DE GIDSWeekendrecept

Overheerlijke lentepasta met asperges, en bokkepootjes toe

Beeld Yvette van Boven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten.

Elk jaar wacht ik met smart op asperges. Na rabarber de volgende goddelijke groente die van Nederlandse bodem komt.

Echter, tijdens deze epidemie zit ik ‘vast’ op mijn berg in Ierland en hier zijn ze niet, die mooie witte koninginnen.

Een teleurstelling die ik even moest wegslikken. Tot mijn buurman van een kilometer verderop met een bos groene asperges van zijn land voor mijn deur stond: zelden heb ik zúlke lekkere groene asperges gegeten. De enige andere keer waren het wilde uit de natuur.

Ooit zocht ik naar ze in de duinen bij Egmond. Asperges doen het goed op zandgrond, dus duingebieden zijn naast Limburg en het Gooi ook heel geschikt voor aspergeteelt. We vonden zo een mandje vol.

Nu blijken die asperges minder wild dan ik dacht. Er is een moestuincomplex in de Egmondse duinen waar vlijtige tuinierders in die zandgrond graag asperges telen. Na het seizoen laat men ze doorgroeien om sterk te worden voor het volgende jaar en ontstaan er aan de vrouwelijke plant besjes. Die worden vervolgens door vogels opgegeten en de zaadjes worden… uitgepoept.

Een jaar later loop ik met mijn mandje de duinen in en zie: asperges! Ín het wild, geen wilde dus. Maar wel lekker. Maak er mijn lievelingspasta mee, een combi van ‘carbonara’ en ‘cacio e pepe’. Met de overgebleven eiwitten maakt u een oer-Hollandse toet.

Lentecarbonara

500 gram witte/groene asperges, geschild en in kleinere stukken (bij groene: schil de hardere onderhelften)

200 gram spinazie, schoon

6 eierdooiers (bewaar de eiwitten)

2 eieren

500 gram korte pasta, bijvoorbeeld mijn favoriet rigatoni

zeezout en fiks (1 eetl!) versgemalen zwarte peper

200 gram fijngeraspte pecorino of Parmezaanse kaas, plus extra

Blancheer de asperges in een ruime pan goed gezouten water. Witte asperges kookt u langer dan groene: zeg 7 minuten, groene 2-3 minuten. Schep ze uit de pan met een schuimspaan. Kiep de spinazie erin en schep hem er gelijk weer uit. Bewaar het bij de asperges. Breng het water opnieuw aan de kook.

Klop de dooiers en de eieren in een schenkkan.

Kook de pasta in het asperge-spinaziewater.

Zet naast de pastapan een wijde hapjespan op heel laag vuur. Schep de beetgare pasta met een zeefje uit het water de hapjespan in. Schep er een gloep kookvocht bij en een derde deel van de kaas. Giet er een scheut geklopt ei bij en blijf roeren tot het net bindt. Giet er meer kookvocht bij, meer kaas en meer ei tot alles op is en de pasta glanst. Schep de asperges, spinazie, flink zwarte peper en wat zout erdoor. Lepel de carbonara direct op voorverwarmde borden. Geef er een stukkie kaas bij om te raspen.

Opmaakgerecht: bokkepootjes

voor zeker 24 stuks

6 eiwitten

250 gram fijne tafelsuiker

200 gram amandelmeel

50 gram bloem

100 gram amandelschaafsel

200 gram pure chocolade, gesmolten (au bain-marie)

Voor de abrikozenjam
200 gram gedroogde abrikozen

150 gram geleisuiker

150 gram kristalsuiker

Klop de eiwitten bijna stijf, voeg al kloppende in scheuten de suiker erbij tot alles is opgenomen. Meng het amandelmeel met de bloem en spatel dat er voorzichtig door. Omdat notenmeel vet is, zal het schuim wat slinken, dat is normaal.

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Vul een spuitzak met ronde, gladde spuitmond (ongeveer 1 centimeter doorsnee) met het schuimbeslag en spuit 8 cm lange koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.

Beeld Yvette van Boven

Bestrooi de koekjes met amandelschaafsel. Bak ze 8 tot 15 minuten, ja dat klinkt ruim: de baktijd is erg afhankelijk van de grootte van de koekjes, hete lucht of niet en de dikte van uw beslag. Test na zo’n 8 minuten al of ze gaar zijn en de randen net niet beginnen te kleuren. Laat ze afkoelen.

Bokkepootjes van de eiwitten.Beeld Yvette van Boven

Breng de abrikozen in voldoende water aan de kook en kook ze zo’n 15 minuten, tot ze plomp zijn en van een vork glijden als u erin prikt. Giet ze af, maar laat een klein laagje in de pan zitten. Giet de suikers erbij en laat de jam zeker 10 minuten doorkoken. Draai alles dan in een blender tot een gladde jam.

Smeer een lik op een koekhelft, druk de andere helft erop en doop de uiteinden in de gesmolten chocola. Laat drogen.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden