Buiten eten
IJs met rozenwater, saffraan en een goed gesprek bij Vittorio aan de Tilburgse haven
Op een hoekje aan het water, in het centrum van Tilburg, bouwde de Iraanse banneling Vittorio Desikan zijn Perzisch ijsparadijs vol sensueel plezier en verhalen.
Wat: Vittorio Perzisch IJs, Havendijk Tilburg (op de hoek van Prinsenhoeven)
Wie: Vittorio Desikan (55) vluchtte dertig jaar geleden uit Iran en maakt nu ijs met saffraan, rozewater en pistache
Waar: Op Perzische tapijtjes en gemakkelijke stoeltjes komt de hele buurt bij elkaar voor verkoeling, verstrooiing, verhalen en muziek.
‘Ga hier maar zitten, lieve dames’, zegt de breed lachende ijsman. Met een zwierig armgebaar wijst hij het viertal – collega’s op werkpumps en met de vergaderstukken nog in de hand – een plekje op zijn terras en rent weer naar zijn wagentje. De vrouwen strijken hun rokken recht, nemen plaats op een van de bankjes met daarop een Perzisch kleed. Ze giebelen: ‘Het lijkt wel een vliegend tapijt!’ en wuiven zich koelte toe met hun papieren. Het is 30 graden in Tilburg, van de steiger verderop springen jongeren in de Piushaven, ook al mag dat niet.
Een echt terras kun je Vittorio Desikans uitspanning eigenlijk niet noemen. Het is eerder een verhard plaatsje, een buitenhuiskamer, met een kring van bankjes en stoelen rond een bijeengezet knus tafereeltje van een oude radio, kussens, bloemetjes, melkbussen en lampenkappen. Uit de speakers klinkt eerst wervelende Perzische muziek, dan weer de sexy bromstem van Leonard Cohen: ‘You live your life as if it’s real; a thousand kisses deep.’
Desikan schept vier bakjes vol tot de rand; gulle porties slagroomijs aangemaakt met de bedwelmende smaak van saffraan, pistache en rozenwater. Daar bovenop een dikke plak in de pan knapperig gebakken gembercake, gember-fruitsiroop, strooisels, eetbare bloemetjes – het geheel is eerder een lunch dan een tussendoortje. Ernaast op het grote kleurige dienblad komt Perzische koffie met kardemom en voor iedere gast een eenpersoonsboeketje bloemen. Dan schrijdt hij weer over het terras reikt hij zijn gasten met een kleine buiging de creaties aan. ‘Geníét ervan!’, zegt hij.
Desikan was 8 jaar, een van de zeven kinderen uit een arm gezin in Teheran, toen zijn vader hem in de zomervakanties in de leer deed bij een vriend met een ijswinkel. De kleine Vittorio leerde het ijs te dragen en met een hamertje in stukken te hakken, te bestrooien met zout om de temperatuur te verlagen, het karnen van room en suiker, het weken van de bedwelmende, felrode saffraan in rozenwater. ‘IJs is belangrijk voor Iraanse mensen’, zegt hij, ‘iets feestelijks, een smoesje om even naar buiten te gaan op een hete dag. Teheran ligt in een kom, de ijssalons bevinden zich vooral wat hoger, waar het koeler is.’
Piushaven
Het verkeer houdt halt wanneer het echtpaar Bernadette en Willy Sender – zij met twee stokken, hij met een looprek – de oversteek naar het ijsplaatsje maakt. Vittorio springt op en rent op zijn vaste gasten toe: ‘Hij lóópt!’ roept hij. Wil is lang niet geweest, omdat hij maanden in een revalidatiecentrum zat na een plotselinge aanval van het Guillain-Barre-syndroom (‘Ja, ik kende het ook niet, maar je lijf stópt er gewoon inenen mee’). Bernadette werd 73 jaar geleden aan deze kant van de brug geboren, Willy aan de andere, in de wijk Fatima. ‘We hebben allemaal hier in de Piushaven leren zwemmen. Nu mag dat ineens niet meer, terwijl het water schoner en veiliger is dan ooit’. Ze komen al jaren een paar keer per week een ijsje halen, en nu na ‘deze rotperiode’ opnieuw. Vittorio, zeggen ze, is een soort behangplaksel voor de buurt; iedereen schuift bij hem aan. Willy: ‘Of je hier nou met z’n tweeën zit of met z’n tienen, je hebt zonder pardon contact met elkaar.’
Net toen Desikan in de puberteit kwam brak de revolutie uit. De ayatollahs verboden alles waar zijn interesse naar uitging. ‘De omslag in het land was een ramp, onbegrijpelijk, niet te bevatten: een grotendeels modern volk met een enorm rijke culturele geschiedenis dat kiest voor oude mannen met een religieus boek. Toen ik met mijn eerste vriendinnetje in een park zat, niet eens om te kussen, alleen om te kletsen, werd ik in elkaar geslagen door de zedenpolitie. Vervolgens moest de vader van dat meisje me op het bureau nog een keer in elkaar slaan. In de oorlog moest ik vechten: we vertrokken we met twintig jongemannen en kwamen maar met zijn vijven terug. Als je jeugd op zo’n manier van je is afgepakt, zorgt dat voor veel woede; niemand krijgt zijn jeugd ooit terug.’ In 1990 vlucht hij naar Europa en vindt werk in de automatisering. ‘Maar daarbij had ik die boosheid, die ik wilde omzetten in iets productiefs. Ik begon verhalen te vertellen in de stad, een heel belangrijke traditie in Iran en ik zette mijn levensverhaal op papier.’ Sinds 2017 staat hij hier met zijn ijs, muziek, bloemen en kleden en ’s avonds nodigt hij mensen uit ‘voor verbinding en mooie gesprekken’, alles wat in Iran niet meer mag. ‘Ik vertel verhalen, maar ik luister ook veel. Als een soort Don Camillo neem ik de biecht af van de buurtgenoten, want iedereen heeft wel iets wat ’m van het hart moet.’
‘Vooral dames’, fluistert een van de vier vrouwen op pumps met een knipoog, als hij even naar zijn karretje is: ‘Ik fiets hier al jaren langs. Het is hier ’s avonds altijd druk, en het zijn altijd dames.’
Perzisch ijs van Vittorio
Schenk slagroom in een platte schaal die je met vetvrij papier hebt bekleed, en zet deze in de diepvries tot je een dunne, knapperige roomplak hebt. Koop slagroomijs van goede kwaliteit en laat die iets zachter worden buiten de diepvries.
Leg een plukje goede saffraan tien minuten te weken in een paar eetlepels heet water. Voeg een scheut rozenwater toe en versgemalen kardemom naar smaak. Breek de bevroren roomplak in kleine stukjes. Schep het saffraanvocht en de roomscherfjes zorgvuldig door het ijs en proef of het nog iets nodig heeft; de smaak moet bijna bedwelmend bloemig zijn en de slagroom moet smelten in de mond. Zet voor gebruik nog even terug in de vriezer.
Serveer het ijs bestrooid met pistachenootjes en amandelschaafsel gemengd met kaneel.
U kunt op dezelfde manier allerlei andere soorten samengesteld ijs maken, door een goede kwaliteit roomijs of sorbetijs iets te laten ontdooien en dan aan te maken met bijvoorbeeld citroensap en/of -rasp, jam of fruitpuree, vers fruit, stukjes chocolade of in de oven getoaste stukjes koek. Laat ijs dat ontdooid is geweest of dat je hebt aangemaakt met niet meer helemaal terugvriezen, om kristalvorming te voorkomen.
Iran is een ijsland
Iran heeft een traditie van ijsmaken die teruggaat tot honderden jaren voor het jaar nul: toen al werden er in de woestijn, waar het overdag schroeiend heet is maar de temperatuur ’s nachts soms onder nul daalt, slim gevormde ijshuizen gebouwd om ijs in te vangen en te bewaren. Het romige en met saffraan en rozenwater op smaak gemaakte bastani sonnati-ijs werd eerst gemaakt van op smaak gemaakte sneeuw, later – met een techniek die waarschijnlijk uit China komt – met de hand gemaakt door een bak met daarin de ijscompositie in een bak ijs met zout te hangen. Voor de binding werd salep en mastiek gebruikt, twee ingrediënten die je in Turkije en de Levant tegenkomt. Salep is een poeder gemaakt de wortel van een orchidee, mastiek de taaie en smakelijke hars van een type pruikenboom. Tegenwoordig wordt ijs vaak op Franse wijze gemaakt met eigeel en slagroom – zoals roomijs dus. Door het ijs heen worden scherfjes bevroren room geroerd, die bij het eten smelten in de mond. Een ander bijzonder Perzisch ijs is faloodeh: een dorstlessende, bevroren sorbet van rozewater en limoen met Iraanse kersensiroop. Door de sorbet zijn fijne, vermicelli-achtige noedels geroerd, die door het bevriezen knapperig worden.
