Recept Jambalaya van Hollands zeefruit

Voor fruits de mer hoeven we echt niet naar de Méditerranée; de gehele Noordzee is één grote zeefruitmand

Deze zomer houdt kok Yvette van Boven het eenvoudig: iets lekkers uit de Noordzee met een biertje erbij en klaar is ze. Deze week: jambalaya.

Jambalaya van Hollands zeefruit. Beeld Fotografie: Oof Verschuren, Food: Yvette van Boven

De pijlinktvis (dus niet octopus of zeekat) zwemt tegenwoordig, mede door het opwarmen van het zeewater, in grote aantallen voor onze kust. Vroeger was de pijlinktvis voor Nederlandse vissers geen belangrijke soort en gold hij als bijvangst. Maar onze pijlinktvis staat wereldwijd bekend om zijn goede kwaliteit en is daarom nu een heel gewild product.

Ook de mosselen op uw bord komen uit de Noordzee, vaak uit de Oosterschelde, waar ze groeien in hangcultuur (mosselzaad in langwerpige netten, die aan drijvers in de Oosterschelde worden gehangen om uit te groeien) of bodemcultuur (mosselzaad wordt opgevist in de Waddenzee en in kweekpercelen uitgezaaid). De Waddenzee is een goede plek voor kweek omdat onder sterke invloed van eb en vloed er veel voeding naar de jonge mosselen wordt gebracht.

Het seizoen van de Noordzeekrab is van januari tot en met september, nu dus! De vrouwtjeskrabben worden door verantwoorde vissers altijd teruggezet. Als hij in dit juiste seizoen netjes wordt gevangen, heeft de Noordzeekrab zelfs een duurzame status. Hij bevat relatief weinig vlees, voor het zalige bruine vlees uit de kop moeten we dus uitwijken naar andere soorten. Maar het lekkere witte vlees zit er wel: dat vindt u in de poten, vandaar dat u die meestal in de kraam ziet liggen. U moet ze alleen nog even stomen, maar dat is zo makkelijk, dat leg ik hieronder aan u uit. Voor kokkels en garnalen verwijs ik u naar de afleveringen die ik eerder deze zomer hier aan u schreef. We gooien ze allemaal in de pan: we maken Hollandse jambalaya!

Jambalaya van Hollands zeefruit

voor 4 personen, bereiden 25 minuten

1 eetl. zonnebloemolie

2 uien, gesnipperd

5 stengels bleekselderij, in kleine blokjes

200 g basmatirijst

1 theel. chilipoeder, of naar smaak

½ eetl. paprikapoeder

1 eetl. korianderpoeder

1 theel. venkelzaad, even gemalen in de vijzel

2 blikken (à 400 g) tomatenblokjes

400 ml groentebouillon

versgemalen zwarte peper

1 gele en 1 groene paprika, in kleine blokjes

de maïs van 1 kolf

2 tenen knoflook, fijngehakt

2 takjes tijm

300 g zeefruit uit de Noordzee: krabbenpoten, handvol mosselen, pijlinktvisringen en -tentakeltjes, garnalen

bosje (15 g) peterselie, fijngehakt

Verhit de olie in een grote braad- of hapjespan. Fruit de ui en de bleekselderij ruim 6 minuten, tot ze zacht zijn en schep dan de rijst en alle specerijen ­erdoor. Bak alles 2 minuten al omscheppend uit.

Doe de tomatenblokjes erbij. Giet de bouillon in het lege blikje, giet over in het andere blikje en schenk het tomaten-bouillonwater nu in de pan. Roer er ook flink zwarte peper, de paprika, maïs, knoflook en tijm door. Breng aan de kook. Dek de pan af met een deksel en laat zo’n 18 minuten op laag vuur sudderen tot de rijst gaar is en bijna alle vloeistof is opge­nomen.

Stoom intussen de krabben­poten 7 minuten, voeg na 2 ­minuten de mosselen toe. Geen stoompan? Geen probleem: een vergiet op een grote pan met een laagje water erin en een deksel erop werkt ook. Geef de krabbenpoten een tik met de hamer om ze te kunnen pellen. Serveer ze zo en laat de gasten het werk doen, of pel het krabbenvlees van tevoren eruit.

Fruit pijlinktvis in enkele minuten in een koekenpan in een scheutje olijfolie tot hij net niet meer glazig is en licht bruint op de randjes. Niet langer. Schep de garnalen erdoor om ze even door te warmen.

Roer vervolgens het zeefruit en de peterselie door de pan rijst en serveer.

Raymond van der Laan tipt Nederlands bier

Dit gerecht is zo stuivend en sprekend dat we het alle ruimte moeten geven. Een neutraal pilsje is dus wel op zijn plaats. Maar het mag best een fraaie zijn: Gulpener Château Neubourg pilsner, uit Limburg. Tikje pretentieuze naam, flesje idem, maar vooruit, het mag. Want het laat zien dat ook pils met net zo veel aandacht gedronken dient te worden als waarmee het wordt gemaakt. Zeker deze.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden