Verschillende eenhapsvakanties naar Italië treffen we in het chique, liefdevolle Aroma

De kerk gaat uit in de Zuid-Italiaanse kustplaats, met de zon hoog boven en de zee blauw in de verte. Wat nuttigt een mens dan allemaal, op zo’n perfect lome, schroeiendhete zondag? Een verkwikkend bitterzoete spritz met een knabbeltje na de kerkgang of de passeggiata. Een pizza met vrienden aan een plastic tafel bij de fontein. Een kleine pasta met brood, olie en een glas wijn achter koele, dikke muren. Een boterig gebakje of een hoorntje gelato al limone zo zuur dat de tranen je in de ogen springen – het smelt over je vingers waar je bij staat. Als de schaduw over de straten is gevallen en de echte hitte geweken, duiken we het restaurant bij de haven in.

Ik ben meestal geen fan van opzichtig conceptueel koken, van deconstructies en klassiekers ‘met een twist’ – en al helemaal niet van het handje dat sterrenzaken ervan hebben ‘opwaarderingen’ te maken van eenvoudige, heerlijke dingen die van zichzelf (zonder bladgoud of yuzu) al eenvoudigweg heerlijk genoeg waren. Maar de hapjes in het op dat ‘idee van een perfecte zondag’ geïnspireerde menu dat chef Pasquale Carfora ons voorzet bij restaurant Aroma zijn in veel gevallen zó overtuigend, dat we ineens weer begrijpen wat de lol ook alweer was van dat soort verwijzende foefjes – of misschien heb ik gewoon ontzettend veel zin in vakantie.

De amuse met smaken van pizza di scarola (met andijvie, pijnboompitten, ansjovis, mozzarella en kleine rondjes knapperig deeg) transporteert ons regelrecht naar Napels. De bittere Campari-spritz in eenhapsvorm (we krijgen er uitstekende met worstvlees gevulde, gefrituurde olive all’ascolane en huisgemaakte chipjes bij) doet ons rechtop zitten in onze stoel. En een dessertamuse van halfgesmolten citroenijs, stukjes rauwe citroen en een suikerkoekje maakt dat we de koperen ploert er bijna bij voelen, ook al is het een regenachtige avond in mei.

Aroma is een ambitieus, chic restaurant met navenante prijzen, op een plek die dat als vanzelfsprekend lijkt te eisen. In het hagelwitte pandje aan de voet van de Vaassense kerk huisde eerder bijna achttien jaar lang De Leest. Jacob-Jan Boerma en Kim Veldman sloten eind 2019 de deuren van hun driesterrenrestaurant. Jan Leune, een Nederlander die rijk werd met het veredelen van tomatenrassen en al sinds de jaren tachtig in de kustplaats Terracina midden tussen Rome en Napels woont, kocht het anderhalf jaar geleden. Zijn half-Italiaanse dochter Elisa en haar man, de eerder genoemde chef Pasquale, zwaaien er sindsdien de scepter met wat zij noemen ‘Italian fine dining’.

Vegetarisch

Aan de inrichting is, op wat muurdecoratie na, weinig veranderd – die heeft nog steeds die generiek-serene, dure Michelinsterrensfeer. Er kan zowel à la carte worden gekozen (antipasti, primi en secondi piatti en dolce) als een wisselend vijf- of zesgangenmenu. We hebben van tevoren aangegeven één keer vegetarisch te willen eten en schrikken een beetje als we zien dat er geen enkel vegagerecht op de kaart staat, maar onze zorgen blijken ongegrond. Er komt óók een gefrituurde olijf met vegetarische vulling op tafel, als startpunt van een parallel groentemenu dat zo zeldzaam liefdevol en aandachtig in elkaar is gezet, dat de vleeseter er bijna jaloers van wordt. Aan de (grotendeels natuurlijk Italiaanse) wijnkaart mag nog wat meer aandacht worden besteed; dat is een beetje een rommeltje, hoewel er ook wat interessante, waarschijnlijk door vader Leune zelf geïmporteerde flessen op staan. De prijsstelling is wel uit het lood, met flessen die hier en daar voor wel zes keer de inkoopprijs worden aangeboden.

We zijn zo benieuwd naar het voorgerecht met gambero rosso en ricotta dat we vragen of we één groentemenugang daardoor mogen vervangen – sinds we niet langer doen alsof we vegetariërs zijn maar gewoon vaak graag een avondje geen vlees of vis eten, is er ineens ook ruimte voor zo’n kleine zijstap nu en dan. Die intens zoet-zeeig smakende rode diepzeegarnaal wordt geserveerd met een vinaigrette van sinaasappel en bisque, geweldige verse buffelricotta, bottarga (gedroogd viskuit) en allerlei verse plantjes en kruiden die we de chef net à la minute uit de tuin hebben zien plukken. In het voorgerecht van mijn tafelgenote worden een Nederlandse en een Italiaanse klassieker in elkaar geschoven: perfect beetgare witte asperges geserveerd met prosciutto di Bassiana, rauwe ham uit het Lepini-gebergte onder Rome, en superverse buffelmozzarella. Het werkt, omdat alle drie de ingrediënten ook weer van verschrikkelijk goede kwaliteit zijn. De asperges zijn in de hambouillon gekookt, wat ze een subtiele hartigheid meegeeft.

Umamipretpark

Inmiddels staat er ook verse focaccia op tafel – hóóg, gistig, vol goede olijfolie. En de tweede gang maakt evenveel indruk: bijna onmogelijk malse, op lage temperatuur gegaarde pijlinktvis gevuld met worstvlees en de gebarbecuede tentakels, vervolgens zwartgelakt met de inkt. Er ligt een puree en een lauwe salade van verse erwtjes bij (en een wat plichtmatig aandoend ijsje ervan) en gepoft varkenszwoerd. Zowel de barbecue- als de varkensvleessmaak is subtiel aanwezig zonder de zoetheid van inktvis en erwt te overheersen – het is echt heel knap gedaan. Het vegetarisch alternatief is gebaseerd op de bekende antipasto zucchine alla scappese, gemarineerde courgettelinten met munt en azijn. Carfora vult een zoet, rond courgetje met gemarineerde ricotta en serveert ’m nét an gaar met een knapperig broodkruimkorstje, met zachte courgettepuree en wat gebrande amandel. Het is knettereenvoudig en precies goed.

Dan zijn er ravioli, voor mij met wortel, pittige pecorino en stuivende saffraan: prachtig afgewogen. Mijn tafelgenoot krijgt ze gevuld met Napolitaanse ragù van worstvlees, sparerib en kinnebak, geconcentreerde tomatensaus en oude parmezaan. Meer dan de vaak genoemde ‘umamibom’ lijkt dit wel een compleet umamipretpark, waar de onweerstaanbare hartigheid je op alle mogelijke manieren rondjes laat draaien en door elkaar schudt om je vervolgens met een reusachtige pluchen glutamatenbeer en prettig high en plakkerig van de msg naar huis te sturen.

Risotto

Dan risotto di mare, gekookt in een kalkige schelp- en schaaldierenbouillon, gevuld met kreeft, gamba en een stukje zwaardvis. De roestbruine saus is bijna knarsend geconcentreerd en ook wel een beetje vet, maar de garing van de rijst is perfect evenals de portionering: zes fijne hapjes. Ook de risotto met pecorino en dubbelgedopte tuinbonen is erg goed, al kwamen we die kaascrème in de vorige gang ook al tegen. Het hoofdgerecht van lamsrug met zwezerik, morilles, aubergine en paddestoelen doet wat log aan – het vel van het lam is bovendien niet goed uitgebakken en zelfs een klein beetje verbrand. Het vegetarische hoofdgerecht is een perfect gepocheerd eitje met paddestoelen, parmezaancrème en een saus opgefrist met citrus: niet superorigineel, maar wel heel vaardig gedaan.

Na ons perfect gesmolten ijsje komt het dessert, geïnspireerd op de Napolitaanse ricottataart die pastiera heet. Twee warme blokjes luxueuze en heel lichtrullige, warme gebakken ricotta, een schuim van ricotta en goed vanille-ijs. De chef komt aan tafel staan met een vernevelaar, waarmee hij ‘een infusie met oranjebloesem en boterig gebak’ – over de tafel komt stuiven ‘om de ervaring af te maken’.

Ik sta net op het punt om ‘wat irritant’ te denken, maar na de verneveling sta ik alweer in de rij bij de pasticceria.

Eenhapsvakantie!