buiten eten
Schelpen zoeken en bereiden, de Zeeuwse chef DP Arkenbout weet hoe dat moet
Hiske zoekt de fijnste plekken om buiten te eten én geschikte gerechten voor in de zon. Deze week: schelpjes zoeken en eten met je handen, bij een chef die zelf ook vindt dat hij vreselijk boft.
Wie: Dirk-Pieter (DP) Arkenbout (55) runt al 25 jaar zijn eigenzinnige zaak in een oud veerhuis bij Bruinisse.
Wat: vijfgangendagmenu van Zeeuwse producten voor € 65; kreeftenmenu vanaf € 72,50.
Waar: De Vluchthaven, Zijpe 1, Bruinisse, vluchthaven.com
Er bestaan mensen die erg goed kunnen koken en er bestaan mensen die erg goed kunnen eten, en die twee gaan lang niet altijd samen. Mijn Zeeuwse oma Betsie, bijvoorbeeld, was een fantastische kok – beroemd om haar sliptongen, wafels, pudding en frites – maar zelf haastte ze zich na twee muizenhapjes altijd weer terug naar de keuken. Koken deed ze voor anderen.
Nee, dan Dirk-Pieter Arkenbout, al 25 jaar eigenaar en chef van De Vluchthaven in Bruinisse. Die heeft een bloeiende onderneming opgebouwd rond zijn eigen eet- en levenslust, al wordt de bezoeker van harte uitgenodigd mee te genieten. Dit aanstekelijke plezier maakt zijn zaak, met een heerlijk terras dat uitkijkt over een zijarm van de Oosterschelde, ook zo volstrekt onweerstaanbaar. Qua locatie – achter Bruinisse en dan de hoek om – zou je De Vluchthaven een verborgen parel kunnen noemen, maar de realiteit is dat de zaak met z’n eenvoudige vis-, schelp- en schaaldiergerechten, vrijwel alles uit de Oosterschelde, inmiddels een publiek geheim is. ‘De afgelopen jaren was het soms eigenlijk te druk, dus ik heb het menu nu veranderd. Ik was een beetje klaar met het gooi-en-smijtwerk en ik wil ook weer gewoon tijd hebben om nieuwe dingen te verzinnen.’ Voorlopig serveert hij dus geen losse gerechten meer, maar een wisselend vijfgangenmenu. ‘En de Oosterscheldekreeft van de barbecue natuurlijk, die blijft altijd op de kaart.’
Eerst gaan we schelpen zoeken, precies aan de overkant. Vroeger, toen het restaurant nog een veerhuis was, kon je er met het pontje naartoe. Achter de dijk van Sint-Annaland is het zo eb als maar zijn kan, we zien de oceaanstomers in de verte en op het strand de grote riffen van Japanse oesters. Hier en daar steekt een grote, sneeuwwitte eendenbek uit het zand. ‘Strandgapers’, legt Arkenbout uit, ‘die zijn mooi, maar het vlees is taai. Wij zoeken tapijtschelpen of kokkels, kijk zó.’ We steken onze handen in het koude, prettig zwavelig geurende slik – niet zanderig, maar fijn als pannekoekbeslag. Verderop, aan de dijk vast, groeit zee-eik, een prachtig mosgroen wier met grote blazen. ‘Je moet de jonge, frisse toppen hebben’, zegt Arkebout, ‘die zijn superzilt en hartig.’
DP groeide op in het restaurant van zijn ouders; Schuddebeurs was de eerste en enige sterrenzaak van het eiland. Hij was de aangewezen opvolger, maar besloot anders. ‘Ik vind het lastig, zo’n chique flauwekultent met van die veeleisende gasten. Ik vind het heerlijk om mensen te eten te geven en te zien dat ze het fijn hebben, maar als iemand zich bij mij misdraagt of bijvoorbeeld een pisvlek is, dan stuur ik ’m gewoon weg.’
Palourdes
Het gerecht dat hij gaat maken komt eigenlijk uit Spanje. Arkenbout had zoals gewoonlijk de hele winter vrij – zijn restaurant is alleen in de zomer open, het moet allemaal wel leuk blijven – en besloot de Camino te gaan lopen, de lange pelgrimstocht naar Santiago de Compostela. Op een zondagmiddag loopt hij door zo’n slaperig Noord-Spaans dorpje, en ziet een gribuszaakje met plastic tafels. Drúk...! ‘Wat serveert u?’ ‘Palourdes, meneer.’ Hij krijgt een bord tapijtschelpen – zo mooi zwartwit zijn die, net streepjescodes – met aardappelsaus en knoflook. Zó lekker! En zoals gezegd: Arkenbout kan niet alleen prachtig koken, éten kan hij ook. Met die grote handen brengt hij zeebeestje na zeebeestje in opperste concentratie naar zijn mond, hij veegt zijn brood door de saus alsof er geen morgen is, het gaat allemaal met een totaal aanstekelijke overgave. En die Spanjaarden, die vonden het wat, zo’n reusachtige bebaarde Hollander die zó zat te genieten. ‘Wat ik ook probeerde: ik mocht niet betalen’, zegt hij. ‘Alleen omdat ik met zo veel plezier had zitten eten. En toen kreeg ik ook nog het recept.’
Als het water terug de Oosterschelde in loopt, zitten we alweer op het terras. De barbecue smeult onder twee gehalveerde kreeften, en we steken onze handen tussen de schelpen.
‘Potverdikkeme’, zegt Arkenbout. ‘Wat een feest.’
Welke schelpen?
De familie van de venusschelpen (veneridae) is een vrolijke, incestueuze en wereldwijd uitgewaaierde bende vol verre neven en gekke tantes: er zijn meer dan vijfhonderd soorten bekend. Niet zo vreemd dus, dat ze vaak worden verward, en verschillende namen ook door elkaar worden gebruikt. Zo noemen Fransen hun geruite tapijtschelpen (die zo heten vanwege hun wandkleedachtige voorkomen; enigszins vierkant en met tekening) palourdes, maar bijvoorbeeld roze en wrattige venusschelpen, die ronder en ribbeliger zijn, soms óók. In Italië noemen ze álle venusschelpen vongole, maar de geruite tapijtschelp staat daar dus bekend als de échte, de ‘vongola verace’. Dan heb je ook nog de Japanse (of ook wel Filippijnse) tapijtschelpen, een geïmporteerde exoot. Die diertjes verraden zich door hun dubbele ‘slurfje’ (de slangetjes waarmee water in en uit de schelp stroomt). Trouwens, kokkels worden ook vaak in één adem genoemd met dit schelpenlijstje, maar dat is echt een andere familie: die van de cardiidae of hartschelpen.
Vraag uw visboer schelpen uit hun netje te halen, zodat u goed kunt bekijken of ze nog dicht en tierig zijn; schelpen die open blijven (ook als u ze een tikje geeft) zijn dood, en die moet u niet opeten. Vervolgens kunt u ze nog even hun zand laten uitspugen door ze in zout water te leggen – ongeveer dertig gram op een liter. Bij zelfgevonden schelpen doet u dit best een nacht.
Schelpjes met aardappel en prei
- Maak gepofte knoflook: houd een hele bol met schil en al onder de kraan, en leg hem een uurtje in een oven van 175 graden. U kunt het goed bewaren en de zachte, zoete puree uit de schil drukken wanneer u ’m wil gebruiken. Het is erg lekker op brood of in allerlei sauzen.
- Raap of koop een kilo schelpjes naar keuze (tapijtschelpen, kokkels, of een mengsel). Leg ze in zout water (30 gram per liter) zodat ze hun zand kunnen uitspugen. Neem, als u het kunt vinden, ook een flinke handvol zee-eik (mals, hartig wier met grote blazen) mee.
- Bak een gesnipperde ui en een in ringen gesneden prei in een laagje olie tot ze zacht zijn. Voeg drie grote geschilde en in stukken gesneden aardappelen toe, een scheutje witte wijn, een takje rozemarijn en een flinke scheut kippenbouillon of water. Laat de aardappel helemaal gaar worden onder een deksel, verwijder de rozemarijn en maak er een soepige puree van . Dit gaat het beste met een groentemolen, maar u kunt het ook door een zeef duwen. Knijp er twee tenen gepofte knoflook bij uit.
- Verhit een grote pan en doe, liefst in één laag op de bodem, de schelpen erin met een scheut witte wijn. Leg het deksel op de pan en stoom ze alleen open – het is een kwestie van seconden, dus let goed op. Schenk het kookvocht in een maatbeker.
- Schep dan de puree erbij met de kleingesneden zee-eik, roer voorzichtig en warm alles goed op met zoveel kookvocht dat er een goede laag saus rond de schelpen zit (maar het moet geen soep worden).
- Schep op warme borden, schenk er nog wat goede olijfolie overheen en versier met peterselie, borage en mosterdbloemetjes. Serveer met brood.
