Uit eten

Hiske verlangt naar dikke ribeyes met een decoratieve schijf kiwi en Irish coffee toe

Prime rib van 350 gram.  Beeld Els Zweerink
Prime rib van 350 gram.Beeld Els Zweerink

Bar-becue Castell in Amsterdam bestaat al een halve eeuw, maar begrijpt nog steeds precies waar een Mens (m/v/x) die Het Heeft Gehad soms naar verlangt: jofele obers en vlees van de grill.

Hiske Versprille

Bar-becue Castell Lijnbaansgracht 252-254

Cijfer: 8

Geruststellend bruin steakhouse met uitstekende bediening. Normaal dagelijks open tot diep in de nacht – thans om 20 uur dicht.

Het is in complexe, donkere tijden als deze, waarin ik, even samenvattend, Het Heb Gehad, dat bij mij een sluimerende trek in grote stukken geroosterd vlees de kop opsteekt. Dan mijmer ik verlangend over de beefsteak-banketten – een fenomeen waarover ik leerde in het boek Secret Ingredients, waarin de mooiste culinaire verhalen uit de geschiedenis van het Amerikaanse tijdschrift The New Yorker zijn gebundeld. Het betreffende verhaal heet ‘All You Can Hold for Five Bucks’ en gaat over hoe in en rond New York grote groepen mannen, zowel uit de lagere klasse als in de chique gentlemen’s clubs, lang de gewoonte hadden om een paar keer per jaar bij elkaar te gaan zitten om de hele nacht enorme hoeveelheden bier en rood vlees te verorberen, liederlijk zingend, boerend, stampend en hun monden afvegend met hun slab. Het zegt veel over mijn gemoedstoestand dat ik me momenteel haast niks geweldigers kan voorstellen dan zoiets onweerstaanbaar fouts.

Het artikel komt uit 1937, maar toen al werd in enigszins nostalgische termen over deze beefsteaks gesproken, omdat de traditie tanende was. De reden daarvoor laat zich raden: gegronde zorgen die consumenten hadden over de impact op dierenwelzijn, hun gezondheid en het klimaat. Grapje hoor! De reden voor de teloorgang was natuurlijk De Vrouw, en het feit dat zij zich ineens in het mooie koppie had gehaald dat ze óók op het feestje wilde komen. ‘Het kostte de vrouwen maar weinig tijd’, schrijft de journalist, ‘om de beefsteak te corrumperen. Zij drongen aan op toevoeging van dingen als Manhattancocktails, vruchtenbowls en fancy salades.’ Sindsdien ging het bergafwaarts, lezen we. De mannen voelden zich niet langer op hun gemak op hun eigen schranspartij en plotseling werd het, klaagt een oudgediende, zelfs ongebruikelijk geacht om veel meer te consumeren dan een luizige drie kilo vlees en dertig glazen bier. Wéér een prachtige, onschuldige traditie naar God door de cancellende wokebrigade, en bedankt.

Bij gebrek aan beefsteak togen we naar het steakhouse – een goede tweede wat betreft carnivore overdaad en mancave-achtige connotaties. Bar-becue Castell aan de Lijnbaansgracht in Amsterdam werd vijftig jaar geleden geopend door John Wijsmuller – niet de gespierde zwemkampioen die Tarzan vertolkte, maar een jonge horeca-ondernemer (thans shady vastgoedman) met een Porsche en een disco die Voom-Voom heette. Het restaurant is al decennialang in andere handen, maar heeft nog altijd precies dezelfde een tikje ordinaire, maar huiselijke jarenzeventigvibe. Aan de deur hangen lantaarntjes, binnen is alles van bruin hout, bruine tegels of bruin leer en plof je neer aan het lange barmeubel of in een soort zitkuil rond de haard, waar je eet met je bord op een inventief schootkussentje. Er staat, erg hard, afwisselend swingende Motown en jarennegentig-r&b op, en het is er ramvol met groepjes mannen en hier en daar een vrouw.

Restaurant Castell, Amsterdam Beeld Els Zweerink
Restaurant Castell, AmsterdamBeeld Els Zweerink

We worden uiterst hartelijk ontvangen en in de zithoek geplaatst – de diepe leren bank zit lekker, maar we kijken toch verlangend naar de fijne plekken aan de bar en het zitje met uitzicht op de open grill. Onze ober, een piepjonge Brit die goed Nederlands spreekt, holt zich de benen uit het lijf maar heeft ondertussen oog voor iedereen – hij legt geduldig de menukaart uit, geeft goed advies wat betreft hoeveelheden en duikt steeds precies op het juiste moment als een duveltje uit een doosje op met meer brood, wijn of een grapje (gehoord bij de buren: ‘Moet ik jou straks rollen naar huis mevrouw?’). Na het voorgerecht komt er plek aan de bar vrij – willen we daar misschien zitten? Graag! Op de grote kaart staat natuurlijk veel vlees van de grill – verschillende steaks van zowel Duits grasgevoerd, Hollands dikbil- als Australisch angusrund, spareribs en lamskoteletten en ook wat vis en kreeft.

Slakken gegratineerd in knoflookboter.
 Beeld Els zweerink
Slakken gegratineerd in knoflookboter.Beeld Els zweerink

Het eten is even eenvoudig als effectief; er valt weinig meer over te zeggen dan dat het meeste exact is wat we hoopten. Er zijn keurig gestoken, smakelijke Zeeuwse creuses (€ 3,75 per stuk), dan de slakken die ook bijzonder mals en lekker zijn (€ 10,50) en die je krijgt met ouderwetse knijper en erg goede knoflookboter. De kreeftensoep (€ 9, 25) kunt u overslaan. De wijnkaart biedt ruime keus in verschillende prijsklassen, op advies van de baas bestellen we bij ons vlees de Valpolicella Ripasso (€ 49,50). Het is een wijn uit hetzelfde gebied in Veneto als waar de prestigieuze Amaronewijn vandaan komt die wordt gemaakt van gedroogde druiven, en de Ripasso wordt gemaakt met de droesem van die Amarone. Minder zwaar, zoet en prijzig dus, maar wel met dezelfde comfortabel-zoetige rozijntjes- en koffie-achtige tonen.

Ook het vlees van de grill is precies goed. ‘Ladysteak’ is de archaïsche benaming voor de kleinste steak van de kaart (hier alsnog 200 gram, € 23,50) – volgens mij vooral een sluw marketingconcept dat in het leven is geroepen om onzekere mannen aan te zetten tot het eten van meer vlees dan waar ze zin in hebben, om niet te worden weggezet als feminien – ‘fragile masculinitysteak’ zou wat dat betreft een betere naam zijn. De prime rib (€ 29,50, eigenlijk gewoon een heel dikke ribeye) is even reusachtig als verrukkelijk, met knapperig geroosterde, rokerige korst en perfect sappig binnenste – met een uitstekend wollige, gepofte aardappel ernaast. We bestellen ook de kleine kreeftenstaart (€ 28,50) maar die heeft te lang op de grill gelegen en is taai en vlokkig geworden – zonde.

Op de plank waarop de boel geserveerd is staat ook een hele batterij aan zeer ouderwets aandoende sausjes, met smaken als gember, kerrie en whiskeysaus – prima, al heb ik op een gepofte aardappel liever gewoon een klont boter. De decoratieve schijf kiwi met alfalfa maakt de boel af.

Castell. Beeld Els zweerink
Castell.Beeld Els zweerink

De dame blanche is een beetje zoals verwacht: met matig ijs met en een nogal dunne chocoladesaus. Maar op een plek als deze past qua onweerstaanbare foutheid wat mij betreft maar één dessert, en dat is een Irish coffee – het liefst met ongezoete slagroom, zoals het hoort, en met een likeurbonbon ernaast. Castell is zo’n zaak waarbij alleen al het feit dat-ie al zo lang bestaat, de mógelijkheid er vermoeid neer te ploffen, een herfstig humeur kan doen opknappen. We voelen ons als herboren.

Deze recensie is geschreven vóór de huidige coronamaat­regelen van kracht werden. Castell is dagelijks open van 16:30 tot 20.

Waar zit je biefstuk?

Geroosterd vlees eten mensen sinds ze het vuur uitvonden, maar het eten van per persoon geportioneerde en bereide stukken rundvlees is een relatief recente uitvinding: in de 17de eeuw kwamen in Engeland de chop houses in zwang. Met biefstuk of steak wordt in principe al het rundvlees aangeduid dat mals genoeg is om rood te kunnen worden gegeten. Dat soort vlees zit op verschillende plekken in het rund: veel biefstuk komt van de bil, maar ook in de buik (vang) zitten een paar malse stukjes (zoals de bavette en de longhaas) en in de schouder (bloemstuk, jodenhaas). De rij chique stukken vlees die je in steakhouses tegenkomt komen uit de rug, het gebied waar ribben en ruggegraat bij elkaar komen tussen de schouders en de heup. Van de achterkant (de dunne lende) worden doorgaans entrecotes en soms T-bonesteaks gesneden, daarbovenop ligt een stuk vlees dat maar weinig heeft hoeven werken en dus erg mager en mals is: de ossenhaas (voor de chateaubriand, tournedos, filet mignon). Verder voorin zit nog een groot ribstuk waarvan afhankelijk van de snijwijze côte de boeufs, ribeyes of tomahawksteaks worden gesneden – allemaal grofweg hetzelfde vlees, maar dan met verschillende stukken bot er al dan niet aan vast.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden