Thuis etenweekendrecept

Krankzinnig lekkere bloemkooltaart van Yvette

De bloemkooltaart. Beeld Oof Verschuren
De bloemkooltaart.Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: bloemkooltaart met kerriecustard.

Yvette van Boven

Een appje van een goede vriend. Of ik de volgende dag mee ging om te eten bij een grote chef in West-Vlaanderen. De chef had een vriend met nog meer sterren dan hijzelf en met die vriend ging hij een dag per jaar een beetje experimenteren. Wat er dan uit de keuken kwam serveerden ze aan een handvol gasten.

Ik liet alles vallen, we stapten in de auto en reden vier uur zuidwaarts om te proeven wat chefs van niveau maken als ze ‘maar wat aanrommelen’. Dat is reuze leuk.

Want aanrommelen doen we veel te weinig. Ook ik. Het is goed om je hoofd af en toe open te zetten en te experimenteren. Zie het als naar een museum gaan, of naar een mooie voorstelling.

De chefs en hun brigades waren een dag eerder begonnen, dat zagen we al bij aankomst. Een voor een kwam er iets op tafel. Prachtige, eerlijke gerechtjes, gemaakt van ingrediënten uit de streek; van wild (we hoorden de schoten in de verte), massa’s paddestoelen, veel groente, bietjes en knollen. Heel inspirerend.

Het klapstuk was een enorm paddestoelenexperiment. De mannen hadden een hele berg wilde paddestoelen op elkaar gestapeld. De kern was gevuld met een paddestoelencrème. De kluwen werd bijeengehouden met touwtjes en urenlang afgebraden in een houtoven. Steeds werd hij bedropen met een kruidige boterjus. Shoarma is eigenlijk de beste beschrijving, maar dan was deze zonder vlees. De chef sprong er energiek omheen, hij kon zelf ook niet wachten om het gerecht te proeven. De jongens van de bediening droegen het kroonstuk binnen alsof het een bruidstaart was, wij applaudisseerden.

Het rook zalig. Plakje voor plakje ging hij in stukken, we kregen allemaal een deel. Het was geen sterrenbordje om te zien, maar het ging hier om de smaak en om de bereiding: aards, rokerig, vlezig en romig. Stukjes krokante champignon met een zalvige kern.

Ik was verrukt.

De chef kwam na alle overweldigende gangen bij ons aan tafel zitten, nam onze complimenten in ontvangst, maar vond zijn klapstuk zelf niet goed gelukt.

Iemand die ik zo hoog had zitten maakt dus ook weleens ‘fouten’. In zijn ogen dan, want ik had met gemak dat hele ding zo naar binnen geschoven. Ook dat was dus leerzaam: zonder te experimenteren kom je nergens.

Maak mijn eigen gebakken ‘groenteberg’ maar eens, gewoon durven, u kunt het best en zo niet: hij smaakt in elk geval krankzinnig lekker.

Bloemkooltaart met kerriecustard

olijfolie om mee in te vetten, plus wat extra
7 plakjes roomboterdiepvriesbladerdeeg (à 45 gram), ontdooid
wuif bloem
1 grote (!) bloemkool
3 eieren
200 gram slagroom
1 eetl. kerriepoeder
175 gram oude kaas, geraspt
zout en versgemalen zwarte peper

Vet een springvorm van 20 cm in. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar. Rol op een licht bebloemd aanrecht uit tot een lap die in de ingevette vorm past. Snij de randen netjes bij. Zet de vorm 30 minuten in de koelkast om ijskoud te worden. Zo blijft hij tijdens het bakken beter in model.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak 20-25 minuten blind voor (= een extra vel bakpapier in de vorm gedrukt, gevuld met een nepvulling zoals ongekookte rijst of gedroogde bonen), verwijder dan de blindbakvulling en bak de bodem nog zeker 10 minuten zodat de bodem ook gaart en licht bruint.

Haal de vorm uit de oven en zet hem op een bakplaat. Als er gaatjes in het deeg zitten sijpelt de vulling er straks misschien doorheen.

Stoom intussen de bloemkool 15 minuten. Snij de onderkant met de onderste roosjes af en doe die in de blender. Til het bovenste deel (dat nog netjes aan elkaar zit) op een bakplaat en vet in met olijfolie. Schuif het naast of onder de bladerdeegvorm in de oven en bak het 20-25 minuten mee.

Draai intussen de bloemkoolroosjes glad in de blender met de eieren, room, kerriepoeder en kaas. Breng goed op smaak met zout en peper.

Giet de crème in de voorgebakken vorm. Leg de voorgebakken bloemkool er netjes op en schuif het geheel in de oven. Bak nog 40 minuten of tot de custard licht bruint en steviger aanvoelt. Laat iets afkoelen voor het aansnijden.

Opmaaktip:

Bewaar de taart in de koelkast maar warm hem altijd in de oven op. Ik ben allergisch voor bladerdeeg uit een magnetron: daar wordt het taai en slap van. Eet het dan liever koud.

Instagram: @yvettevanboven

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden