De GidsWeekendrecept

Recept tegen de herfstdip: aan de paddo’s

Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft een tips om iets met de restjes te doen. Deze week: paddoketchup.

Een kat heeft negen levens, ik heb er slechts twee. In het ene leef ik veel buiten op mijn berg in Ierland, in het andere leef ik een iets stadser leven in Amsterdam.

Het voorjaar was leven nummer één, het najaar bracht ik door in onze hoofdstad. In beide levens moet ik dagelijks met de hond eropuit. Daarbij valt in Ierland enorm veel te wildplukken. In de omgeving van Amsterdam wandel ik voor de zekerheid ook steevast met een tasje in mijn jaszak of mandje aan de arm, maar daar is de opbrengst uiteraard wat schaarser.

Mijn Amsterdamse buuf Jesse troeft me overigens wekelijks af. Met grote regelmaat komt ze met armen vol paddestoelen thuis, die ze overal weer vandaan weet te plukken. Ze belt de ene dag aan met een knoeperd van een eekhoorntjesbrood en de andere met een prachtbovist.

Voor paddestoelen moet je paddestoelenogen hebben en zij heeft ze zeker. Ik zie ze toch minder makkelijk dan mensen die er geoefend in zijn. Nu is dat maar goed ook, je moet nooit zomaar paddestoelen mee naar huis nemen als je niet honderd procent zeker weet wat het is. Er zijn natuurlijk goede gidsen voor te koop, die ik allemaal bezit, maar toch ben ik voorzichtig als ik zonder kenner aan mijn zijde op pad ga.

Ik kan inmiddels wel een boleet van een eikhaas onderscheiden, maar er zitten toch behoorlijk veel paddestoeltjes tussen waar ik me uit voorzorg maar niet aan waag.

Ik wacht liever op vrienden met een scherpe zwammenblik en overvloed aan oogst. Dat gebeurde me gisteren opnieuw toen vriendin Mari mij het bericht stuurde dat ze in háár tweede leven (zij woont in Frankrijk en Amsterdam) een overvloed aan pignons (dakpuntjes) uit haar champs (veld) – oftewel weidechampignons – had en of ik er wat van haar van wilde aannemen.

Dolgraag natuurlijk. Het bleek om zo’n berg te gaan dat ik een deel verwerkte tot ketchup. Paddestoelenketchup is verslavend lekker op werkelijk alles: van (vega)burger tot gebakken ei en alles daartussen wat wel een umamibom kan gebruiken. Mag u van mij trouwens met elke paddo maken hoor, ook met die gewone uit de buurtsuper.

Paddestoelenketchup

voor ca. 350 ml

2 sjalotten, gesnipperd

3 tenen knoflook, fijngehakt

2-3 eetl. olijfolie

250 gram kastanjechampignons of paddestoelen naar eigen smaak of vondst, fijngehakt

1 blikje of 8 ansjovisfilets of zeg 1 eetl. miso of 2 eetl. scherpe mosterd

4 eetl. rodewijnazijn

2-3 eetl. bruine of lichte basterdsuiker

Snuf nootmuskaat

Fruit de sjalotten met de knoflook in de olijfolie in een wijde pan op middelhoog vuur tot ze glazig worden. Voeg de paddestoelen toe en eventueel nog wat extra olie als dat nodig is. Bak alles al omscheppend uit. Voeg de ansjovis, miso of mosterd toe, laat dit oplossen in de hete brij en blus af met azijn. Roer de suiker erdoor tot het is opgelost, laat iets droger inkoken en breng dan op smaak met nootmuskaat en flink wat zwarte peper.

Schep de boel in een blender of hoge beker met staafmixer en draai het helemaal glad.

Nu proeft u het: het moet zoet-zurig, vol van smaak en zoutig zijn. Pas aan met een drup extra azijn, schepje basterdsuiker of een extra snuf zout en peper, en weet: eenmaal afgekoeld wordt de smaak intenser. Giet de ketchup in een brandschone fles met wijde hals of jampot. Draai de deksel erop en laat afkoelen. Bewaar eenmaal geopend in de koelkast.

Opmaaktips

De ketchup blijft in de koelkast wel een paar weken goed, de smaak zal zelfs intensiveren. Gebruik altijd een schone lepel of mes om er wat uit te scheppen.

Paddoketchup is niet alleen lekker óp iets (gebruik het zoals u tomatenketchup gebruikt) maar ook lekker ín iets: het brengt stoofschotels of herfstsoep naar een hoger niveau, het is enorm verslavend.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden