Sympathieke sterrenzaak Noor in Groningen voldoet helaas niet aan onze hoge verwachtingen

Het is altijd vervelend om een kritische recensie te moeten schrijven over een op zichzelf heel sympathieke zaak – een restaurant dat z’n nek uitsteekt en risico’s neemt in deze ook voor de horeca erg ingewikkelde tijd. Het jonge echtpaar Marleen en Jeroen Brouwer runde eerder De Loohoeve in Drenthe, en maakte daar indruk met eigenzinnige smaak en grote ambities. Vorig jaar schoven ze een provincie op naar Hoogkerk, een dorpje dat inmiddels ingekapseld is door de stad Groningen, met als verdere hoofdattractie een suikerfabriek die hoog boven alles uittorent. ‘Noor - Fine Dining’, zoals ze het restaurant zelf noemen, huist in een voormalige, door de suikerwerkers opgerichte kapel, en opende op 1 maart. Binnen drie maanden hadden ze Groningens enige Michelinster op zak, en Noor kwam ook als hoogste nieuwkomer de Gault&Millau-gids binnen. Onze verwachtingen zijn dan hoog – was het al niet door de vliegende start, dan was het wel door de prijzen.

Het snoezige kapelletje is heel smaakvol verbouwd. Het is een ruimte die zowel knusheid als statige chic weet uit te stralen, met zonlicht dat beeldschoon door het glas-in-lood binnenvalt en zwevende rijstpapieren lampen die aan wolken doen denken. Het hele koor is een glazen klimaatkast, en ook de gang langs de keuken, waardoor de jonge sommelier ons naar de eetzaal leidt, is glasoverkapt. Terwijl we ons aperitief drinken, maakt de aardige serveerster een polaroidfoto die we aan het einde van de avond mee naar huis krijgen. Studenten eten en drinken bij Noor (op bepaalde dinsdagen) voor de helft van de prijs – wat een sympathieke actie. Marleen runt vanavond de keuken, Jeroen heeft, zo horen we later, papa-avond.

‘Ontdek bekende maar intrigerende smaken en nodig innovatieve smaken en texturen uit naar je smaakpapillen’, lezen we op het menu. Tja. ‘Noor combineert ogenschijnlijk contrasterende combinaties die elkaar versterken en complementeren waaruit verfijning, diepgang en perfectie ontstaan.’ We denken dat ze bedoelen dat ze lekker voor ons gaan koken. We kiezen het zesgangen seizoensmenu, eenmaal (zoals vooraf aangegeven) vegetarisch.

Er komt goed brood met bruine geitenboter op tafel, alsmede een serie nogal dingetjes-achtige amuses: een smakelijke, zoetzure meringue met kers en fijne kippenlevercrème; een niet zo smakelijke, rullige preibal met bloemblaadjes erop; een soort gestapeld dingetje van dorade met daarop drie soorten ijzig en moezig spul van witlof en lavendel, dat vooral erg zoet en koud is.

Leuk bedacht

Het voorgerecht bestaat uit makreeltartaar met Hollandse garnalen en knapperige aardappel, komkommer, avocadocrème en een fris-aromatische, Thaise vinaigrette – alles heel mooi afgewogen, wat een plezierig gerecht. Ook de groene asperge met eidooier, chartreusesaus en een ravioli gevuld met morille in het tweede gerecht is leuk bedacht, maar hier is de balans wel beduidend minder goed: we vinden vooral de saus zowel te zuur als te zout, alsof het volume te hoog is opgedraaid, en er ligt een nogal zoete pastinaakcrème bij. De asperge valt hierdoor tussen wal en schip.

Datzelfde euvel treft het signatuurgerecht van De Loohoeve, van in zout gegaarde knolselderij, hangop, gezouten citroen, laurierolie en een saus van gefermenteerd knolsap en geitenboter. Het ziet er bééldig uit – als een miniverjaardagstaart met als kaarsjes acht piepkleine, minutieus rechtop gezette paddestoeltjes. Ik kan me voorstellen dat dit een waanzinnig goed gerecht kan zijn, maar ook hier is de smaak echt uit balans: te veel zout en te heftig, hotseklotsend zuur. Wat jammer!

Naast twee wijnarrangementen heeft Noor een non-alcoholisch arrangement. We vinden het heel leuk dat ze dit aanbieden, maar het is nog een beetje hit-and-miss. Erg smakelijk is het komkommer-zuringsap, en ook het drankje van gezouten aardbei en vlierbloesemkefir. Bij sommige dranken hebben we echter het gevoel dat een beetje lukraak dingen bij elkaar zijn gemikt. Zo is er een mais-vanille-moutsap met gefermenteerde aspergebouillon dat naar een soort verdunde worcestersaus met kuilgras smaakt. Bij een op zichzelf heel aardig, fijn rins mengsel van kers en gefermenteerde biet wordt aan tafel met het nodige misbaar een brandend boeketje rozemarijn en tijm in het glas gegooid ‘voor een licht-rokerige toets’. Het resultaat smaakt alsof iemand z’n sigarettepeuk heeft uitgemaakt in je blikje cherry cola.

Rare fouten

Het gerecht met zachtgegaarde forel, Noord-Afrikaanse kruiden, spinazie en langoustinesaus is weer zeer geslaagd – er ligt fijne, zoete puree van gele en oranje wortel bij, waarover de serveerster ons overigens vertelt dat het ‘tweekleurenpompoen’ is. Ze maakt sowieso een aantal nogal rare fouten bij het uitleggen van de gerechten en dranken; zo vertelt ze bij een kombucha hoe die wordt gemaakt ‘met een zwammensoort die scoby heet’ (een scoby is een kolonie van allerlei verschillende micro-organismen) en van een wijn beweert ze dat de oogst daarvoor ‘deels per druif is geplukt, en deels per tros’. Het heeft allemaal een nogal hoog klok-horen-luiden-gehalte.

Het ree van de Veluwe heeft een krokant korstje en een mooie garing en smaakt prima met de verse doperwtjes en asperge. De wildjus heeft wel een rare, te viscose substantie door toevoeging van xanthaangom – voor een goeie jus zou dat niet nodig moeten zijn.

Werkelijk problematisch vinden we het vegetarische menu, waarbij het voorgerecht hetzelfde is als het gerecht met de makreel en de garnalen, maar dan zonder de makreel en de garnalen: onfeestelijk. Bij een kunstig stapeltje van gele en groene courgette met een geconcentreerde tomatensaus (‘ratatouille’) proeven we de groente nauwelijks, omdat de saus (een vegetarische dashi) opnieuw te zuur én te zout is. Het hoofdgerecht (‘ons groentepalet’) blijkt de aubergine die bij het wagyurund uit het prestigemenu wordt geserveerd met de asperge en doperwtjes van mijn ree, met wat takjes zeekraal en een sausje. Hier worden we narrig van: dat vegetarische menu kost 135 euro, dan kun je een gast toch op z’n minst een gerécht serveren in plaats van een hoopje nogal liefdeloos bij elkaar gepleurde garnituren.

Het dessert is een klein bordje met aardbeien, kwark en vlierbloesem, opgemaakt met twee kleurige koekjes die samen een cartoon-aardbei vormen die regelrecht uit een Scarry-kinderboek lijkt te komen. Heel schattig ziet het eruit, en het smaakt ook prima: fris en fruitig.

Noor heeft onze sympathie, en het is mogelijk dat onze ervaring beter was geweest op een avond dat het complete echtpaar Brouwer aan het werk was – hoezeer we een jonge vader ook tijd gunnen met zijn kind. Maar van een restaurant dat dit soort prijzen hanteert (de rekening: € 449,50) mogen we beslist meer precisie verwachten.