Troost is gesmolten kaas: de perfecte kaasfondue

Een goede kaasfondue – weldadige drie-eenheid van wijn, kaas en brood – kan een hongerig mens het hoofd op hol brengen.

Dieuwertje Gordijn kan de fonduevorkjes niet vinden – ze moet er zelf ook om lachen. Met haar vier maanden oude zoon Enzo op de arm rommelt ze tussen decoratieve ski’s, de schilderijtjes van lachende, dikke alpenkoeien, en in de sparrenhouten servieskast met rood-witgeblokte servetten. Normaal gesproken wordt in haar restaurant maandelijks zo’n vijfhonderd kilo gesmolten kaas met stukjes brood aan die gekke, tweetandige weerhaakvorkjes opgedoopt en weggegeten – vingers omhoog, trouwens, bij wie die vorken ook al decennialang, kleurencode en alles, ongebruikt in de keukenla liggen. ‘Maar we hebben alles leeggetrokken en opgeruimd na de horecasluiting’, verontschuldigt ze zich, ‘en voor de afhaalfondue hebben we de vorkjes niet nodig. Dus wáár heb ik ze toch gelegd?’

Bistrot des Alpes is een warmkneuterig restaurant met fondue, raclette en andere Savoyaanse kost in het centrum van Amsterdam waar de innemende Gordijn – ze schildert al haar vrolijke koeien zelf – sinds vijf jaar met haar Franse echtgenoot Thibault Casasole de scepter zwaait. Casasole roert rustig in een eenarmig gietijzeren fonduepannetje – de caquelon, nog zo’n notoire keukenkastjesblokkeerder. Tevreden snuift hij de doordringende geur van warme wijn, kirsch, knoflook en bergkaas op. Verrukt: ‘Oh là là. Ik heb er wel weer zin in, hoor. We verkopen volop kant-en-klare fonduepakketjes om mee te nemen – maar we hebben het zelf al zeker zes weken niet gegeten.’

Kaas is een van de meest diverse en complexe bewerkte voedselproducten: zonlicht eigenlijk, door bladgroenkorrels verpakt in gras, door moederdieren tot voedzame melk gemaakt; superbederfelijke waar die smakelijker én houdbaar is gemaakt met behulp van zout, stremsel en allerhande doorwrochte technieken en micro-organismen. Het resultaat is een reeks producten die in smaak en verschijningsvorm evenveel van elkaar kunnen verschillen als de Deense dog en de chihuahua – je kunt je bijna niet voorstellen dat ze tot dezelfde soort behoren. Met z’n hartigheid, romigheid en, nou ja, onimiteerbare kázigheid is het wat veganisten vaak het meeste missen – meer dan yoghurt, ei of steak. Bij gesmolten kaas is de woeste aantrekkingskracht zo mogelijk nog groter – obsceen puilend, dradentrekkend, bubbelend uitlopend of juist opkrullend in knapperig bruingebakken melkeiwit. Het aanzicht, de geur, zelfs het idéé van gesmolten kaas kan een hongerig mens het hoofd op hol brengen.

Kaasfondue komt uit de Alpen, waar boeren hun vee traditioneel in de lente mee naar boven nemen en voor de sneeuw valt, met medeneming van de soms wagenwielgrote bergkazen, weer terugkeren naar het dal. De samenstelling verschilt per streek: de Savoye is beroemd om z’n fondue van drie soorten kaas. Gordijn: ‘Maar iedereen doet het een beetje anders. Mensen zijn superprecies over hun fondue. Bij mijn zwager mag ik niet eens in de keuken komen als hij het maakt.’ Casasole: ‘Tja, Fransen zijn koppig, maar Alpenfransen zijn nóg koppiger. Zelf doe ik niet geheimzinnig over mijn recept. De kwaliteit van de kazen is het belangrijkst, die halen we normaal elke maand zelf uit de Savoie. En dan knoflook, nootmuskaat, wat maizena, cinq baies (een mengsel van vijf soorten peper), kirsch. En ook wijn uit de Savoie natuurlijk, apremont van de jacquèredruif. C’est tout.’

Nederlanders in Genève schreven honderd jaar geleden nog behoorlijk weifelend over het gerecht, (‘Die draderige kost beviel mij maar matig’ alsmede de bloedserieuze aanwijzing: ‘Eet deze soep niet met een lepel – hij is te heet en te zwaar’) en vooral over de karakteristieke, collectieve eetwijze ervan: ‘Fondue is een spijs, die in andere landen niet mogelijk zou zijn; want waar zou het denkbaar zijn, dat verschillende menschen uit één pan eten?’

Maar na de drukbezochte nationale tentoonstelling in Zürich van 1939, waar de wereld werd getrakteerd op fondue als nationaal gerecht dat alles wat écht Zwitsers was met elkaar moest verbinden (overigens vooral een handige verkooptruc van het machtige Zwitserse zuivelkartel) werden ook in Nederland de fonduerestaurants met open armen ontvangen. Over fonduepionier Fromagerie Crignon aan de Amsterdamse Gravenstraat schreef Het Parool: ‘Ach, die romige, mollige crème, die gesmolten, lichtelijk gebakken kaas, die te sudderen staat op een zachte vlam in een aarden schaal...’ Fonduen paste bovendien goed bij de in de jaren zestig betrekkelijk nieuwe gewoonte ‘thuis etentjes te geven’, en gaf de vrouw des huizes de mogelijkheid tijdens het aperitief en het diner gezellig aan tafel te blijven zitten – Hollandse gezelligheid dus, maar met mondaine flair.

Grappig is dat de witte motor achter de Nederlandse gekte niet het Zwitserse, maar vooral het Néderlandse Zuivelbureau was, ook al bekend van succesvolle marketingacties als Joris Driepinter en Frau Antje. Kaasfondue, zo redeneerden de zuivelbazen, kon immers net zo goed met Nederlandse als met buitenlandse kaas, en dat in zeer kloeke hoeveelheden – een uitgelezen manier om de onder het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid steeds verder uitdijende Nederlandse ‘kaasberg’ letterlijk te doen smelten. Een strakgeregisseerde campagne voor ‘Fondue au fromage de gouda’ was in 1969 een feit – compleet met influencers, branded content in kranten en samenwerkingen met warenhuizen. Bij het krieken van de jaren zeventig zat gans Nederland in het weekend te prikken achter het rechaud – dat een paar jaar later achter in het kastje belandde ten faveure van het gourmetstel.

Hoewel kaasfondue van goudse heus zijn retrocharme heeft, is bergkaas het meest geschikt. ‘Het fijnste van een goede fondue’, zegt Casasole, ‘is dat hij tijdens het eten ook echt verándert. Eerst is de saus dun en romig, en proef je vooral de comté. Als je dooreet en de saus wordt dikker en dradiger, proef je de notigheid van de beaufort. En op het laatst, als de bodem in zicht is, proef je de specerijen en dat ietsje bittere van de abondance. Een maaltijd in drie bedrijven.’

‘Viér!’, zegt Gordijn stralend, ‘want in de Savoye gooien ze er op het allerlaatst óók nog een ei in – alsof je nog niet vol genoeg zat. En dan is er natuurlijk nog de religieuse...’ Dat is het onderkorstje, het knapperige laagje kaas dat zich tijdens de avond heeft afgezet op de bodem. ‘Je eet dus eigenlijk víjf gerechten.’

Zo voel je je ook wel, natuurlijk. Naderhand.