De GidsUit Eten

Joris Bijdendijks nieuwe restaurant Wils is cool, eigen en écht goed

Restaurant Wils in Amsterdam. Friso van Amerongen (links, donker haar), Joris Bijdendijk (midden, blond) en Erwin Oudijk (achterin rechts, knotje).Beeld Els Zweerink

Joris Bijdendijks nieuwste spruit Wils in Amsterdam is cool, eigen en écht goed – al zouden sommige gerechten baat hebben bij nog meer eenvoud.

Ik denk nogal vaak aan Joris Bijdendijks pastinaak. Die at ik bij zijn toentertijd net geopende restaurant Rijks in het Rijksmuseum, geroosterd in z’n knappende velletje en geserveerd met niks anders dan een donkere jus met kippenlevers. Hemels en aards, en adembenemend compleet in z’n eenvoud.

Toen ik de Amsterdamse chef later voor mijn podcast Cheft interviewde over het belang van focus, zowel in zijn carrière als in gerechten, vertelde hij dat pastinaakgerecht destijds te vuur en te zwaard te hebben moeten verdedigen. Veel mensen vonden het te simpel, ‘meer een bijgerecht’, iets waar nog wat bíj moest. ‘Terwijl... als je het próeft, denk je’, Bijdendijk slaakt een zucht, ‘dit is toch eigenlijk álles wat je nodig hebt!’ Daaraan moest ik denken bij zijn nieuwe restaurant Wils, waar uitstekend wordt gekookt in een indrukwekkende open keuken vol houtkachels en takelgrills. 

Op zoek naar een hapje eten? Op deze kaart vind je de beste en leukste restaurants van Nederland (en erbuiten), wekelijks aangevuld.

Twee bereidingen staken overal bovenuit: allereerst een dikke oester, gegaard in brandend rundervet en geserveerd in een gelatineuze bouillon van kalfspoot. We proeven hoef en schelp, merg en mollig zilt, hartig gerijpt vet, vuur en de frisse smaak van de zee. Ongelooflijk goed. 

Ten tweede: een gegrild kwarteltje, het pootje gekonfijt en de filet eindeloos sappig en hartig door een pekelbadje met koji (de schimmelcultuur waarmee bijvoorbeeld ook sojasaus en miso worden gemaakt), geserveerd met een rijke, complexe saus geïnspireerd op de Indiase curry butter chicken met cashew, tomaat, garam masala en yoghurt. 

Oester gegaard in rundervet.Beeld Els Zweerink

Wils ligt pal naast het Olympisch Stadion waar bijna 92 jaar geleden de Spelen plaatsvonden. Jan Wils is de architect van het stadion en ook degene die de olympische vlam herinvoerde. Bij die Spelen van 1928 werd dat vuur trouwens niet door atleten meegedragen, zoals later gebruikelijk werd, maar aangestoken door een anonieme Amsterdamse gasfitter.

Net als Rijks is de zaak in handen van cateringbedrijf Vermaat. Naast Rijks – hoewel ook geen stijf sterrenrestaurant – lijkt Wils wel het hippe, sexy zusje. Het koken op open vuur, met veel gerijpte producten en fermenten bovendien, zijn thema’s die al enige tijd aan populariteit winnen en die we bijvoorbeeld ook bij Chambre Séparée in Gent en bij Ottolenghi’s Rovi in Londen zagen. 

De entree is alsof je bij een chic huisfeestje van knappe kennissen binnenkomt: een onopvallende deur door en trap op, om dan zeer hartelijk te worden verwelkomd door de leuke gastvrouw, die met een stralende glimlach een glas kombucha en een hapje aanreikt. De sfeer is feestelijk, er staat (wel vrij hard) swingende muziek op en het lossige maar attente personeel heeft het ook onderling gezellig, zonder dat ze daarbij hun gasten uit het oog verliezen. 

Wils 

Stadionplein 26, Amsterdam 

restaurantwils.nl

Cijfer 8,5

Verfijnde gerechten, veelal van open vuur, in een feestelijke setting. Er is een keuzemenu van € 55 voor vier en € 75 voor zes gangen (met volop groente en vega). Los gerecht € 15.

De keuken loopt vloeiend over in de eetzaal, een gevoel dat nog wordt versterkt doordat zowel keuken als bediening hetzelfde nonchalante uniform van een zwart shirt met een groen schort draagt. Vanaf de lange eetbar kijken we de chefs direct op de vingers, nippen aan een gemeen perfecte perfect manhattan (met roggejenever in plaats van bourbon, € 12) en een fijn glas grauburgunder van Weingut Winter (€9), en vergrijpen ons aan het fantastische, huisgemaakte brood. 

Het eerste gerecht is direct een plaatje: zowel rauw ingemaakte als zacht geroosterde pompoen met amandelcrème, gekonfijte sinaasappel en hooiig-zomerse salie-olie, met bovenop prachtige takjes bronzen venkel die me altijd aan een pentekening van winterbomen doen denken. Zowel amandelcrème als pompoen heeft de neiging log te worden, deze is flink aangezuurd met goeie sherryazijn, die voegt funk toe en houdt de banketletter onder de duim. 

Ook de volgende gerechten bevallen uitstekend: bitter-fris-zilte salade van heerlijk rokerig geroosterde andijvie met mosseltjes en allerlei fleurig, knappend viskuit, een lichtgestoord maar retespannend gerecht van rauwe scheermessen, geroosterde kippenmaagjes en belegen geitenkaas, en een perfect geroosterde oktopustentakel met drie verschillende dipsausjes.

Ook erg goed: geroosterde groenten met beurre blanc. Als basis voor de botersaus is in plaats van de klassieke gastrique (een inkooksel van wijn, azijn en kruiden) gefermenteerd knollensap gebruikt met een heerlijk lactische, mondvullende frisheid. De knollen en wortels van de barbecue zijn stevig geroosterd, zacht, aards en zoet: beter dan biefstuk. De kleine ‘hidden dishes‘, kleine hapjes tussen de gerechten door (in plaats van amuses vooraf), vind ik ook erg aardig; we krijgen een boven de kolen gegaarde minimais met majoraancrème en knapperig, lekker donkerbruin gepofte boekweit, en ook een rokerige, diep verwarmende en veganistische bouillon van kool en paddestoel.

Kwartel met butter chicken, pruim en amarant.Beeld Els Zweerink

Alleen de zachtgegaarde kabeljauw, die tijdens de garing een beetje een vervelende, wasachtige textuur heeft gekregen in een nogal ongericht gerecht met koolrabi en mandarijn, valt een beetje tegen. 

Als dessert kiezen we de chocolade met gedroogde trompettes-de-la-mort, cajeta (gecondenseerde geitenmelk) en chocolade, en de gegrilde kaki met kastanje, bruine rum en vanilleroom: prima.

Met het oog op de pastinaak vind ik het jammer dat juist bij de twee Wils-bereidingen die ik het gedenkwaardigst vond – de oester en kwartel – ineens allerlei overbodige dingetjes waren toegevoegd: appel, suikerpompoen, komkommer en mierikswortel, een mayonaise én rode én witte kool, amarant met vadouvan en saus van pruim en ingemaakte pruim. Alsof de gerechten al af waren maar iemand vervolgens onzeker werd over of zoiets eenvoudigs wel compleet kan zijn. Moet er niet nóg wat bij?

Nee dus, want als het lukt om balans, spanning en complexiteit te vinden in een gerecht met maar een paar ingrediënten, leiden al dat soort toevoegingen alleen maar af. Ik vind de drang naar compleetheid in dit geval wonderlijk, omdat Bijdendijk en zijn chefs dat volgens mij ook weten – en die kennis in veel andere gerechten ook al toepassen.

Want prachtige producten, uitmuntend bereid in eenvoudige, verrassende combinaties, dat is toch eigenlijk alles wat je nodig hebt? 

Groenten, knollen en wortels, van de barbecue.Beeld Els Zweerink

Complex, maar niet ingewikkeld

Bij het spreken over smaak – onder andere ook bij het systematisch proeven van wijn – wordt ‘complexiteit’ vaak genoemd als een kwaliteitsaanduiding. We vinden het prettig als er in een gerecht wat te beleven valt, als je bij ieder hapje of slokje weer iets nieuws opmerkt.

Toch is complexiteit een lastig begrip, want het is niet hetzelfde als zeggen dat ergens een hele berg verschillende smaken of bereidingen in zitten – dan zou je net zo goed lukraak je hele voorraadkast in de blender kunnen gooien. Er moet een systeem, een logica achter zitten, maar ook dat is niet voldoende: gerechten met veel ingrediënten en bereidingen zijn vaak wel ingewikkeld maar zelden complex. 

Ik heb zelf vaak het gevoel dat je voor écht adembenemende complexiteit tenminste de illusie van eenvoud nodig hebt, zoals bij één of twee herkenbare ingrediënten die door uitgelezen bereiding en combinatie ineens een discobol aan onverwachte smaken en schitteringen veroorzaakt. Vuur en ferment zijn bij uitstek hulpmiddelen om dat soort onverwachte pracht in mooie producten boven te toveren.

De verrukkelijke verbazing over en de esthetische ervaring met dit soort eten wordt mede veroorzaakt doordat je de goochelaar op de vingers kijkt: je kent de ingrediënten en ziet precies wat er is gedaan, en toch is het anders dan alles wat je eerder proefde. 

Interview - ‘Ik denk dat mijn vak beter wordt begrepen door een Franse dan een Nederlandse vrouw’
Joris Bijdendijk, kok van Rijks-restaurant, schreef een kookboek waarin het Nederlandse product centraal staat. Maar zijn vrouw is Frans. ‘Franse vrouwen begrijpen mijn vak beter dan Nederlandse.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden