THUIS ETENPaindemie

Twintig tinten tosti: van cafévoer tot tosti-met-truffel

Guillaume de Beer aan het werk voor ‘Paindemie’, het tijdelijke lunchconcept dat hij vanuit restaurant Maris Piper in de Pijp voert. Beeld Els Zweerink
Guillaume de Beer aan het werk voor ‘Paindemie’, het tijdelijke lunchconcept dat hij vanuit restaurant Maris Piper in de Pijp voert.Beeld Els Zweerink

Culinair journalist Hiske Versprille onderzoekt de komende weken wat je allemaal kunt doen met oud brood. Aflevering 1: de tosti, de stille kompaan van keukenkluns en smaakvriend – beroemd om z’n onweerstaanbare korstje en puilende dradenkaas. 

Paindemie

Frans Halsstraat 76, Amsterdam

Tijdelijke broodjeszaak vanuit restaurant Maris Piper met tosti’s en pattie melts uit de tostiklem, burgers, frites en desserts. Afhalen of bezorgen. 

Er is veel in de wereld waarover ik twijfel, maar ik heb al sinds mijn vroege jeugd één zekerheid: er is geen sneller opvrolijkvoedsel dan een tosti. Het is het ultieme huwelijk van brood en kaas, van gesmolten hartigheid en krokante toast, en iedereen kan het maken. Met goed, liefst oud brood en goede kaas maak je een uitstekende tosti, maar met fabriekswitbrood en huismerkplakken is-ie nog steeds hartstikke lekker. Voor wie zich een beetje zielig en hangerig voelt, voor miemelende kinderen, voor bekaterde studenten, bij algehele malaise of inspiratiestilte en voor wie het allemaal even te veel is: de tosti staat fier rechtsboven in de simpel-doeltreffendheidsmatrix, op eenzame hoogte naast het gebakken ei.

Guillaume de Beer is een van de drie eigenaren van een groep succesvolle Amsterdamse restaurants, en ook hij greep naar het tosti-ijzer toen de regering de horeca opnieuw sloot. ‘Paindemie’ heet het tijdelijke lunchconcept dat hij vanuit restaurant Maris Piper in de Pijp voert; naar het Franse witte busbrood dat, ja, écht, pain de mie heet, en dus geestig genoeg precies klinkt als de ellende waarin we nu zitten. ‘Ik ben een ontzettende sandwich-liefhebber en ik wilde al heel lang iets met broodjes doen’ zegt De Beer. ‘Mijn moeder is Frans en ik kom al sinds mijn geboorte ieder jaar in Bretagne, waar ze naast goeie crêpes ook fantastische broodjes hebben: dikke croque monsieurs met emmentaler, toast met mayonaise, bloedworst en gebakken ui, pain perdu (wentelteefje, red.) met zoute karamel. We gebruikten altijd zo’n gietijzeren klem waarmee we de broodjes boven het vuur roosterden – dat gaat beter dan in een pan, omdat het ijzer superheet wordt en de boel stevig tegen elkaar drukt.’ Die tosti-ijzers gebruikt De Beer nu ook voor zijn hamkaastosti’s, wentelteefjes en pattie melts met een hamburger erin. ‘Ik ben ze overal gaan verzamelen – mijn moeder heeft er een vaste zoekopdracht voor uitstaan op internet.’ De wittebroodsandwich met ham en kaas bestrijkt hij met een beslist overdadige hoeveelheid gezouten boter, alvorens die in het hete ijzer gaat.

Broodjes kaas werden al door de Romeinen gegeten, en het smelten van kaas op brood  tot een bubbelend, gegratineerd  geheel is ook hartstikke oud. De Welsh rarebit, een soort oertosti van toast met daarop een gegrilde kaas-biersaus, aten de Engelsen al in de middeleeuwen. De sandwich liet toen nog op zich wachten: in Parijs werd de croque monsieur begin twintigste eeuw een populair cafégerecht  – Albertino eet er een in Proust’s Op zoek naar de verdwenen tijd –  zowel als in een pan gebakken sandwich als als gegratineerde boterham. Meestal werd emmentaler, gruyere of comté gebruikt, en soms ook bechamelsaus gebruikt wat de boel loeizwaar maakt. Op een croque madame ligt ook nog een ei; een perfecte bodem voor een avond doorzakken. 

De Beer smeert een tosti in met gezouten boter. Beeld Els Zweerink
De Beer smeert een tosti in met gezouten boter.Beeld Els Zweerink

In Nederland kreeg de tosti in de jaren vijftig voet aan de grond toen ze in de grote steden bij de eerste espressobars opdoken. Het betrof hier geen gebakken brood, zoals in Frankrijk, maar sandwiches uit de gloednieuw uitgevonden broodroosters: getoast met droge stralings- en convectiehitte dus, in plaats van met een heet oppervlak als een pan of een beboterde klem. Het is interessant hoe de tosti als gerecht, en ook de naam, worden opgevoerd als authentiek Italiaanse uitvinding, terwijl iets dergelijks in Italië nauwelijks bestaat en de naam tosti er onbekend is. In Milaan at men wel graag een panino (een broodje gebakken in een contactgrill) en in Campania en ook Venetië bestaat het gerecht mozzarella in carrozza (mozzarella in een koets) die er wel wat wegheeft, maar is gefrituurd in een paneerkorstje – meer als onze kaassoufflé. 

De ‘toastie’ lijkt meer Brits en Amerikaans geïnspireerd, waar de opkomst van het gesneden brood, de grootschalig geproduceerde kaas en steeds meer elektrische keukenapparatuur zorgde voor een echte rage rond de ‘grilled cheese sandwich’ (in Amerika) en de ‘cheese on toast’ (in Engeland). Nadat James L. Kraft toen de goedkope, uitstekend smeltende ‘bewerkte kaas’ uitvond was er helemaal geen houden meer aan. In Nederland, waar uitstekende kaas ruim voorradig was, is dit soort bewerkte mengkaas, behalve op diepvriesproducten, nooit echt doorgebroken. Gelukkig maar, want het smaakt naar gemalen wesp. 

De Beer gebruikt een gietijzeren klem waarmee hij de broodjes roostert. Beeld Els Zweerink
De Beer gebruikt een gietijzeren klem waarmee hij de broodjes roostert.Beeld Els Zweerink

Die gietijzeren tostiklem van De Beer mag er uitzien als een middeleeuws martelwerktuig, ook die apparaten bestaan nog niet zo vreselijk lang. Het ijzer werd  in Amerika populair als pie-iron, een manier om, vooral bij het kamperen, handig een pasteitje te maken van wat brood en een blik ragout. Dat heeft in Nederland nooit echt een ingang gevonden. Mogelijk kwam dit omdat de tosti in de jaren zestig en zeventig enorm enthousiast werd omarmd door het Nederlands Zuivelbureau (bekend van Frau Antje en Joris Driepinter). In een poging mensen meer kaas bij de avondmaaltijd te laten eten werden volop advertenties geplaatst voor pantosti’s als avondmaaltijd: ‘Kort in de keuken is kaas in de keuken!’ Ondertussen bleef het ook een zeer succesvol cafégerecht, omdat je er door de nieuwe tosti-ijzers eigenlijk geen keuken of pan voor nodig had. 

De afgelopen jaren won de gourmettosti aan populariteit; in gespecialiseerde zaken kon je allerlei chique soorten kopen met beleg als asperges, truffel en met gerookte zalm. ‘Dat vind ik dus nergens voor nodig’, zegt De Beer, terwijl hij voorzichtig een goedgevulde knijptosti doormidden snijdt. Voor de foto trekt hij het brood voorzichtig uit elkaar om de meest fotogenieke kaassliert te krijgen – dat soort beelden worden op Instagram verzameld onder de hashtag #cheesepull. Bij het ‘draden’ van veel kazen hechten caseinemoleculen zich aan elkaar en vormen ze lange, elastische vezels. Er is een enorme groep liefhebbers die helemaal wild in het hoofd wordt van beelden van puilende en dradende kaas

‘Deze ís al perfect’, zegt de Beer over zijn geurige creatie. ‘Of je hem nou in de pan, in de knijper of de toaster maakt; een tosti is goed zoals hij is, daar hoeft niks meer bij.’

De Beer: ‘Of je hem nou in de pan, in de knijper of de toaster maakt; een tosti is goed zoals hij is, daar hoeft niks meer bij.’ Beeld Els Zweerink
De Beer: ‘Of je hem nou in de pan, in de knijper of de toaster maakt; een tosti is goed zoals hij is, daar hoeft niks meer bij.’Beeld Els Zweerink

Maak een tosti: enige wenken

Kies het (oude) brood afhankelijk van je voorkeur en je bui: rogge-zuurdesembrood werkt goed, maar gewoon wit casinobrood heeft zeker ook z’n charme. Zorg in ieder geval dat de boterhammen niet al te dik zijn, anders wordt de kaas niet warm. 

Of en hoe een kaas smelt, wordt voor een groot deel bepaald door hoeveel water er in de kaas zit. Harde kazen met weinig water (zoals parmezaan of overjarige Nederlandse kaas) hebben meer hitte nodig omdat hun eiwitmoleculen veel dichter op elkaar zitten gepakt. Ze lopen daardoor ook nauwelijks uit. Kazen die met zuur gestremd zijn, zoals paneer, halloumi, ricotta en veel geiten- en schapenkazen, smelten zelfs helemaal niet, maar drogen bij verhitting alleen in. Hoewel jong belegen Nederlandse kaas het prima doet op een tosti verdient het aanbeveling ook eens te experimenteren met bergkazen als gruyere, beaufort of comté. Of neem een combinatie van een pittige oude kaas voor de smaak en een heel smeltende kaas (zoals mozzarella) voor de draden. 

Als je je tosti in de pan bakt, smeer je de buitenkant van het brood met boter (of een restje spekvet werkt ook geweldig). Het beste kun je bij het bakken iets zwaars op de tosti zetten, zodat de hitte snel binnenin het brood kan komen en de korst gelijkmatig bruint. Je kunt op het laatst ook nog wat kaas direct in de pan raspen, voor een lekker uitgebakken kaaskorstje aan de buitenkant van de tosti.

Een tosti met ketchup is een klassieke combinatie – ik vind het zelf lekkerder om een iets minder zoet condiment te nemen, zoals augurkjes. Tafelzuur ín de tosti is ook een heel goed idee: fijngehakte zilveruitjes, zuurkool of (mijn eigen favoriet) pittige Koreaanse kimchi. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden