DE GIDSWeekendrecept

Het kan nog heel even: koken met rabarber

Beeld Yvette van Boven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten. 

Het rabarberseizoen loopt ten einde. Eind juni is het zo’n beetje afgelopen, dan wordt het oxaalzuurgehalte in de plant te hoog. Dat heeft de rabarber mooi zelf geregeld: zo blijven we ervan af en kan-ie zich goed voorbereiden op het nieuwe jaar.

Van de rabarber eten we altijd de stelen en nooit het blad, daar zit namelijk zoveel oxaalzuur in dat die dosis giftig is. De wortels daarentegen worden al duizenden jaren in de Chinese geneeskunde gebruikt voor aandoeningen aan de maag. Pas in de 18de eeuw werd het eten van de stelen populair. Omdat rabarber het in koelere regionen van Europa beter doet, zie je de groente vooral in Engeland en Ierland vaak op het menu. Mijn Ierse buurvrouw maakt sodabrood met rabarber voor me klaar als ik langskom voor ‘tea’ en als kinderen trokken we rabarberstelen los om ze rauw in de suiker te dopen en daarna op de stelen te zuigen.

Overigens is het niet zo dat rode stelen zoeter zijn dan groene. Er zijn heel veel verschillende variëteiten en de ene soort is nu eenmaal roder dan de andere.

Het kan nog heel even: de beste soep maken die ik ooit heb gegeten. Hij is ijskoud zalig op warme dagen, en even lekker warm op koudere dagen. Gebruik rabarber in zelfgemaakte hoisinsaus. Dat is lekker op alles wat gebraden is, dus perfect voor het barbecueseizoen. Wie gruwelt van rabarber of het niet kan krijgen, vervangt het in deze recepten door ananas.

De lekkerste rabarber-wortelsoep

voor 4

3 eetl. olijfolie

2 flinke uien, gesnipperd

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 duimlengte gember, geschild en fijngehakt

½ eetl. komijnzaad en 1 eetl. korianderzaad uit de vijzel

ca. 500 gram wortels, schoon en in schijfjes

ca. 350 gram rabarber (hou 1 steel over voor het tweede gerecht), schoon en in stukjes

800 ml groentebouillon

1 blik (400ml) kokosmelk

het sap van ½ citroen, bewaar de andere helft voor het opdienen

1 jalapeño of groene peper, of meer of minder naar smaak, fijngehakt

zeezout en chiliflakes of zwarte peper

bosje (15g) koriander, grof gehakt

bosje (15g) basilicum, grof gehakt

Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit er de uien, knoflook, gember, komijn- en korianderzaad enkele minuten in en voeg dan de wortelschijfjes en de rabarber toe. Bak alles al omscheppend rondom aan, tot het wat zachter wordt. Giet dan de kokosmelk erop en vervolgens de bouillon.

Breng aan de kook, draai het vuur lager en roer er een kneep citroensap en de jalapeñopepers door. Laat de soep zachtjes 25 minuten sudderen en pureer hem dan met de staafmixer, of in porties in de blender, helemaal glad.

Beeld Yvette van Boven

Proef of hij zout genoeg is en pas aan naar uw smaak. Dien hem warm of ijskoud op met veel verse koriander en basilicum erop, bestrooi eventueel met extra chiliflakes en geef er citroen bij om erover uit te knijpen.

Rabarber-hoisinsaus

Beeld Yvette van Boven

3 eetl. zonnebloemolie

3 tenen knoflook, fijngeraspt

½ theel. Chinees vijfkruidenpoeder

1 steel rabarber, in stukjes

75 gram vloeibare honing

75 gram miso van bruine rijst

Verhit de olie in een pan met dikke bodem. Fruit op laag vuur de knoflook met de rabarber en het vijfkruidenpoeder. Voeg een klein scheutje water en de honing toe en laat de rabarber in een minuut of 12 garen tot hij uit elkaar valt. Schep het in een kleine hakmolen of blender en voeg de miso toe, draai tot een dikke saus ontstaat. Als hij naar uw smaak te dun is, dan kookt u hem nog even in.

Beeld Yvette van Boven

Rabarber-hoisinaubergines

Beeld Yvette van Boven

2 aubergines

3 eetl. olijfolie

100 gram hoisinsaus

Verhit de grill tot 170 graden. Snijd aubergines in kwarten, snijd het vruchtvlees tot net voor de schil in.

Bestrijk de snijkanten met olijfolie. Leg ze met de schilkant naar onder op een bakplaat en bak ze in 20 minuten lichtbruin maar nog niet helemaal gaar. Besmeer de snijkanten dan met een lik hoisinsaus. Herhaal dit na 5-7 minuten. Herhaal desgewenst een paar minuten later of tot ze gaar en mooi diepbruin, vlezig en kleverig zijn.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden