Thuis etenSushi

Sushi: de troost van het eeuwige verbeteren

Chef Kuniyoshi Ohtawara (rechts) van Hokkai Kitchen in IJmuiden. Beeld Els Zweerink

Het Japanse éénhapswonder is in velerlei vormen en kwaliteitsklassen hysterisch populair – en terecht. Maar écht goeie sushi kan je doen stilvallen. 

Iedereen die wel eens calamari eet, weet dat inktvis er van nature belachelijk homogeen uitziet – alsof het uit de fabriek komt, in plaats van uit zee. Maar schijn bedriegt, weet Kuniyoshi Ohtawara, de uit Tokio afkomstige chef van Hokkai Kitchen in IJmuiden. Elke individuele inktvis is, net als ieder dier, nét een beetje anders, en ieder stukje van elk lijf verschilt ook weer van elkaar. Hij beweegt zijn lange, eenzijdig geslepen mes daarom met chirurgische precisie en voelt waar het vlees meegeeft en waar het weerstand biedt. ‘Eérst moet het vel er af, daaronder zit nog een harde rand.’ Nu snijdt hij aan beide kanten, kriskras, een ragfijn maaswerk. ‘De binnenkant is het zoetst, daar zit de meest intense inktvissmaak. Die smaak wil je metéén op je tong, zonder te hoeven kauwen.’

Uit het houten tonnetje neemt hij de lauwwarme, aangezuurde rijst en duwt die met zijn linkervingers in de palm van zijn rechterhand, als een goochelaar die op het punt staat zijn zakdoek in een parkiet te veranderen. Abracadabra, daar ligt de inktvis op de rijst en simsalabim, daar wordt de sneeuwwitte ika nigiri sushi (zoiets als ‘handgegrepen inktvissushi’) voor je neus gezet. ‘Je kunt ’m het best ómdraaien als je hem in je mond stopt’, zegt de chef met een bemoedigende knik, en zijn ogen glinsteren boven zijn mondkapje. ‘De binnenkant van de inktvis moet als éérste op je tong.’ 

Ohtawara mist momenteel de reuring van de lunch, het uitleg mogen geven, en vooral het zien van de verrukte uitdrukking op de gezichten van zijn gasten als ze zijn creaties met de goede kant naar beneden in hun mond hebben gestopt. Maar ondanks de afgelegen locatie  – Hokkai Kitchen zit verstopt diep in het IJmuidense havengebied, tussen vispakhuizen en autospuiterijen – heeft hij over drukte niet te klagen. De dikke auto’s rijden af en aan, de bestellingen worden per boothaak naar binnen getakeld, en soms al op de parkeerplaats  soldaat gemaakt.

Beeld Els Zweerink

Naast de handgevormde nigiri sushi, voorzien van tientallen soorten rauwe, gekookte of ingemaakte soorten beleg (neta) zijn er de verschillende soorten in nori, zeewier, gerolde maki sushi  en de in Osaka populaire hako sushi  waarbij de ingrediënten in een doosje wordt geperst. De uramaki is een binnenstebuitenrol, waarbij de rijst niet aan de binnen-, maar aan de buitenkant van de nori zit – een uitvinding van Japanners in den vreemde (de bekendste is de California Roll) omdat Amerikanen het zwarte zeewier er niet appetijtelijk vonden uitzien. 

Othawara gebruikt de traditionele Japanse vissen (die worden geïmporteerd door het achterliggende bedrijf) maar ook de vis die elke ochtend vers wordt aangevoerd uit de Noordzee, zoals wijting en poon. De Japanse oersushi had trouwens met verse vis bijzonder weinig te maken, het was juist een manier om vis te conserveren voor later gebruik. Het gerecht dat nu nog bestaat als narezushi lijkt waarschijnlijk op het gerecht dat aan het begin van de jaartelling al werd gegeten. Daarvoor werden vissen in rijst en pekel te fermenteren gelegd, waar ze met hulp van melkzuurbacteriën (u kent ze van de zuurkool) geconserveerd werden. Later werd de rijst los gefermenteerd tot rijstazijn en achteraf toegevoegd, wat het proces aanzienlijk vergemakkelijkte. Het is ook de zure rijst (de letterlijke vertaling van sushi) en niet de vis, benadrukt ook Ohtawara, die het meest wezenlijke ingrediënt van de sushi uitmaakt. Pas in de 19de eeuw werd naast gekookte en ingemaakte  voor het eerst ook rauwe vis  gebruikt, en sushi zoals die nu gegeten wordt, met verschillende soorten vis en bereidingen door elkaar, werd pas mogelijk met een technologische vinding: de koelkast.

Beeld Els Zweerink

Het was ook de technologie die maakte dat de sushi zo alomtegenwoordig werd in Nederland: de vele  soorten verschillende ‘setjes’ die van bedrijfskantine tot tankstation te koop zijn, worden met honderdduizenden tegelijk in elkaar gedraaid door robots. 

Die brandende liefde voor de sushi als lunch of bezorggerecht of bij de all you can eat heeft de afhaalchinees inmiddels bijna verdrongen – al kostte het wel even tijd voor Nederland aan het idee was gewend. In 1964 was in Scheveningen weliswaar al het eerste Japanse restaurant van Nederland geopend en begin de jaren zeventig verrees in Amsterdam het Japanse Okurahotel, maar over ‘zure rijst met rauwe vis en zeewier‘ werd toen in de kranten alleen nog in afwijzende termen gerept. Het eten werd sowieso minder interessant gevonden dan de ‘beminnelijke Japanse meisjes’ of zelfs ‘geisha’s’ die in deze zaken overwegend tempura en sukiyaki aan tafel brachten.

Othawara maakt een goedkeurend geluid: ‘Kijk, deze roodbrasem heeft wat mooi vet onder de huid. Daar verwijder ik het vel dus niet van, maar ik blaker het héél even om die smaak goed naar voren te brengen.’ De huid trekt samen, en de geur van schroeiend visvet stijgt op. ‘Ik doe hier geen soja op.’ zegt hij. ‘Alleen een beetje zout en limoen.’

Beeld Els Zweerink

In de prijswinnende documentaire Jiro Dreams of Sushi uit 2011, over chef Jiro Ono en zijn piepkleine driesterrenrestaurant in Tokio, is te zien hoe ver die onvermoeide obsessie met ogenschijnlijke details in deze tak van sport kan reiken. Leerlingkoks moeten bij de inmiddels 93 jaar oude, maar nog steeds volop werkende chef eerst jaren rijst wassen voor ze de vis mogen aanraken. Pas na tien jaar doen ze hun eerste poging tot omelet. Temperatuur, contrast, kwaliteit, deel en rijping van de vis, placering van de gast: niets wordt aan het toeval overgelaten en alles is van het grootste belang. Oneindige subtiliteit en verfijning in het koken is nodig vanwege de oneindige subtiliteit en verfijning van het leven en van de natuur, van het feit dat de ene vis de andere niet is, dat alles voortdurend verandert en verschilt.

Beeld Els Zweerink

Itadakimasu’: Ik ontvang het nederig, zeggen Japanners voordat ze gaan eten, een uiting van dankbaarheid, attentie voor details, de bewondering voor de eindeloze complexiteit van eenvoudige dingen én het vakmanschap dat daarmee overweg kan. Een groter contrast met de gulzige, berekenende all you can eat-ervaring, waarbij je de ene na de andere liefdeloos gedraaide roll gedachteloos  achter je kiezen steekt, is bijna niet denkbaar – wat, overigens beslist niet wil zeggen dat die niet óók heus zijn charme heeft.   

 Othawara: ‘Maar ja: die rijst hè. En denk erom: de rijst is de basis.’

Zelf maken: enige wenken
-  Bij de supermarkt kun je een ‘sushikit’ kopen, een bouwpakket met rolmatje, rijst, sushiazijn en nori waaraan je dan je eigen beleg toevoegt. Dat werkt best oké voor een eerste keer en is lekkerder dan die treurige kant-en-klaarsushi met gekke taaie rijst. Bij grote toko’s of de Japanse winkels (die ook vaak online verkoop doen) kun je echter véél betere rijst en nori krijgen – en rijstazijn maak je makkelijk zelf naar smaak aan met suiker en zout.

- Neem de tijd voor de rijst: zorgvuldig wassen, weken, stomen, heet aanmaken en dan koelwapperen met een waaier (of dit magazine). 

- Betracht flexibiliteit wat vis betreft. Wellicht ziet de tonijn er bij je visboer een beetje flebberig uit, maar heeft hij wel superverse makreel. Dan zou ik vooral die nemen. Met diepvrieszalm of krab uit blik kun je trouwens ook best iets heel lekkers maken.  

- Zorg dat je handen een beetje nat zijn bij het rollen, dan plakt de rijst niet aan je vingers.

- Sushi eet je met stokjes of met je handen. Doop eventueel alleen het beleg in wat soja – beslist niet de rijst –, draai ’m bij het eten zó dat de vis als eerste op je tong ligt, en eet in één hap op.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden