thuis ETENChocolademousse

Hoe een godenspijs nog hemelser wordt: met gratis lucht uit uw eigen keuken

Het eindresultaat: Hemelse Modder die je van de pollepel mag aflikken.Beeld Els Zweerink

Culinair journalist Hiske Versprille ontrafelt de geheimen achter culinaire succesnummers. Chocolademousse wordt niet voor niets hemelse modder genoemd: het is pure godenspijs met lucht erin, decadent en smeuïg.

Komt het misschien doordat ik als kind zo uitgebreid ben blootgesteld aan de televisie van de late jaren tachtig? Als ik nadenk over de geboorte van bekende gerechten, zie ik ze vaak voor me als aangeprezen in een ouderwetse Sterreclame. Een dame in een jurk laat een hoekje pure chocolade smelten op haar tong, met die onomwonden suggestieve, extatische blik waarmee vrouwen op tv nu eenmaal altijd hun chocolade mogen eten. Een Duits uitziende man in een witte jas loopt zijdelings het beeld in. ‘En weet u wat deze godenspijs nóg hemelser zou maken?’, synchroniseert een stemacteur opgewekt na. ‘Lúcht, mevrouwtje, doodgewone lucht, gratis lucht uit uw eigen keuken.’

Michel van der Kroft, de al even aanstekelijke en vertrouwenwekkende chef van Het Nonnetje in Harderwijk, heeft zo zijn eigen manieren om mensen te transporteren naar hun vroege jeugd. Hij serveert zijn hemelse modder op een pollepel, als zoetigheidje bij de koffie. ‘Dat je moeder in de keuken een cake aan het bakken is, en dat jij dan de lepel mag aflikken – dat is het fijne gevoel, de beléving die ik bij mijn gasten wil oproepen.’ Inderdaad heeft het aflikken van de houten lepel iets onweerstaanbaar huiselijks, zeker in een chique tweesterrenzaak als deze. ‘Eén pollepel is ook meer dan genoeg,’ glundert de chef, die net heeft laten zien hoeveel boter, suiker en pure chocolade er in zijn zwaartekrachttartende schuim verborgen zit. ‘De mousse mag licht voelen in je mond – je krijgt hier echt geen volle coupe van weg na een zesgangendiner. Het is echt een extraatje.’

Chef-kok Michel van der Kroft bereidt Hemelse Modder. Beeld Els Zweerink

Luchtig eten wil niet vullen, niet massief en voedzaam zijn. Het schuimt alleen voor het lekker, zodat je er méér en beter van kunt proeven. Net als het korstje is de mousse een culinaire functie van puur plezier: bellen met niks gevangen in iets, iets héérlijks als het even kan. Sommig schuim is gemaakt om kort te leven, zoals de melk op je cappuccino en de kraag op je bier. In sommig schuim blijft de lucht altijd zitten, zoals in gerezen brood. Niet voor niets zo’n hypersuccesvol product: een mousse met een korstje.  

Van der Kroft smelt in een dubbele pan chique couverturepastilles van Valrhona met boter. ‘Half 70 procent cacaobestanddelen en half 53 procent – maar je kunt thuis ook prima een reepje puur van Verkade gebruiken’. Vervolgens begint hij de lucht te oogsten die straks zijn mousse moet maken: zowel de eiwitten als de eidooiers worden zorgvuldig geklopt, waarbij de dooiers ook worden gegaard boven weer een andere bain-marie. Rikketakketíkketakke doet de garde in de kom.

Er zit veel boter, suiker en pure chocolade in de zwaartekrachttartende schuim verborgen.Beeld Els Zweerink

Chocolade – bruin, hard en droog, maar smeltend in de mond – lijkt op geen enkel ander product dat we eten, en de cacaoboon wordt ook al sinds voor de jaartelling gezien als een uniek product met bijzondere eigenschappen. Linnaeus noemde de boom de Theobroma cacao: het eten van de goden. Om lekker te worden, moeten de wrange pitten aan een uitgebreid bewerkingsproces worden onderworpen: een flinke fermentatie, drogen, roosteren, malen. Tot in de 19de eeuw werd cacao vooral als drank genuttigd, of verwerkt in koekjes – de cacaomassa was te sterk, te grof en te kruimelig om zó te eten. Pas met de uitvinding van de hydraulische cacaopers van de Amsterdamse familie Van Houten kon het vet – de cacaoboter – van de vaste delen worden gescheiden, waarmee de weg werd vrijgemaakt naar het maken en verfijnen van chocolade zoals we die nu kennen.

Maar dat chocolade het lekkerst is als-ie schuimt, was al bekend bij de Azteken. Zij brachten lucht in hun cacaodrank door hem van grote hoogte in een kop te schenken – later werd hij ook geklopt met een speciale houten garde. De chocolademousse, waarbij die lucht min of meer wordt gefixeerd door toevoeging van geklopt eiwit en slagroom, werd in de 18de eeuw voor het eerst beschreven in een Frans kookboek en won snel aan populariteit bij koningen en keizers. Hemelse Modder werd in de 19de eeuw ook al in Nederland gegeten, maar was toen meestal nog geen chocoladegerecht; soms wordt het beschreven als een pudding met jam en meringue erop, soms als een vorm van krentjebrij (gortepap). Met de komst van betere gardes en, later, de handmixer werd het maken van mousse ook voor thuiskoks een mogelijkheid, en in de jaren zestig wordt chocolademousse het gierend populaire, feestelijke nagerecht dat het nu nog altijd is.  

‘We gaan familie maken’, zegt Van der Kroft; kokstaal voor het samenbrengen van de gesmolten chocolade en het opgeklopte eimengsel. Hij roert eerst een kwart van het eiwit zorgvuldig door chocolade,  en spatelt de rest er dan heel voorzichtig doorheen: dé manier om te zorgen dat er zo weinig mogelijk kostbare lucht uit de massa ontsnappen kan, terwijl alles toch zo zorgvuldig is gemengd dat er geen witte eistrepen in de mousse zitten.

Van der Kroft smelt chique couverturepastilles van Valrhona met boter. Beeld Els Zweerink

Chocolademousse mag er altijd ongeveer hetzelfde uitzien, er zijn opvallend veel verschillende bereidingswijzen te vinden. Van der Kroft gebruikt geen slagroom maar wel boter in zijn hemelse modder en maakt hem op smaak met koffie en melk. Het supereenvoudige, zalige recept van Elizabeth David dat ik zelf graag gebruik, bestaat uit alleen chocolade en één ei per persoon. Maar er zijn ook eiloze recepten te vinden met alleen room; vetarme recepten met alleen eiwit; en veganistische recepten waarbij het kookwater van peulvruchten (aquafaba) de bubbels op zich neemt. Bij al deze recepten is het principe hetzelfde: stevig kloppen voor een solide netwerk van eiwitten en suiker dat de lucht vasthoudt, de stollende pure chocolade (en eventueel boter) houden die vervolgens op z’n plaats. In de industriële toetjesproductie (en tegenwoordig ook bij sommige restaurants die er een soort slagroomspuit voor gebruiken) wordt de lucht ook wel rechtstreeks, onder druk, in de chocolademassa gespoten. En dan is er ook nog de wonderbaarlijke Chocolate Chantilly van de culinair chemicus Hervé This, de man die de term ‘moleculaire gastronomie’ uitvond. Hij smelt chocolade in water om precies de vet-eiwitverhouding van slagroom te krijgen (ongeveer drie delen chocolade op vier delen water) en klopt daar vervolgens, boven een ijsbad, een verbijsterend romige, extreem pure chocolademousse van.

Maar dat is het fijne van dit dessert: mits zorgvuldig uitgevoerd met chocolade van goede kwaliteit, zorgen eigenlijk álle recepten voor het gewenste resultaat. Van der Kroft: ‘Iedereen kan het maken, het is geen hogere wiskunde. Je moet alleen een beetje opletten.’ Hemelse chocolade – maar dan nog hemelser.

Er wordt ‘familie gemaakt’: de gesmolten chocolade en het opgeklopte eimengsel worden samengebracht.Beeld Els Zweerink

Zelf chocolademousse maken: enige wenken

Smelten: Chocolade mag niet te heet worden. Kleingehakt en au bain-marie, dus in een kom boven een pan nauwelijks kokend water, gaat het het beste – zorg dat er beslist geen water bij komt en roer af en toe met een droge (!) spatel. Het kan ook in de magnetron, maar alleen in korte stootjes met roeren tussendoor.

Kloppen: Van der Kroft klopt zijn dooiers boven laag vuur tot een luchtig, gebonden mengsel met een drupje water en de helft van de suiker, en klopt vervolgens door tot het is afgekoeld (dat kan ook boven een bak ijswater).  Eiwitten klop je in een brandschone kom tot je wollige pieken ziet, dán pas voeg je de suiker toe en klop je verder tot stijve pieken. Een kneepje citroensap zorgt voor stevig schuim. Meng eigeel en -wit voorzichtig.

Vouwen: Roer het gesmolten en geklopte mengsel niet in één keer door elkaar, maar probeer de lucht erin te houden. Spatel eerst, rustig maar zorgvuldig, een kwart van het ei door de chocola, en dan dát mengsel voorzichtig door de rest van het ei.

Opeten: Je kunt chocolademousse laten opstijven tot hij een beetje knapperig is, of zacht op kamertemperatuur eten; een smaakje geven met drank, sinaasappelsap of -schil, of vanille. Een paar vlokjes mooi zout erop doet ook wonderen, en Van der Kroft raadt nootmuskaat aan – heerlijk. Hoe minder ingrediënten je mousse heeft, hoe belangrijker het is dat je goede chocolade gebruikt. En de slagroom? Die zou ik zelf altijd óp in plaats van ín de mousse doen – ongezoet is het lekkerst. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden