THUIS ETENgadogado

Troost is gadogado – met pindadressing, geen pindasaus

Max Lumankun maakt gadogado.Beeld Els Zweerink

Ook culinair recensent Hiske Versprille eet noodgedwongen thuis en troost zich (en u) met haar favorieten. Weelderiger en opwindender dan in Indonesische gadogado proef je je huis-tuin-en-keukengroenten zelden. Gooi de satésaus maar uit het raam.

Max Lumankun staakt het oeleken, want hij heeft eindelijk het woord gevonden waarnaar hij al een half uur zocht. ‘Een dréssing, geen saus. Het is een pindadréssing: geraffineerd, complex, niet te dik en niet te waterig.’ 

Hij tilt zijn kommavormige stamper (de oelekan) de lucht in om te laten zien hoe het geurige mengsel van fijngewreven pinda’s met pepers, trassi en aromaten eraf loopt na verdunning met tamarindewater – zo dik (of dun) als karnemelk, met ook nog enige textuur van de pinda’s. De tjobek, een platte Indonesische vijzel zo groot als een dinerbord, zal hij straks ook gebruiken als saladeschaal, om de lauwwarme groenten door de saus te... Uw verslaggever twijfelt. Husselen? ‘Husselen vind ik óók een respectloos woord. Dat doe je met ijsbergsla. Je moet het met liefde door elkaar mengen, met aandacht. De groenten moeten heel blijven, maar de saus moet in alle hoeken en gaten zitten. En dan best meteen opeten.’ 

De Amsterdamse restaurateur staat in de keuken van zijn restaurant Max, waar hij in zorgelozer tijden rijsttafels en Frans-Indonesische fusiongerechten verkocht. Nu laat hij nasi tjampoer afhalen aan de deur. Eerder had hij zaken in Den Haag en hij heeft, verzucht hij, overal in Nederland gadogado gegeten. Hij groeide op op Java, als kind was het zijn lievelingsgerecht. ‘Maar hier ben ik altijd teleurgesteld. De groenten zijn koelkastkoud of juist zo heet dat de saus ervanaf smelt. De samenstelling deugt niet, het is liefdeloos.’ Soms vond hij er, o gruwel, zelfs een gebakken ei of bloemkool in. ‘En dan de saus, hè. Een dráma. Het ergste is als het van die dikke, kleffe klodders zijn. Hollandse pindapoep.’

Max Lumankun in de keuken van zijn restaurant Max in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

Zijn moeder stuurde hem vroeger om het te halen. ‘Dan zei ze: ‘Ga naar Ibu Sum, of naar Ibu Tan’.’ Ibu betekent moedertje; het waren altijd dames die het maakten. ‘Soms hadden ze een warung, een winkeltje, maar heel vaak zaten ze ook gewoon voor hun huis met hun tjobek. Op bestelling ging daar een handvol pinda’s in, en dan kon je kiezen hoe pedis je het wilde. En dan gingen ze aan de slag: oelek oelek oelek oelek oelek. Ik vond het als kind echt een spektakel. Je kreeg het mee in een pakje van bananenblad en krantenpapier, ik ruik het nóg als ik eraan denk.’

Zoals in veel Zuidoost-Aziatische gerechten zoekt gadogado naar een balans van zoet (door de gula jawa, palmsuiker, soms ook kokosmelk en ketjap), zuur (tamarinde en limoen), hartig (gebrande pinda’s, trassi en gebakken knoflook en ui), pittig (pepers) en aromatisch (door specerijen als kentjoer en limoenblad, en ook wel citroengras of gember). Voor de vulling geldt een vrolijk hoe-meer-hoe-beter: rauwe komkommer en tomaat; geblancheerde taugé, koolsoorten; jonge jackfruit, bittermeloen en mais, gekookte aardappel. Naast het textuurverschil in al die verschillende groenten wordt vaak als eiwitbron ook nog gekookt ei en gefrituurde tahoe en tempé toegevoegd, kleefrijst in de vorm van lontong of ketupat, en iets knapperigs om het af te maken: garnalenkroepoek of de ietsje bittere emping (kroepoek van de geplette melindjoenoot) en gebakken uitjes. Een feest van uiteenlopende kraken en smaken.

Max Lumankun in zijn keuken met de tjobek, een platte Indonesische vijzel zo groot als een dinerbord.Beeld Els Zweerink

Zelf kende ik als kind gadogado alleen van de Chinees (derde bak links), en pindasaus vooral van de patat speciaal. In Nederland liftten beide mee met de opkomst van de rijsttafel in de jaren vijftig, waarbij rijst, zo werd het in 1956 nog uitgelegd, ‘nu eens zonder bessensap en boter-en-suiker, maar als bestanddeel van de hoofdmaaltijd’ werd gegeten. In de jaren zestig duikt in het kielzog van de pindakaas ook de ‘satésaus’ op, ook in allerlei nu op het oog nogal onwaarschijnlijke Nederlandse gerechten als ‘Foie de volaille Kashmir: rijstrand met kippenlevers, pindasaus en doperwten uit blik’. In de jaren zestig en zeventig kwamen Indische schrijvers en koks als Beb Vuyk en Oma Keasberry met Indonesische kookboeken, waarin de gadogado beschreven staat zoals we ’m hier meestal tegenkomen: als een assortiment van groenten waar dan een vrij dikke pindasaus met santen overheen wordt geschonken.

Pinda’s zijn overigens helemaal niet inheems in Indonesië, maar werden in de 16de eeuw geïntroduceerd door de Portugezen, die de aardnoot (het is eigenlijk een peulvrucht) uit Amerika hadden meegenomen. Maar het gewas sloeg heel goed aan in het klimaat, en werd al snel in allerlei toepassingen gebruikt. Bij de Nederlanders in Indonesië was gadogado eind 19de eeuw al zo bekend dat het geen uitleg behoefde – het werd volop vanuit kraampjes op straat verkocht. Wat toen precies de samenstelling was, is me niet helemaal duidelijk: in een verordening na een cholera-uitbraak werd de verkoop ervan tijdelijk verboden omdat er ‘besmettingsgevaarlijke vruchten’ in werden gebruikt als mango en semanka (watermeloen). Ook elders wordt het ‘een salade van half-rijpe vruchten met apennootjes’ genoemd – waardoor het soms mogelijk meer leek op verre neef tom sam (de beroemde Thaise salade van onrijpe papaja).

Max Lumankun: ‘Het belangrijkste is dat het met liefde wordt gemaakt.’Beeld Els Zweerink

Een oerrecept voor gadogado is er niet – de betekenis van het woord is letterlijk iets als ‘mengelmoes’ en het gerecht wordt in heel Indonesië gegeten met wat voorhanden is. Er bestaat sowieso een nogal incestueuze familie van Indonesische groentegerechten-met-pindasaus, die op subtiele manieren van elkaar verschillen maar ook vaak overlappen. Zo heeft de gadogado van Alex veel trekken van het vergelijkbare gerecht petjel, door de toevoeging van kentjoer (familie van de gember) en limoenblad; bestaat er ook nog de iets zoetere lotek atah, de karedok van rauwe groenten, en de asinan is gemaakt met gepekelde groenten (en lijkt daardoor ook wel een verre neef van de Koreaanse kimchi). Ook binnen de gadogado blijft er een aantal twistpunten: schep je de saus door de groenten heen (zoals in Jakarta en Bandung), giet je het eroverheen (zoals in Surabaya), of serveer je het ernáást? Gaat er santen in de saus, alleen kokosbloesemsuiker, of ook nog ketjap manis, de zoete sojasaus? Lumankun: ‘Mijn moeder komt uit Semarang, Midden-Java. Omdat daar van origine veel palmsuiker werd verbouwd wordt er vrij zoet gekookt, en ook heet. Dat proef je terug in mijn gadogado.’ 

‘Maar het belangrijkste’, hij zegt het nog maar eens terwijl hij zijn groenten voorzichtig maar grondig dresseert en met emping bestrooit, ‘is dat het met liefde wordt gemaakt. En: meteen opeten.’

De afhaalversie van Max’ gadogado.Beeld Els Zweerink

Zelf gadogado maken: enige wenken

- Net als bij die andere beroemde maaltijdsalade, de niçoise, zijn er bij gadogado verschillende scholen wat betreft het al dan niet husselen ervan. In restaurants doet van tevoren mengen soms af aan de knapperigheid, en een bord met mooi gearrangeerde groenten in allerlei kleuren kan er aanlokkelijker uitzien dan een gerecht waar de (bruine) saus al doorheen is gemengd. Bij het zelf maken van verse gadogado zou ik toch altijd kiezen voor husselen.

- Voor verse pindasaus roostert Max Lumankun eerst een flinke handvol pinda’s en vervolgens in dezelfde pan de uitjes, knoflook en trassi met een drupje olie. Hij wrijft alles fijn in een vijzel met de kentjoer, zowel rawit als lombokpeper, palmsuiker, kleingesneden limoenblad en zout, en verdunt het geheel met wat tamarindewater en limoensap (of gewoon water als het te zuur wordt) tot een enigszins gebonden, karnemelkdikke saus.   

- Wat de vulling betreft kun je het zo gek maken als je wilt: ik hou erg van rauwe of geblancheerde kool en boontjes, aardappel, taugé en ook die heerlijke waterspinazie (kangkoeng). Tahoe en tempé laten zich voor het frituren even pekelen in tamarindewater met zout. Bestrooi met bitterzoete emping en gebakken uitjes. Serveer het gerecht op kamertemperatuur of ietsje warmer, maar zeker niet heet.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden