De gids uiteten

Pizza en Pannekoek? Daarvoor gaan we naar Pingjum

Trattoria 'Pizzeria Pingjum' in Pingjum. Beeld Els Zweerink

De prijs van sommige gerechten is bij deze Italiaan in een knap Fries dorp wellicht wat aan de hoge kant, maar dat is snel vergeten als de drie P’s samenkomen. 

Pizzeria Pingjum

Grote Buren 9, Pingjum

pizzeria-pingjum.nl

cijfer: 7,5

Als ze de straat in rijdt, houdt mijn tafelgenote een in blauw linnen gebonden boek uit het raam van haar autootje. ‘Ik heb ’m bij me, hoor!’ roept ze, en dan, terwijl ze met een royale armbeweging de deur aan de passagierskant opengooit: ‘Zeg jij: Pingjum, dan zeg ik: Pannekoek!’

Ze heeft het over de kunstenaar Frans Pannekoek, met wie Gerard van het Reve in 1967 het nogal fantastische kleine werk Veertien etsen van Frans Lodewijk Pannekoek voor arbeiders verklaard maakte – het boek waarmee zij nu zo triomfantelijk zit te zwaaien. Pannekoek was als zonderling kunstenaar woonachtig in het Friese dorp Pingjum, aan de voet van de Afsluitdijk,  waar wij vandaag naartoe rijden om te eten. Hij was een vriend van Reve die verderop in Greonterp woonde, en zijn etsen (van onder andere een dode mug, een dode spitsmuis en allerlei kriebelige landschappen) doorspekken een even hilarisch als wanhopig verhaal over een namiddag die de twee heren samen doorbrengen terwijl ze wijn drinken, hun afschuw uitspreken over moderne kunstenaars en ‘artistieke wijven’ (weggezet met de ontzettende verwensing: ‘ze moesten een brandende poppewagen je kutwerk binnenrijden’), praten over de brand die bijna heel Pannekoeks werk verwoestte, en nog veel meer wijn drinken, tot Reve zich uiteindelijk bij het vallen van de avond overgeeft aan allerhande sombere gedachten over de nutteloosheid van het bestaan in het algemeen en zijn eigen leven in het bijzonder. ‘Nou, dát Pingjum dus!’ roept mijn tafelgenote opgewonden, alsof ze verwacht de twee mannen bij het betreden van het dorp onmiddellijk tegen het lijf te lopen. 

De pizza Siciliana (€ 13,50) met goede ansjovis, kappertjes en olijven. Beeld Els Zweerink

Ondertussen is Reve alweer ruim dertien jaar dood en staat Pingjum niet meer bekend om Pannekoek, maar om pizza – de beste van het Noorden, als we de kritieken mogen geloven. De ober van Pizzeria Pingjum, aan de voet van de kerk, kijkt ons vertwijfeld aan als mijn gezelschap hem, nog vóór we goed en wel op het terras zijn gaan zitten, verwachtingsvol vraagt waar hij woonde, Frans Pannekoek, de bekende kunstenaar, u weet wel. ‘Ik woon hier,’ zegt hij, ‘maar ik heb nog nooit van hem gehoord.’ 

Het is het einde van de middag op wat voelt als één van de laatste hete zomerdagen en het is nog weldadig stil in het dorp – gedurende de avond zal het restaurantje, binnen en buiten, helemaal vollopen met licht kunstzinnig, vrij linksig volk van beide kanten van de Afsluitdijk en hun blozende kindertjes. Aan de pui hangen geraniums, er wordt een parasol versleept. Het schoolbord dat als menukaart dient wordt, alsof het allemaal nog niet pittoresk genoeg was, tegen de glanzend rode Volvo gezet van het stel dat de zaak uitbaat, met stokrozen en stenen muur op de achtergrond. Een onvervalst staaltje hipsteresthetiek.

Die eigenaars koken Italiaans met vooral lokale producten: een werkwijze die mij aanspreekt (zie ook het kader). Alle vis komt van dichtbij, het vlees is zelfs van eigen slacht en ze kopen zo veel mogelijk groenten biologisch en lokaal. Tegelijk is de pizza, zoals ze dat op de kaart noemen, ‘zo Italiaans mogelijk’–  volgens Napolitaans voorschrift dus, met echte fior di latte en San Marzano-tomaten.

De linguine met mosselen, room en venkel (€22,-). Beeld Els Zweerink

De witte huiswijn (de Soave ‘Gregoris’ van Gattori, € 3,25) is goed geprijsd en prima, er is ook nog een klein aanbod per fles (alles Italiaans en rond de € 30). Vooraf kiezen we de schelpjes van ’t Wad – vandaag zijn het nonnetjes, die kleine lichtroze, -gele en -bruine driehoekige schelpjes die zo veelvuldig op Nederlandse stranden te vinden zijn. Ze zijn heel kort gestoofd met knoflook, peterselie, rode peper, wat wijn en veel olie: in Italië heet zo’n bordje schelpen ook wel een ‘zuppetta’ of een soepje, een benaming die goed het belang benadrukt van het heerlijke aanhangend vocht van de schelpdieren dat je tijdens het eten opveegt met het goede, bijgeleverde brood. Ik vind de portie, zestien schelpjes, wel erg karig voor de prijs, € 13.

De Pizzetta con patate (€ 9,75) is een knapperig pizzaatje belegd met flinterdun geschaafde aardappel, veel knoflook, erg goede gezouten ansjovis en oreganobloemetjes. Hij is goed gelukt: de aardappel op de knapperige bodem is nét an gaar, maar heeft nog wat van de frisse regenwatersmaak van rauwe aardappel behouden. Ook de calamari (€ 13) bevallen: malse ringen inktvis uit de Noordzee met hier en daar een tentakeltje, knapperig gefrituurd in wat bloem en geserveerd met limoenmayonaise.

Van de flinke lijst pizza’s uit de steenoven kiezen we de Siciliana (€ 13,50) met wederom goede ansjovis, kappertjes en olijven. De tomatensaus is uitstekend, de bodem dun en de korst van binnen mals en van buiten knapperig, met hier en daar een mooie donkere blaas. Op alle fronten een prima pizza, al hoort-ie volgens de regelen der kunst natuurlijk in een houtgestookte oven te worden bereid – hij mist nét die rokerige smaak. Ook het pastagerecht, linguine met mosselen, room en venkel, is smakelijk.  Ik vind € 22 voor een tussengerechtmaat pasta wel echt te duur, en onze groene salade – blaadjes aangemaakt met vinaigrette – verschijnt voor meer dan 9 euro op de rekening. Ook dat lijkt me overdreven.

Als dessert bestellen we tiramisu (€ 8). Wat mij betreft moet dat dessert een flinke volwassen tik van koffie en drank krijgen om de status van kindertoetje te ontstijgen, en dat is hier helaas niet het geval: het geheel is vooral flauw en zwaar, wat nog versterkt wordt door de grote bol ijs. De amandel-citroencake, gemaakt op basis van grof polentameel, is wél goed op smaak, maar hij lijkt net niet helemaal gaar, wat een beetje een zanderig mondgevoel geeft. 

Bij de koffie zitten we nog wat na te mijmeren over pizza en Pannekoek. Wat zou er van hem geworden zijn? De klok van de Victoriuskerk slaat. Het namiddaglicht is merkbaar begonnen te dalen.

‘En men hoorde’, citeert mijn tafelgenote met gedragen stem, ‘reeds het fluisteren van een langzaam zich verheffende avondbries, die zong van een nutteloos en verspild leven, waarin niets gebeurd was...’

‘Nou ja, niéts...’ mompel ik terug. ‘Die pizza was prima, toch?’

Authentiek lokaal?

Italianen hanteren, zoals u weet, vaak zeer strenge regels voor de samenstelling van hun gerechten. In sommige gevallen zijn ze zelfs bij wet geregeld: er is een organisatie die wereldwijd controle houdt op de waarachtige Napolitaanse pizza, en in de Kamer van Koophandel van Bologna ligt, in een kluis, het recept voor de èchte ragu bolognese, samen met een gouden replica van een tagliatellesliert om de juiste dimensies van de pasta aan te geven: 1 bij 6 millimeter. 

Tegelijkertijd zijn de vele regionale keukens  van Italië compleet gestoeld op het gebruik van lokale producten. Dat maakt het interessant om na te denken over wat authentiek Italiaans koken – of überhaupt: authentiek koken – nu eigenlijk betékent, als het buiten de streek van herkomst wordt gedaan. Niet iedereen denkt hier hetzelfde over. Moet je voor een goede pasta vongole in Friesland bijvoorbeeld vongole uit de Middenlandse zee invliegen? Of is het in zekere zin ‘authentieker’ of ‘Italiaanser’ om juist lokale schelpjes uit de Waddenzee te gebruiken?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden