Uit etenVersaen

Versaen in Ravenstein serveert uitgebalanceerde verwengerechten, verfrissend vrij van frutsels

Restaurant Versaen in Ravenstein. De medewerker op de foto is niet de ober die in het stuk genoemd wordt. Beeld Els Zweerink

Bij Versaen in Ravenstein eet Hiske een even smakelijk als secuur uitgevoerd verwenmenu zonder overbodigheden of dissonanten – op de hallucinant bevoogdende ober na.

Als onze ober hoort wat we van hem willen, doet hij geschrokken een stap naar achteren. ‘Dámes!’, zegt hij streng, ‘dat lijkt me... dat is géén goed idee.’ Hij begint zijn hoofd te schudden, steeds sneller, tot heel zijn lichaam meebeweegt. Hebben we hem een onzedelijk voorstel gedaan? Gevraagd of het zesgangenmenu integraal door de passe-vite mag? Pisang ambon? Alle sauzen apart? 

We bevinden ons op de bovenverdieping van restaurant Versaen, en hebben net een trits doeltreffende groentenamuses gegeten: een kleine, kraakverse wortelmacaron met specerijencrème en limoen, en een schuimig Thais kokossoepje met wilde rijst... Niet te pompeuze maar nieuwsgierigmakende, vaardig bereide hapjes. 

Versaen huist in een voormalige slagerij, met veel mooi licht en hangplanten. Ravenstein is een allerschattigst vestingstadje aan de Maas, met een sfeervol centrum vol knappe gevels. Onder in de grote stadsmolen wordt het huisbier van Versaen gebrouwen, en het graan gemalen waarvan ze prima zuurdesembrood bakken. 

Michelin decoreerde het restaurant in januari met een ster en roemde de ingetogen creativiteit, goede sauzen en schappelijke prijzen van chef Hans Derks. Geheel terecht, zo zal blijken: we eten een menu van superdegelijke, secuur uitgebalanceerde verwengerechten, verfrissend vrij van frutsels. We zullen een fijne avond hebben, en dingen zeggen als: ‘Zo’n gerecht hebben we echt weleens eerder gezien, maar nu snap ik meteen weer waarom de combinatie zo populair is.’ Kortom, dit is – ik zeg het er maar even bij, want sinds ik geen cijfers meer geef, blijven dat soort dingen toch open voor interpretatie – een positieve recensie. 

Kingfish met guacamole / quinoa salade / gepofte quinoa / zilte kruiden / koriander crème en vinaigrette van tigermilkBeeld Els Zweerink

Maar ondertussen zitten we nog wel met die schuddende ober. Het probleem: we willen bij ons menu een fles Morgon bestellen – fijne, lichtrode wijn van gamaydruiven uit de Beaujolais, die we graag een beetje gekoeld drinken. Dat treft, want er staat er een op de goed geprijsde en interessante wijnkaart die de ober ons net zelf is komen brengen. ‘Dan staat niets een weloverwogen vloeistoffelijke invulling van jullie avond nog in de weg: proost!’, hoor ik u zeggen. Dan kent u onze ober nog niet: een man uit één stuk, bereid te sterven voor zijn vastgeroeste overtuigingen en bovendien de stellige mening toegedaan dat wij niet weten wat goed voor ons is.

‘Kijk’, legt hij hulpvaardig uit, en hij zet zijn woorden kracht bij met zijn wijsvinger, ‘De éérste gangen zijn zón-der vlees’ – dat hadden we zelf ook al geconstateerd, het menu staat immers op het kaartje voor ons. ‘U moet daar geen rode wijn bij drinken. Ik zou bij de eerste drie, vier gerechten sowieso een glas wit nemen, dan trek ik daarna die Morgon wel open.’ Beleefd glimlachend – wij zijn keurige dames – sputteren we onze tegenwerpingen: we hebben zin in rood, dat kan een mens soms hebben, we willen geen losse glazen bijbestellen, want we moeten straks nog rijden. ‘Misschien kunt u die beaujolais anders nog even wat kouder zetten?’ Hij lijkt het niet te registeren. ‘Géén goed idee’, blijft hij herhalen. ‘U kunt beter de albariño nemen. Rood kégelt die delicate smaken omver.’ Hij maakt een beweging alsof hij een bowlingbal gooit.

Nou laten die voorgerechten, zal weldra blijken, zich echt niet zomaar omverkegelen. In het eerste wordt geelstaart geserveerd, een vis die bekender is onder zijn Japanse naam, hamachi. De grote roofvis wordt sinds enkele jaren succesvol op bijvangst gekweekt door Kingfish in Zeeland en geserveerd als duurzaam alternatief voor tonijn. De rauwe vis is gewenteld in een goed zure, ceviche-achtige dressing, er ligt zowel knapperig geroosterde als gekookte quinoa, guacamole en allerlei zilte plantjes bij. Prima gedaan. Het tweede gerecht is het aloude ‘bereidingen van tomaat’, een groentenummer in een uitstekende uitvoering met heerlijke augustustomaten, hartige parmezaancrème en verschillende soorten basilicum. De geroosterde langoustine met auberginepuree, fregola in groenekruidenolie en haricots verts is ook heerlijk, en, al zeggen we het zelf, een hartstikke fijne combinatie met ons lichte rood.

Tarbot gebakken met saus van tarbot en verse knoflook / bieslook olie / lamsoren en krokante Hollandse garnalen.Beeld Els Zweerink

O ja, daar waren we gebleven: die man staat nog steeds aan onze tafel, het gesprek is in een impasse beland. Wij trekken inmiddels bijna krom van hoe gênant de situatie is, maar daar lijkt de ober totaal geen last van te hebben, want hij ratelt onvermoeibaar door. Dit is zo’n moment waarop ik wens dat ik uit ander hout gesneden was; het type hout dat nu ongeduldig op tafel begint te timmeren en blaft: ‘Bedankt, gappie, voor je ongevraagd advies. Ga je nu héél gauw onze wijn halen? Vort.’

Na de voorgerechten volgt tarbot met krokant gefrituurde Hollandse garnalen en artisjokpuree, wederom met een ontzettend fijne saus. Daarna ree, zowel gestoofd als rosé gebraden, met bramen, cantharellen en jus, en twee goed gedoseerde, lichte en niet te zoete desserts: één met frambozen, verveine en vanillecremeux, en één heel luchtig, bitterzoet toetje geïnspireerd op tiramisu.  

Versaen is een fijn restaurant met een chef die fantastisch kan koken. Maar hoe oneerlijk het ook is: als de bediening je ergens een vervelend gevoel geeft, kan de keuken je dat nooit helemáál doen vergeten (andersom lukt dat soms wel). Het gedrag van de ober was op zo veel manieren onaanvaardbaar, dat ik nauwelijks weet waar ik moet beginnen. Dat het een hopeloos ouderwets idee is dat rood bij vis en groenten niet zou mogen? Dat het ongepast en arrogant is te denken dat jouw wijn-spijscombinatie een meer voor de hand liggende keuze is dan de wijn waar de betalende gast zélf zin in heeft? 

Zomer ree gebraden en gestoofd / braam / knolselderij / cantharellen / pistache en jus van ree.Beeld Els Zweerink

Het is vooral vermoeiend, in een situatie die ontspannen en gastvrij zou moeten zijn, te moeten dealen met een man die, alle goede bedoelingen ten spijt, als vanzelfsprekend ervan uitgaat dat jouw argumenten minder doordacht zijn en minder zwaar wegen dan de zijne. En vervolgens te merken dat je zelf zó graag de lieve vrede wil bewaren dat je het ook nog lijdzaam ondergaat.

Want ja, we hebben onze Morgon gekregen. Maar niet voor we, om geen enkele andere reden dan van het gezeik af te zijn, óók hebben ingestemd met twee halve glazen ongewenste albariño, die de ober zichtbaar tevreden met zijn reddingsactie inschenkt.

Wij vinden de combinatie matig. ‘Op het patriarchaat dan maar!’, proosten we.

Versaen 

Marktstraat 19, Ravenstein 

restaurantversaen.nl

Restaurant met een Michelinster en een vast menu van vier (€ 56,50), zes (€ 72,50), of acht gangen (€ 88,50). Fijne, schappelijk geprijsde wijnkaart. 

‘Dames eerst’ en wijnsplaining

Het succes van het verschijnsel restaurant is mogelijk te danken aan de aanwezigheid van vrouwen. Was het lang absoluut not done voor nette dames horeca te bezoeken – alleen hoeren gingen naar de kroeg – vanaf 1765 ontstonden rond het Palais Royal in Parijs een nieuw soort health food-achtige etablissementen waar men heen ging voor versterkende en herstellende bouillons (restaurants in het Frans). Daar konden vrouwen zich, met hun gezondheid als excuus, wél zonder gezichtsverlies vertonen. Het liep er storm, en de rest is geschiedenis.

Maar dat mannen en vrouwen in restaurants vaak verschillend worden behandeld, is iets dat nog tot de dag van vandaag doorloopt. Ik heb zelf nog in zaken gewerkt waar een ‘damesmenu’ zonder prijzen klaarlag. De rekening gaat ook nog regelmatig automatisch naar de man, vrouwen worden vrijwel overal als eerste bediend, en ik heb tot mijn ergernis ook regelmatig meegemaakt dat ik om de wijnkaart vroeg, die vervolgens aan mijn mannelijke tafelgenoot werd gegeven, waarna ik de wijn bestelde maar mijn tafelgenoot ’m te proeven kreeg. Achterlijke praktijken.

Natuurlijk is dit vrijwel nooit een kwestie van kwade opzet. Ik geloof bijvoorbeeld best dat onze ober bij Versaen dacht ons met zijn vasthoudendheid een dienst te bewijzen – ook al was het op een manier die hij zich waarschijnlijk bij twee mannen niet in zijn hoofd zou halen. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden