Thuis etenOud brood

Promoveer korstjes tot croutons en u kunt zich niet meer voorstellen ze ooit te hebben weggegooid

Beeld Els Zweerink

Deel vier in de serie over oud brood: salades die door fijne knappertjes die extra dimensie en maaltijdwaardige substantie krijgen – zoals de classic caesar.

Bistro Madeleine’t Wed 2, Utrecht

Rik de Jonge is zo’n chef wiens hoofd terwijl hij bezig is alweer overspringt naar iets anders óók heel lekkers. Als hij bijvoorbeeld een classic caesar wil gaan maken, pakt hij om te beginnen een blik ansjovis zo groot als een flinke stapel cd’s (‘hier gebruik ik er normaal gesproken twee per week van’), peinst even, en zegt: ‘Weet je wat óók heel lekker is? Gewoon een ansjovisje op een blaadje sla.’ 

En hop, het hek is van de dam: hij denkt nu aan schorseneren met ansjovis en croutons, gebakken palmkool met ansjovis en boter, of iets met koude, gekookte worteltjes, en dragon of munt? ‘Oké, oké’, zegt hij dan, ‘ik maak de caesar voor jouw stuk natuurlijk helemaal naar de regelen der kunst, maar ik zet er óók even een tweede, eigen versie naast. Van witlof en radicchio, met Hollandse geitenkaas in plaats van parmezaan. Vind je dat goed? Oók heel lekker.’ 

Normaal gesproken zijn deze donkere herfstdagen voor de levendige bistro Madeleine in Utrecht de drukste periode van het jaar, nu doet De Jonge alles om zijn achttien koks aan het werk te houden. Er is een ongebruikelijk uitgebreid afhaalmenu – in de zaak staan stapels pizzadozen voor flatbread, grote aardewerken schalen die worden gevuld met gestoofde runderwangen en geroosterde kippetjes, er zijn gerechten te bestellen van gevulde eieren tot rogvleugel. Iedere dag maakt een leerling een dagschotel uit een van de vele kookboeken die overal liggen opgestapeld, op de bar staan beugelflesjes waarin negroni’s worden bezorgd en er komt juist een enorme, geurige tray gevulde speculaas uit de oven. De Jonge: ‘We moeten toch een beetje bezig blijven.’

Beeld Els Zweerink

We maken een classic Caesar omdat ik het wilde hebben over croutons: de knapperige broodstukjes die, samen met de frisse bindsla en de hartige, romige saus, essentieel zijn voor het gerecht. Croutons zijn supermakkelijk te maken in de pan of in de oven, en multi-inzetbaar als soldaatjes, als basis voor een soep, sla of stoof of juist als vulling of beleg ervan. Je kunt hele grote croutons maken, zoals de sneetjes baguette die bovenin de Franse uiensoep dobberen en de Italiaanse crostini. Piepkleine croutonnetjes zijn een chique opleuker van soep, maar kunnen ook bijna als broodkruim dienen – ik snijd graag een overgeschoten kapje in piepkleine blokjes en meng die met wat olijfolie, peterselie, knoflook, fijngeraspte parmezaan en citroenschil; perfect om supersnel een restje gekookte venkel, een stukje vis of zelfs wat teveel gekookte pasta in tomatensaus mee van een chic ovenkorstje te voorzien.

De Jonge heeft ook altijd verschillende soorten in huis (‘weet je wat óók lekker is? Brood bevriezen, heel dun snijden en dan met knoflookolie bakken tussen papier: dan krijg je prachtig dunne, superkrokante stroken’) maar voor de caesar houdt hij ze vrij grof, met korst en al. ‘Ik vind het lekker als het aan de binnenkant nog een beetje zacht is.’

Beeld Els Zweerink

Hoewel voor de salade vaak romeinse sla wordt gebruikt, heeft die met Julius Caesar niks te maken. De caesarsalade werd geboren in Mexico, uit het brein van weer een andere improvisatiegerichte chef: de Italiaan Caesar Cardini bedacht hem in 1927 in zijn restaurant in Tijuana toen op Independence Day bijna alles op was, en bereidde hem aan tafel met sla, citroen, knoflook, ei, olijfolie, parmezaan en worcestersaus – de ansjovis is een toevoeging die pas later werd gedaan. Het restaurant bestaat nog steeds. 

De Jonge pakt een enorme metalen kom: ‘Ik begin bijna al mijn gerechten in een bekken: eerst maak je de dressing, dan komt de rest.’ Hij klutst de dooiers met het citroensap. ‘Ik zou zelf liever sherry-azijn gebruiken, want citroen is best een hard zuur.’ Maar: regelen der kunst! Ook essentieel is de worcestersaus – eigenlijk een vrij curieus condiment dat ongeveer alle noten in zich draagt om wat-dan-ook lekker aan te maken: rins zuur van azijn en tamarinde, bitterzoetigheid van stroop en kruidnagel, hartigheid door sojasaus, ansjovis, sjalot en knoflook. Voor wat extra fris gaat er naast citroensap ook verse knoflook in de saus, ansjovis geeft nog net een tikkie hartigheid, en de fluwelige dooier werkt als emulgator om dat alles te mengen met de olie. De Jonge: ‘Het is eigenlijk een lopende mayonaise.’  

Utrecht, 25 november 2020. Restaurant Madeleine. Rik de Jonge, chefkok van Madeleine maakt een Ceasar Salade.Beeld Els Zweerink

En op het laatst gaat de sla erdoor. De Jonge: ‘Kijk, je moet bij het maken van een salade altijd genoeg dressing gebruiken.’ Elk blaadje wordt zorgvuldig bedekt. ‘Als je iets gezonders wil, zeg ik altijd, laat dan de kaas maar weg – maar zorg voor voldoende dressing. Ik ben ervan overtuigd dat mensen vooral te weinig groenten eten omdat ze ze niet lekker kunnen aanmaken.’  

De bladen worden mooi hoog opgestapeld met lamellen parmezaan en knapperig brood: een perfecte, hartig-frisse en ook behoorlijk substantiële lunch. De Jonge: ‘Maar weet je: zoiets als gestoofde prei zou hier dus ook vrij goed bij kunnen. Of gekookte linzen. Oók heel lekker.’

Broodjes sla en slaatjes brood

Er bestaan tientallen mediterrane gerechten die leunen op de fortuinlijke combinatie van oud brood, tomaat, olijfolie, knoflook of ui en (vaak) azijn. Kook alles samen tot een brij en je hebt pappa al pomodoro, de Toscaanse broodsoep die we vorige week al tegenkwamen. Maar laat het brood en de tomaat tot het opdienen los van elkaar – gril, bak of rooster het brood, smeer in met olie en knoflook en schep of wrijf daarop de tomaat, en je hebt een bruschetta al pomodoro of Catalaanse pa amb tomàquet. Schep de stukken oud brood, tomaat, ui, olie en azijn zo’n beetje door elkaar heen zodat het brood wat soppig wordt van de zure dressing: nu is het panzanella, een overheerlijke broodsalade die ik in de zomer bijna dagelijks eet. Gooi panzanella in de blender en simsalabim: het is een gazpacho geworden. 

Er is ook een hele klasse aan Midden-Oosterse gerechten die fatteh (Arabisch voor kruimels of verkruimeld) wordt genoemd, gemaakt van gebakken of gefrituurd platbrood. Zo is er een verrukkelijk Levantijns ontbijtgerecht van gebakken brood met yoghurt, pijnboompitten, kikkererwten en soms ook gehakt of aubergine. Hussel datzelfde brood met tomaat, komkommer, radijs, veel verse kruiden, ui, olie en granaatappelmelasse en je hebt fattoush, weer een andere heerlijke broodsalade. 

Beeld Els Zweerink

Zelf een caesarsalade maken: enige wenken

- In de originele caesarsalade zit bijna niks – beknibbel daarom niet op je ingrediënten. Gebruik mooie knapperige sla met kloeke bladeren zoals romainesla, bindsla of little gem; neem versgeraspte parmezaan, goede olijfolie en ansjovis die je ook rauw lekker vindt om te eten (zoals die van Ortiz, tegenwoordig ook in sommige supermarkten te koop).

- Maak croutons door flinke dobbelstenen lekker brood (of witte boterhammen in negenden) om te scheppen met olijfolie, fijngewreven knoflook en zout. Doe die in een hete oven totdat ze lekker knapperig zijn – je kunt ze ook in de pan bakken, als je de oven er niet voor wil aanzetten. Laat afkoelen voor gebruik. Je kunt croutons goed bewaren in een afgesloten trommel.

- Maak de dressing in de grootste kom die je hebt: kluts een eidooier met twee eetlepels vers citroensap, 4 fijngewreven ansjovisjes en een half teentje fijngewreven knoflook, een flinke schud worcestersaus en zwarte peper. Druppel daar al klutsende neutrale olie bij totdat het emulgeert tot een fluwelige, mayonaise-achtige saus (maar dunner). Meng hier alvast een handje geraspte parmezaan doorheen en proef: de dressing mag flink zuur en hartig zijn; proef of er meer citroen of zout bij mag.

- Hussel direct voor opdienen de gewassen en goed gedroogde sla zorgvuldig door de dressing zodat ieder blaadje helemaal bedekt is. Doe de croutons erdoor, serveer met extra parmezaan (geraspt of in krullen) en serveer onmiddellijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden