De Gids Weekend

Van verse mais maakt u de lekkerste soep die er is, zeker als de kolven worden meegekookt

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt ­een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten.

Maissoep Beeld Yvette van Boven

Mais is een graansoort en – grappig genoeg – geen groente. Ik zag voor het eerst een ‘oer’ -maisplantje op een filmpje van de bekende Amerikaanse chef Dan Barber van het restaurant Blue Hill in New York. Hij hield een klein plantje tussen zijn vingers: een soort klein korenaartje met drie tot vier dikkere groene ‘korrels’ eraan. In die korrels, die hij vruchtpeulen noemde, zat een enkele maiskorrel.

Dat kleine maisplantje is inmiddels zorgvuldig gecultiveerd tot de grote gele, witte, paarse of zelfs zwarte kolven die we nu kennen. Nou ja, wij Nederlanders kennen vooral de gele.

Beeld Yvette van Boven

In Nederland verbouwen we mais vooral als veevoer, dat is mais met een hoog zetmeelgehalte. De andere soort, namelijk die met een hoog suikergehalte, de suikermais, is de mais die we bij de groenteboer kopen en wordt bijna altijd geïmporteerd.

Van verse mais maakt u de lekkerste soep die er is. Gebruik ook de kolven: daar zit veel smaak in. Kippensoep maakt u toch ook van de kipkarkassen? Nou dan. Alles gebruiken dus.

De lekkerste maissoep

Voor 6 kommen

6 maiskolven

2 eetl. roomboter

100 ml droge witte wijn

2 Parmezaanse kaaskorsten (Weet u nog dat u die moest bewaren? Ongeveer 100 g, optioneel)

3 takjes tijm

2 laurierblaadjes

2 tenen knoflook, fijngeraspt

Zeezout en versgemalen zwarte peper

Het wit van 1 prei, dun gesneden

1 jalapeno- of groene peper, evt. zonder zaadjes, fijngehakt

100 ml room of yoghurt

1 eetl. fijngehakte verse marjolein

Snuf cayenne

Verkruimelde feta (optioneel)

Beeld Yvette van Boven

Snijd de korrels van de kolven af. Bewaar de kolven, dit zijn de karkassen die de soep meer smaak gaan geven.

Laat de boter smelten in een ruime pan en bak de maiskorrels rondom aan. Blus af met de wijn. Voeg de kolven, Parmezaanse kaaskorsten, tijm, laurier, de geraspte knoflook, 2 theelepels zout, peper en 2 liter water aan de pan toe en breng aan de kook. Draai het vuur lager en laat de soep 30 minuten zacht sudderen. Schep twee schuimspanen vol met maiskorrels uit de pan en houd die apart voor later. Voeg de prei en de pepers aan de pan toe en laat nog 20 minuten sudderen.

Schep de kolven, kaaskorstresten en kruidentakjes uit de pan met een tang of schuimspaan. Maal de soep glad met een staafmixer of doe het in porties in de blender. Verwarm de soep opnieuw met de achtergehouden hele korrels erbij en dien op met een flinke lepel room of yoghurt erdoor en bestrooid met verse majoraan en een snuf cayenne. Ik deed er ook feta op, maar dat doe ik op alles.

Opmaakgerecht: maiscustard

Voor 6 kleine ovenschaaltjes

Maiscustard Beeld Yvette van Boven

Klontje roomboter

Ca. 600 ml maissoep

2 eidooiers

2 eieren

Verwarm de oven voor op 150 graden. Vet 6 kleine ovenschaaltjes (ramequins) in met boter.

U kunt de soep zo gebruiken voor de custardjes, maar ik vond het tóch lekkerder als de soep helemaal werd gladgedraaid en gezeefd. Het is aan u.

Klop de dooiers en de eieren erdoor. Giet het mengsel in de ovenschaaltjes en pas ze in een grotere ovenschaal of braadslee. Zet die op het ovenrek en vul de grote ovenschaal tot halverwege de kleine ovenschaaltjes met warm water. Ik doe dat met de waterketel, dat scheelt geknoei. Bak ze ongeveer 40 minuten of tot een scherp mesje dat je erin steekt er schoon uitkomt.

Serveer de custard zo uit de schaaltjes of glij met een mes langs de rand en stort ze op een bordje. Eet ze warm of koud als bij- of voorgerecht. Lekker met wat garnalen erbij of zoute ham.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden