De GidsWeekendrecept

Na de ingemaakte groente bent u toe aan de slinkgroente

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten.

Beeld Yvette van Boven

Ongeveer een jaar gelden gaf ik u een recept voor snel ingemaakte groenten. Ik vertelde u dat harde groenten zoals radijsjes, maar ook kort geblancheerde sperziebonen, repen kool en wortel (denk maar aan atjar), komkommer en nou ja ga zo maar door, bijzonder smakelijk worden van een kort bad in azijn. De azijn moet u zelf kiezen: witte wijnazijn zal een andere smaak aan de radijsjes geven dan frambozenazijn. Het is maar net welk gerecht u erbij gaat serveren.

Nu wil ik een stapje verder gaan. Want eigenlijk álles wat u in een beetje zout en zuur legt slinkt snel. Die aangemaakte salade die over is: zet u hem in de koelkast voor de volgende dag: dan ziet hij er de volgende dag altijd heel treurig uit. Helemaal geslonken, zonder dat er een pan water aan te pas kwam. Dat komt door het zuur en het zout in de vinaigrette. Altijd een aangemaakte sla opeten dus... of toch niet?

Ik wil u een salade voorzetten die juist gebruik maakt van die eigenschap: eerst kneedt u (ja u knéédt de groente, doe nou maar) stevige bladgroente met een dressing van miso (zout) en citroen (zuur) en nog wat ingrediënten om het extra lekker te maken. De groente zal snel slinken, zelfs stevige kool! Na een kwartiertje is-ie niet alleen zachter, maar ook nog eens gemarineerd in een van de likkebaardigste dressings die ik ooit maakte.

Sobanoedelsalade met geslonken groenten

maaltijd voor 4

Voor de tahin-misodressing

80 gram tahin (rauwe of geroosterde, vervang evt. door pindakaas of andere notenboters)

1 duimlengte fijngeraspte gember

1 teen fijngeraspte knoflook

2-3 eetl. witte miso

Sap van 1-2 citroenen

1-2 eetl. (liefst geroosterde) sesamolie

2-3 honing, ahornsiroop of suiker

Voor de salade: bewaar alle groenteresten voor soep

300 gram babyboerenkool, of andere stevige bladgroente: wilde spinazie, snijbiet, cavolo nero, repen witte kool

1 rode ui, in fijne ringen

600 gram sobanoedels (400 gram voor 4 personen, maar maak meer als u wat wilt overhouden)

200 gram sperziebonen, in stukken

200 gram doperwten

Bosje (4-5 st) bosui, in fijne ringen

250 gare kip, in stukjes (braad een kip, eet hem, maar hou wat over voor de salade, bewaar het karkas, of hou ’t vega)

Bosje (15g) koriander of peterselie, blad grof gehakt, bewaar de stelen voor soep

4 eetl. geroosterde cashewnoten of pinda’s, grof gehakt

Beeld Yvette van Boven

Meng alle ingrediënten voor de dressing, proef goed: moet er meer zuur in? Voeg citroen toe, meer zoet? Meer honing of ahornsiroop, et cetera. De balans moet naar uw smaak goed zijn, daarom zijn de ingrediënten wat ruimer opgesteld.

Voeg de koolblaadjes aan de dressing toe en kneed het blad met schone handen even door zodat het wat slinkt. Dat gebeurt echt. Schep de rode ui erdoor. Laat alles 15 minuten staan.

Breng een pan gezouten water aan de kook. Blancheer de bonen, vervolgens de doperwten en schep alles met een zeef uit de pan. Bereid nu de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking in hetzelfde bad en spoel ze koud af.

Meng ze met alle andere ingrediënten – behalve de noten en koriander – door de sla en laat de sla opnieuw even staan zodat alle smaken goed in elkaar kunnen trekken.

Bestrooi vlak voor het opdienen met gehakte noten en koriander.

Noedelsoep van NoedelslaBeeld Yvette van boven

Noedelsoep van Noedelsla

Lunch voor 4 personen

Voor de bouillon (een pot gebruiken kan ook)

Schillen van ui, resten kool et cetera, stelen van tuinkruiden

1 wortel, in grove stukken

1 prei, gewassen en in repen

3 tenen knoflook, gekneusd

1 ui met schil, gehalveerd

Eetlepel zwarte peperkorrels

Karkas van de kip

Voor de soep

Evt. restjes kip

Extra groenten van de salade, zoals doperwten, boontjes, spinazie…wat er nog is

Extra cashews of pinda’s

Overgebleven noedelsalade

Beeld Yvette van Boven

Trek een bouillon door alle ingrediënten ervoor in een grote pan te doen en er koud water op te gieten. Breng het aan de kook en draai dan het vuur heel laag zodat het zacht borrelt. Laat de bouillon trekken, zeker een uur, maar langer is lekkerder. Zeef hem en breng aan de kook en op smaak met meer zout dan u dacht, maar proef goed na elke toevoeging.

Voeg op het laatst de groente toe die nog even garen moet.

Verdeel de noedelsalade over vier kommen, giet de hete soep erop en schep de groeten uit de pan erbij. Bestrooi met noten en dien op.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden