Thuis etenLasagne

Troost is lasagne (het jachtluipaard onder de culinaire verschijnselen)

Het zachte deeg.Beeld Els Zweerink

Ook Hiske eet noodgedwongen thuis en troost zich (en u) met haar favorieten. Lasagne is intens comfortabel en onmogelijk om van af te blijven, een wonder der cultuur met de moeder aller korstjes.

Al Gods scheppingen, daarover zijn de wetenschappers het eens, zijn het geperfectioneerde resultaat van aanpassing aan omstandigheden en keiharde competitie op leven en dood. Dat geldt voor het jachtluipaard en voor de schaamluis, en evengoed voor een onooglijk, blind creatuur als de naakte molrat als voor de perfect gestroomlijnde blauwvintonijn.

Voor gerechten geldt een vergelijkbare survival of the fittest. Ook dat zijn geen van God (of Escoffier) gegeven, vaststaande entiteiten, maar culturele uitingen in een voortdurend proces van evolutie en aanpassing. Aan de beschikbare ingrediënten en technieken, het budget, de mode en andere variabelen van tijd en plaats. 

Ook onder culinaire verschijnselen zijn er naakte molratten, waarvan je je met enige walging afvraagt hoe het in godsnaam zo ver heeft kunnen komen (ik noem een sushiburrito, een paasei met pizzasmaak), en jachtluipaarden die je vervullen met onmiddellijk ontzag voor de schepping, omdat in de gestroomlijnde effectiviteit de verbeten concurrentie van honderden generaties ambitieuze koks en liefhebbende oma’s direct is terug te proeven. Lasagne bolognese is zo’n jachtluipaard, met de moeder aller korstjes.

Te weinig bechamel is haast een natuurwet.Beeld Els Zweerink

Voordat ik journalist werd, werkte ik twee jaar in de keuken van het Italiaanse restaurant Caffè Toscanini in Amsterdam, dat was de eerste plek waar ik zag hoe lasagne vers wordt gemaakt. Normaal gesproken is het een drukke zaak die al 35 jaar iedere avond stijf is volgeboekt, en het is bevreemdend om er terug te zijn in de dreigende stilte van de horecasluiting, al is er toch bedrijvigheid omdat in de naastgelegen winkel afhaalgerechten worden verkocht. De lasagne – ze maken een klassieke met vleessaus en bechamel, maar ook een witte lasagne met asperges en morieljes – is hierbij een hardloper. Eigenaar Leonardo Pacenti: ‘Logisch toch? Iedereen houdt van lasagne.’ 

Hij legt net de laatste hand aan de ragù, die hij maakt zoals zijn vader hem dat heeft geleerd: een heleboel met de hand gehakt vlees (‘kalf, varken, rund, kippenlevers, we gooiden er ook vaak hele worsten en konijnenpoten in’), prachtig fijngesneden soffrito (de groentebasis van ui, wortel en selderij), een klein beetje knoflook, witte wijn, laurier en tomaat. ‘En dan moet het lang pruttelen, meer dan drie uur. We waren vroeger met vier jongens thuis, en gedurende de dag snoepten we vaak de halve pan leeg. Dan klommen we op de keukenstoel en schepten het zó uit de pan op  witte boterhammen. Ragù maakte mijn vader bijna wekelijks, lasagne alleen als het feest was, dat was echt een operatie.’ 

Bij Toscanini kost het fabriceren van drie grote bakken lasagne meer dan twee dagen. Morgen zal pastachef Fabrizio het deeg zetten, uitrollen en afkoken. Daarna zal hij het bouwwerk voltooien: eerst de saus, dan bechamel en parmezaan, vervolgens pasta – en dat dan herhalen tot alles op is. Pacenti: ‘Of tot de bechamel op is, want daarvan heb je altijd te weinig. Dat is een soort natuurwet.’

De soffrito.Beeld Els Zweerink

Dun uitgerolde en gekookte vellen tarwedeeg zijn waarschijnlijk de oervorm van pasta. In het oude Griekenland bestond al een soort platte tarwecake met de naam laganon, en de Romeinen aten brede broodlinten, lagana – zowel Cicero als Horatius waren er dol op. 

Maar lasagne zoals wij het kennen, als gestapelde ovenschotel, was het toen nog lang niet: bechamel en eierpasta zijn uitgevonden in de Renaissance en het gebruik van tomatensaus (een gewas uit Amerika, immers) werd pas in de 18de eeuw populair in Italië. 

Wel duikt in de 14de eeuw aan het Engelse hof van Richard II een recept op voor losenges, waarin gekookte pastavellen worden opgebouwd met kaas ertussen en dan in bouillon afgebakken in de oven. Heel gek is dat niet, want er werd tot ver na de Middeleeuwen ook buiten Italië veel pasta gegeten. In Nederland werd ‘lazagne (platte macharoni)’  tot vóór de eerste wereldoorlog volop geïmporteerd. Vervolgens raakte het in de vergetelheid, om pas weer in de jaren vijftig en zestig uit Italië terug te keren door toeristen.

Omdat lasagne eigenlijk alleen de pastasoort betreft, zijn er in Italië tientallen verschillende soorten te vinden. In Napels eten ze het met carnaval, rijkgevuld met gehaktballetjes, eieren, worst en mozzarella. In Piëmont bestaat de lasagne al sangue, een versie die niet uit de oven maar uit de pan komt, traditioneel gemaakt met het bloed van een pas geslacht varken. 

Eigenaar Leonardo Pacenti van Caffè Toscanini in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

Wereldwijd de succesvolste versie is de lasagne al forno uit Emilia-Romagna, ook lasagne bolognese genoemd. Bijna alles wat dit gastronomische middelpunt van Italië te bieden heeft – de parmezaan, de zachte tarwe, het varkensvlees en de zuivel, de uitstekende bliktomaten – is erin verenigd. En kom bij de Italianen niet aan met het culinair-Darwinistische verhaal dat recepten en gerechten veranderlijke dingen zijn: zowel het officiële recept voor de (hier met groene pasta bereide) lasagne als voor de ragù alla bolognese zijn vastgelegd door de Kamer van Koophandel van Bologna, trouwens samen met een vergulde tagliatelle, om voor eens en voor altijd duidelijk te maken wat daarvan de perfecte verhoudingen zijn (spaghetti bolognese bestaat niet in Italië).

Maar wat de Bolognezen ook proberen, een gerecht dat dermate onweerstaanbaar is, hou je niet voor jezelf. Zo werd de lasagne opnieuw publiekslieveling tot ver buiten de Italiaanse grenzen: in de Verenigde Staten en Groot-Brittannië (toch zeker een klein beetje mede-eigenaar van het gerecht) eten ze het met friet, in Nederland was het in 1982 het allereerste Knorr Wereldgerecht. 

Het is de weldadige diversiteit in de lasagne – de romige bechamel, de rijke en hartige vleessaus, de zachte pasta en het contrast tussen de geblakerde, hartige, hemelse randjes en het luxueuze binnenste dat maakt dat je niet kunt stoppen met eten.

Een laag bechamelsausBeeld Els Zweerink

Ieder onderdeel heeft z’n schoonheid, maar het contrast tussen de knapperige, met bruin gekarameliseerde saus en zuivel opgekrulde hoekdeel en het binnenste, is wel het hoogtepunt. Het is algemeen bekend dat een lasagne maar één perfect hoekje heeft, waar dan verbeten of beleefd om dient te worden gestreden. Avant-gardechef Massimo Bottura van Osteria Francescana in Modena, een van de beste restaurants ter wereld, maakte daarom een gerecht dat The Crunchy Part of the Lasagna heet: knapperig gefrituurd en lichtgeblakerd pastakrokant met ragù, bechamel en tomatenterrine.

En zo hebben we hier een gerecht dat zowel Cicero als Garfield kan bekoren, zowel Richard II als Paris Hilton. Een wonder der cultuur.

Stapelen met liefde

Enkele wenken voor goede ragù. Maak meteen een heleboel en vries in wat je niet nodig hebt. Vraag de slager om een mengsel van vet varkens- rund- en kalfsvlees, gedraaid door de grootste plaat van de gehaktmolen. Wat fijngesneden gerookt spek of het kontje van de parmaham mag er zeker ook in, en heerlijk is een handje gesneden kippenlevers. Bak eerst het vlees in porties aan, zodat je de lekkere, bruine randjes krijgt, en fruit vervolgens de soffrito (twee delen ui, één deel bleekselderij en één deel wortel) in de aanbaksels. Een beetje knoflook en wat laurier is toegestaan. Blus af met witte wijn en voeg dan een  flink glas volle melk en goede bliktomaat toe. Laat minimaal twee uur pruttelen.

Veel gedroogde en voorgekookte pasta is prima (bijvoorbeeld die van De Cecco), maar zelfgemaakte eierpasta is nóg lekkerder en, hoewel even een gedoetje, niet moeilijk om te maken. Het kan met een lange deegroller of met een pastamachine. Laat na het kneden het deeg goed rusten, dat helpt breken te voorkomen. 

Ik gebruik zelf verder alleen veel bechamelsaus en parmezaan. Ricotta vind ik snel brokkelig en raar, mozzarella kan gaan overheersen. Neem een goede saus-pastaverhouding in acht. Een lasagne met maar twee lagen pasta is geen lasagne.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden