grote, zoete ding het absolute hoogtepunt van sensorisch en geestelijk genot moest wezen. Tegen zo’n herinnering kunnen gezond verstand en volwassen smaak niet op, hoe ze ook hun best doen.

Bij hen komt waarschijnlijk ook het knagende gevoel vandaan dat de suikerbeesten heden ten dage dan, objectief gezien, misschien inderdaad niet te hachelen zijn, maar dat ze vroeger wél lekker waren en er sowieso beter uitzagen. Namelijk: als kikkers en muizen. Eenmaal uitgepakt, viel me dit jaar op, lijkt het amfibie in verontrustende mate op een twaalf weken oude foetus, het knaagdier op een keutel of ongepelde paranoot. Een rondgang bevestigt dat vrijwel alle kikker-en-muizenfans ervan overtuigd zijn dat ze vroeger anders en béter waren: ‘romiger’ of juist ‘heerlijk brokkelig’; groter of juist kleiner; met andere chocolade. Sommigen herinneren zich een marsepeinvulling of aardbeiensmaak, anderen ‘een kinderbueno-achtige crème’. De kikkers en muizen van onze jeugd waren, kortom, precies waar ons innerlijke kind ieder jaar weer vurig op hoopt: godenspijs. De lekkerste verrassing ooit.

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

Nostalgieding

Hidde de Brabander, meesterpatissier, weet het nog zo net niet. ‘Volgens mij waren ze altijd al véél te zoet, dat is natuurlijk precies wat kinderen er geweldig aan vinden. Vroeger had je ook die pakjes chocoladesigaretten, die vond ik zó heerlijk dat ik ze met papier en al opat. Die mogen nu niet meer, gelukkig. Het is voor volwassenen echt meer een nostalgieding: je dénkt dat je ze lekker vindt en omdat ze niet het hele jaar in de schappen liggen, blijf je het stug proberen. Juist bij dit soort dingen zijn jeugdherinneringen enorm krachtig: kinderen hebben een zeer sterke, aangeboren voorkeur voor zoet.’

Ik heb De Brabander benaderd om hem te vragen een recept voor kikkers-en-muizen voor de Volkskrant te maken, dat lezers thuis kunnen namaken. Het door mij meegenomen supermarkt-suikergoed snijdt hij doormidden, en hij neemt een zuinig hapje. ‘De binnenkant is spierwitte fondant: eigenlijk pure, reukloze witte suiker met een paar toegevoegde aroma’s: ik proef vanille en ook iets van munt. Die fondant wordt eerst gemaakt en gedroogd in zetmeelmallen. Je ziet meteen hoe weinig chocolade eromheen zit, want je kijkt er gewoon dwars doorheen: ze gaan waarschijnlijk door een badje met verdunde chocola en dan wordt bijna alles er weer afgeblazen, dat zie je aan al die deukjes.’

Goeie knak

Inderdaad bevatten de suikerbeesten volgens het pakje maar 12 procent chocolade: dat is iets meer dan 2 gram. De Brabander: ‘Ik denk dat het voor de balans lekkerder is om naar verhouding meer chocolade te gebruiken, want zuur, bitter en complexiteit geven wat tegenwicht aan het platte zoet. En in plaats van pure fondant van alleen suiker en water wil ik roomborstplaat gebruiken; die heeft een goeie knak maar smelt ook in de mond door het melkvet van de room, met deugdelijke vanille erin.’ Hij stort direct een pond suiker in een pannetje: ‘Het blijft natuurlijk héél zoet.’

Suikergoed in de vorm van dieren, mensen en gebouwen werd in de Middeleeuwen al gemaakt; chocoladebeesten sinds Van Houten in de 19de eeuw het moderne procédé van chocolademaken uitvond. Al in de jaren veertig van de 19de eeuw stonden er volop advertenties in de kranten voor de toen nog zeer chique en prijzige, sinterklaaslekkernijen: ‘chocolaad-figuren, chocolaad-menagerie, suprises, carricatures, sucreries’.

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

Voorloper

Voorloper hierin was Gerardus Bernardus Bensdorp, die in Italië en Frankrijk opleidingen tot confisseur-patissier had gevolgd en in Amsterdam een winkeltje begon in repen, bonbons en suikerwerk naar eigen recept. Zijn bedrijf breidde zich uit tot de grootste fabrikant van Nederland – later ging Bensdorp over in Unilever en daarna in chocoladereus Callabaut – en het is niet zeker, maar wel goed mogelijk dat hij ook de uitvinder is van de kikkers en muizen. De eerste advertentie waarin die als aparte categorie snoep worden aangeboden, is er een van de Vroom en Dreesmann uit 1934. Die prijst ‘Bensdorp’s Sinterklaaslekkernijen’ aan: naast chocoladefiguren, chocoladeletters, suikerbeestjes, marsepeinen vruchtjes; ‘4 choc. kikkers en muizen’, voor 10 cent.

Het maken en geven van eetbare mens- en dierfiguren van koek, suikergoed en marsepein was overigens al veel langer onderdeel van het feest. Zo is op het beroemde schilderij Het Sint-Nicolaasfeest van Jan Steen uit 1665 naast taaitaai, wafels en appels ook een sinterklaasje van speculaas te zien. Koekemannen en andere mensen en dieren gemaakt van brood of koek worden wereldwijd en in allerlei verschillende religieuze stromingen gebruikt om op feesten symbool te staan voor offers, of om aan potentiële huwelijkskandidaten te geven bij wijze van instant-geliefde.

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

Zoete plagerij

Tot in de 18de eeuw werd de bewerkelijke, dure rietsuiker gebruikt, overigens de grote aanjager van de trans-Atlantische slavernij. Toen die in de 19de eeuw werd afgeschaft, nam de bietsuiker een vlucht – en werd suiker ineens vele malen goedkoper. Wat eerder een dure lekkernij was, werd steeds meer iets wat ook voor gewone mensen toegankelijk was. Lizet Kruyff, voedselhistorica, legt uit hoe zoetigheden vaak werden ingezet als plagerijtjes: onderdeel van de surprise waar ook het schrijven van gedichten toe behoort. ‘De kikkers en muizen waren hoogstwaarschijnlijk bedoeld als grapje: enge beesten in je schoen waar je eerst van schrok, maar die dan eigenlijk lekkere snoep bleken.’

Ook banketbakker in ruste Cees Holtkamp herinnert zich hoe hij als leerling, 65 jaar geleden, tientallen verschillende sinterklaasspecialiteiten leerde maken. ‘Mensen spaarden toen echt voor Sint Nicolaas – het was het belangrijkste feest van het jaar. En er werd toen echt nog niet dagelijks en wekelijks gesnoept, maar in december was er zoetigheid. We maakten, herinner ik me, veel marsepeinen surprises; als moeder een stofzuiger cadeau zou krijgen of zus een pick-upje, dan kregen ze die eerst in het klein, gemaakt van marsepein. Of als oom Jan niet schoon op zichzelf was, kreeg hij een stukje zeep.’

Fabriekswaar

Kikkers en muizen kan Holtkamp zich niet heugen. Ook zijn broer, Koos Holtkamp, die in zijn banketbakkerij in Maassluis als één van de weinige bakkers van Nederland elk jaar nog wel grote suikerbeesten maakt, herinnert zich de diertjes niet uit de banketbakkerij. Cees Holtkamp: ‘Suikerdieren hadden we en chocoladedieren en chocoladeletters. Wat jij zoekt, is ook geen gevulde chocolade, maar eigenlijk gewoon suiker – fondant als goedkope vervanger van marsepein – met een flinterdun laagje dat je bijna niet proeft door al die zoetigheid. Je ziet fondant nu ook veel op van die Amerikaanse taarten, die er helemaal mee zijn ingepakt; het ziet er luxe uit, maar neem een hap en je proeft alleen maar zoet. Kikkertjes en muisjes, dat was altijd al meer iets uit de supermarkt.’

Archiefonderzoek bevestigt dit. Waar koekjes, kroketten en ook veel soorten sinterklaassnoep als ambachtelijk bakkerijproduct begonnen, zijn kikkers en muizen vanaf het begin fabriekswaar – en dan ook nog, door de goedkope ingrediënten en het lage chocoladegehalte, meestal het goedkoopste chocolade-artikel dat in advertenties wordt aangeboden. Begin jaren vijftig nemen ze echt een vlucht, waarschijnlijk ook omdat ze dan voor het eerst hun karakteristieke glanzende pakje aankrijgen – Hema is in 1949 de eerste die ze aanbiedt ‘in stanniool’; dun gewalst, glanzend versierde tinfolie. Je vindt dat nu nog wel als wikkel rond de kurk en hals van bier- of champagneflessen. Hiermee doen ook de badpakken hun intrede, in een poging de beestjes er grappiger en minder eng uit te laten zien.

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

Smeuïger

En kikkers en muizen zijn nog altijd goedkoop snoep: de stuksprijs is sinds de jaren vijftig zelfs nauwelijks gestegen, en bedraagt nu zo’n 7 cent. Veruit de meeste exemplaren, zo’n 30 miljoen, worden in Polen gemaakt, door het Nederlandse bedrijf ABS-Sweets dat gespecialiseerd is in seizoensproducten en ook de meeste chocolademunten in gouden netjes maakt. Thomas Mekking, salesmanager: ‘Dit jaar verkochten we er meer dan ooit – ze zijn niet aan te slepen. De machines draaien meestal van augustus tot en met oktober, maar misschien moeten we er nog wat bijmaken. En straks beginnen we weer met de paaseieren.’

Het bedrijf levert aan vrijwel alle supermarkten, van Albert Heijn tot Hema en Lidl. Alleen Jamin, Aldi en Kruidvat kopen hun beesten – zonder zwempak – in bij een Duitse partij, Rübezahl Schokoladen. En klopt het dat het recept is veranderd? Mekking: ‘We hebben de vulling wat zachter gemaakt, zo’n drie jaar geleden – waardoor het niet meer knakt maar smeuïger is. Dat vinden de mensen tegenwoordig lekkerder.’

Corpulente diertjes

Meesterpatissier De Brabander heeft de suiker inmiddels twee keer opgekookt, eerst zonder en daarna met de slagroom, en het mengsel laten kristalliseren met de fondant. Het is jammer, zegt hij, dat vrijwel de hele snoepproductie tegenwoordig een industrie-aangelegenheid is. ‘Voor patisserie en chocolade is er nog wel een volwassen markt, maar snoep wordt toch veelal gezien als een kinderding. Terwijl de suikerbakker, de confiseur, vroeger een hoog aangeschreven vakman was.’ Hij voorziet zijn inmiddels gedroogde borstplaat van een flinke laag chocolade. ‘Als ik zo’n muis of een kikker maak moet ik er toch 30, 40 cent per stuk voor rekenen. Dat willen mensen er niet voor betalen.’

We pakken de helft in met de folietjes die we van de supermarktbeesten haalden: corpulente, ronde diertjes worden het, maar onmiskenbaar kikkers en muizen. De andere helft versiert De Brabander met bladgoud. ‘Als die beesten dan toch op chic gaan, doen we het complete plaatje.’

Het resultaat: twaalf grote bonbons met een kloeke chocoladelaag, gevuld met eerst brekende en daarna smeltende borstplaatvulling. Erg lekker. Héél zoet. ‘Tja’, zegt De Brabander: ‘het blijven suikerbeesten natuurlijk’. ‘Ze zijn heerlijk’, zeg ik, ‘maar ik kan inmiddels geen snoepgoed meer zien. Ik breng er een paar langs op de redactie en de rest gaat in de schoenen van mijn kinderen, natuurlijk.’

Wat zegt u? Of ik ze inmiddels allemaal opgegeten heb?

Misschien.

null Beeld Hilde Harshagen
Beeld Hilde Harshagen

Gooi wat in m’n schoentje

Sint Nicolaas was rond het jaar 300 bisschop in Myra, aan de zuidkust van het hedendaagse Turkije. Hij werd de beschermheilige van kinderen, handelaars, ongehuwde vrouwen en geliefden, nadat hij onder anderen drie jonge vrouwen uit de prostitutie had gered door het gooien van munten door hun raam, of in hun schoenen: de oorsprong, zo denkt men, van het ‘strooien’ en het schoenzetten. Speculaas- en taaitaaipoppen en ook letters van brooddeeg, koek of banket zijn al te zien zijn op stillevens uit de 16de en 17de eeuw.

Zelf maken: kikkers en muizen van roomborstplaat, recept door Hidde de Brabander

Voor dit recept heeft u een suikerthermometer nodig (of een keukenthermometer die tot 135 graden gaat) en een of meerdere siliconen bonbonvormen met liefst enigszins ovale gaatjes, voor zo’n 40 stuks. Houd er rekening mee dat de borstplaat een nacht moet drogen voordat-ie een chocoladelaagje krijgt. Liefst pakt u de kikkers en muizen natuurlijk in echte kikkers-en-muizenfolie! De borstplaat is overigens ook verrukkelijk zonder chocolade.

Ingrediënten

ca. 40 stuks

500 gram kristalsuiker

150 gram water

1 vanillestokje, in de lengte opengesneden

150 gram slagroom

50 gram fondantglazuur (let op: dit is niet de klei-achtige rolfondant voor op taart die u bij de supermarkt koopt, maar een plakkerige, semi-vloeibare suikerpasta – koop het bij uw banketbakker of via internet)

500 g pure chocolade van goede kwaliteit

Beschrijving

Doe de suiker en het water met elkaar in een steelpan met het vanillestokje. Leg de thermometer erin en kook tot 131ºC

Doe met kleine beetjes de slagroom erbij en roer tussendoor goed door met een garde. Kook de massa opnieuw op, nu naar 122ºC (als u de borstplaat niet door de chocolade gaat halen kunt u bij 115ºC stoppen, dan wordt-ie iets delicater).

Giet alles in een grote kom, voeg de fondant toe en roer dit heel goed door met een spatel tot de massa nét begint te kristalliseren – de suiker wordt dof en begint haarfijne krakjes te vertonen. Giet alles snel over in een kannetje of maatbeker en schenk uit in de vormen.

Laat de borstplaatjes 10 minuten hard worden en haal ze uit de vorm. Laat een nacht op een droge plaats liggen om uit te drogen.

Hak de chocolade in kleine stukjes. Smelt 300 gram au bain-marie (in een kommetje boven een pan kokend water; let op dat er geen water in de chocolade komt). Haal dan de kom van de pan en voeg nog 100 gram chocoladestukjes toe. Roer stevig door met een spatel tot alle stukjes zijn gesmolten. Als het goed is, merkt u dat de chocolade dikker en glanzender wordt. Meet de temperatuur en blijf gehakte chocolade toevoegen en doorroeren tot die 31 graden bedraagt.

Haal de stukjes borstplaat één voor één met een vork door de chocolade. Tik de overtollige chocolade af op de rand van de kom en laat de kikkers en muizen hard worden op vetvrij papier.

null Beeld
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden