Uit eten

Ook na de vegarevolutie kan oudgediende Kop van ’t Land zich nog prima onderscheiden

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Oudgediende De Kop van ’t Land serveert een aanlokkelijk, zorgvuldig groentemenu. En gelukkig: de gevulde portobello is verleden tijd.

Hiske Versprille

Herberg De Kop van ’t Land, Zeedijk 32, Dordrecht

www.kopvanhetland.nl/

Cijfer 8-

Open do t/m ma voor diner. Vast menu van 4 (€ 46) t/m 7 gangen (€ 67).

Het zijn gouden tijden voor de vleesmijder. Nog nooit was het zo gemakkelijk om dierlijke producten te laten staan, of dat nu fulltime of parttime is. Niet alleen verschijnt er bijna wekelijks een nieuw plantaardig vervangproduct in de supermarkten (zelfs Ali B heeft een soort sojaspinsel met leipemocroflavour-smaak uitgebracht), ook in de grote steden openen aan de lopende band veganistische eethuizen van bont pluimage: van chic tot snackbar, van sushibars tot zaken met plantaardige kaas. En juist ook in veel niet-veganistische zaken kan de vegetariër tegenwoordig fantastisch eten, nu zelfs de meest carnivore chefs hebben gemerkt dat er wel degelijk eer te behalen valt – alsmede een stevige marge – aan goede groente- en granengerechten. De gevulde portobello en gefrituurde brie zijn goeddeels verleden tijd.

Slachtoffer van deze verschuiving is, ironisch genoeg, het goeie ouwe vegetarische restaurant. Sinds steeds duidelijker is geworden dat ook bij de zuivel- en eierproductie miljoenen zielige en vervuilende dieren zijn betrokken, ligt de ideologische nadruk tegenwoordig meer op een plantaardig dieet dan op je enkel onthouden van vlees. Praktisch gezien hoeft de vega dus ook niet meer naar een gespecialiseerd restaurant om iets fatsoenlijks te eten. De met spinrag omhangen ‘vegetariese’ eethuizen met krakersprutjes en obers in stinkende kleren zijn wel zo’n beetje ter ziele gegaan, wat blijft is een selecte groep oudgedienden – zaken die doorgaans al tientallen jaren bestaan en zich echt onderscheiden door de kwaliteit van de gerechten en producten. Een goede reden om er daar eens een van te bezoeken.

Herberg de Kop van ’t Land, al meer dan twintig jaar vleesloos, ligt aan de oostkant van Dordrecht, op een rustige dijk die uitkijkt over de Merwede en de Biesbosch aan de overkant. Het is een ongelooflijk mooie plek met een schommelend pontveer voor de deur, een groot terras en vier zeer schappelijk geprijsde gastenkamers boven – we krijgen subiet zin in lange herfstwandelingen met lekker eten en een nacht diep slapen onder het puntdak toe. De inrichting is huiskamerachtig, aan de tafels zitten bescheiden, zachtmoedig uitziende mensen in beschaafde conversatie verwikkeld. Eigenaar Liesbeth Kroeze (haar man Ewout staat in de keuken) regelt de boel hartelijk en voortvarend, en zingt geregeld even mee met de ook al zo zachtmoedige jingle-jangle folk-muziek.

We zijn direct gecharmeerd van het kleine kaartje met daarop vijf alcoholische aperitieven (een Normandische cider, champagne, manzanilla, cava en een bier) én vijf alcoholvrije drankjes-voor-volwassenen. We krijgen er een fijn hapje bij: een toastje van snijboon met gegrilde paprika en citrus, en een selderijkrokantje met selderijmayonaise en gefermenteerde bloemkool – heel knapperig en fris allemaal.

Er is een vast, regelmatig wisselend menu van vier tot zeven gangen, eventueel nog met kaas na. In de gerechten staan de smakelijke, biologische groenten centraal, waarbij opvalt dat alles zeer zorgvuldig is gegaard en we vaak verschillende bereidingen van dezelfde groente naast elkaar zien. Smakelijke worteltjes zijn gehakt tot tartaar, geroosterd, ingemaakt en geserveerd met goede crème fraîche. Er is sappige koolrabi, zowel gaar als rauw, met witte druif, geroosterd hennepzaad, en dragonmayonaise. En we smullen van een stikeenvoudig courgettesoepje met daarin wat in tomaat gemarineerde gele courgette, opgeleukt met duindoorn, korianderolie en een lekker rokerige geraspte eidooier.

Op de kleine, maar aanlokkelijke wijnkaart staan de witte, de rode en de natuurwijnen apart, wat ik altijd een beetje verwarrend vind. De pouilly-fuissé 2015 die we uit deze lijst kiezen (van Eric Forest, met € 52 sympathiek geprijsd) is bijvoorbeeld gemaakt van biologische druiven, maar verder lijkt hij zowel in bereiding als in smaak niet typisch ‘natuur’ – wel erg lekker, overigens, met stevig hout, maar ook genoeg complexiteit en knappe zuren die het uitstekend doen bij de verschillende groentebereidingen.

Zo is er nog artisjok met een mooi, rins sap van groene tomaat, zoete venkelpuree en van die verrukkelijke, halfgedroogde Franse boontjes die ‘coco de paimpol’ heten: rond, parelend wit en heel verfijnd. Waar plantaardige gerechten soms vervallen in óf iets karigs óf iets slordigs, is dit even compleet als elegant. De spaghetti van snijboon vervalt wél een beetje in het rommelige, met wieringerboontjes, kropsla, Oost-Indische kers en wat rasp van het Zwitserse harde kruidenkaasje Belper knolle (‘een soort chique Boursin’ zegt de chef – dat vinden we grappig ). Van de jus zegt de chef dat die met kardemom is gemaakt, maar hij smaakt vooral naar Chinees vijfkruidenpoeder, is vrij zoet en gebonden met xanthaan. Het is een beetje een ongebalanceerd gerecht dat allerlei kanten op wil behalve naar huis.

Het hoofdgerecht zit gelukkig weer goed in elkaar, met gebakken cantharellen en eekhoorntjesbrood, van gebakken bloemkool, knolselderij, belugalinzen, rode ui en een lekker zure, dikke beurre blanc. Bij vegagerechten denkt men geregeld dat het vooral veel opwarmen en neerleggen is, maar hier zit toch nog behoorlijk veel à la minute bij: wat rauw is komt niet voorgesneden uit het ijswater, maar is versgeschaafd; wat gebakken is, heeft lekker knapperige randjes omdat het niet is opgewarmd, maar vers uit de pan komt.

 Geroosterde bloemkool  Beeld Els Zweerink
Geroosterde bloemkoolBeeld Els Zweerink

Er is een kaasgang met huisgemaakte ricotta van schapenyoghurt met rozebottel, biet en groene amandel – we vinden de ricotta een tikje mager en wrang – en dan een aardig dessert van peer, meloenkomkommer en pompoenkaramel.

Conclusie: een restaurant kan zich nog prima onderscheiden met zo’n aanlokkelijk, zorgvuldig groentemenu – zeker als het ook nog zo’n schitterend uitzicht heeft.

Vegetarische vrouwenzaak

‘Als er íéts tegenwoordig in de mode is, is het wel vegetarianisme’, schreef De Telegraaf in 1900. De vleesvrije levenswijze was uit Duitsland komen overwaaien, want in Berlijn waren eind 19de eeuw al tientallen vegetarische restaurants, bezocht door ‘vrouwen die medicijnen of sociologie studeren en zich wensen te emanciperen, socialisten en volgers van Dr. Kneipp’.

Ook in Nederland was de pas opgerichte Vegetariërsbond nauw verweven met de vrouwen- en de reformbeweging. Het eerste vegetarische restaurant ontstond als uitvloeisel van de Tentoonstelling van Vrouwenarbeid. Na het succes van een vleesloos restaurant aldaar opende een groep dames in 1899 Pomona aan de Haagse Nieuwstraat, vernoemd naar de Romeinse godin van de boomvruchten. Op het menu, zo valt te lezen, troffen nieuwsgierige bezoekers ‘soepen, linzencroquetten, macaroni en tal van eiergerechten. Het brood is er bruinbrood. Bij de dranken, warm en koud, is al wat met alcohol in betrekking staat uitgesloten.’

Pomona was tientallen jaren drukbezocht, door zowel vegetariërs als alleseters. Hoewel ‘de mejuffrouwen’ hier en daar ook een beetje belachelijk werden gemaakt, was vriend en vijand over het eten te spreken. ‘Niet alleen omdat de spijzen voortreffelijk uit eerste qualiteit voedingsmiddelen bereid worden, maar tevens om de eigenaardigheid dat de menu’s er zoo zijn saamgesteld, dat de noodzakelijkheid van den vleeschschotel gewoonweg niet wordt gemerkt.’ Eind jaren veertig hing een nieuwe eigenaar zowel het vegetarisme als de blauwe knoop aan de wilgen en enkele jaren later ging het restaurant op in het Parkhotel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden