Het kerstmenu van Volkskrant Magazine 2019.

De GidsKerstmenu

Het grote Volkskrant Magazine Kerstmenu van 2019

Het kerstmenu van Volkskrant Magazine 2019.

Om de dieren nu ook eens bij de kerstgedachte te betrekken, geen foie gras vooraf maar faux gras. En als alternatief voor de eend in dit kerstmenu van Yvette van Boven is er een vegetarische taart, die uiteraard ook uitstekend combineert met de bijgerechten. Neem de tijd voor de voorbereidingen, die zijn (meer dan) het halve werk, dan wordt het nog een relaxte Kerst ook.

Op het menu

Voorgerecht: Faux gras

Tussengerecht: Carpaccio van gepofte koolrabi met Parmezaanse kaas, gekonfijte citroendressing en roggebroodkruim. Of: van rode bietjes

Hoofdgerecht: Eend met steranijs in bloedsinaasappelsaus of taart met blauwe kaas, verse vijgen en rode wijn (vegetarisch)

Bijgerecht: Kastanjes, spruitjes & appel

Bijgerecht: Hele gesmoorde andijvie met miso & knoflook

Bijgerecht: Pastinaakpuree met ahornsiroop, tijm en balsamico

Nagerecht: Pavlovakerstkrans met kaneel & whiskeycustard

De schaaltjes met Faux gras. Beeld null
De schaaltjes met Faux gras.

Voorgerecht

Faux gras

Voorbereiden: 30 minuten

Opstijven: 2 uur

Bereiden: 5 minuten

Voor 6 personen

Ingrediënten

* 2 eetl. + 150 g roomboter

* 1 sjalot, gesnipperd

* zeezout en versgemalen zwarte peper

* 2 tenen knoflook

* 250 g kastanjechampignons, grof ­gehakt

* 2 theel. gedroogde tijm

* 2 eetl. cognac of brandy

* 200 gekookte linzen (mag uit blik)

* 75 g walnoten, kort geroosterd in een droge koekenpan

* 2 eetl. voorgekookte rode biet, in kleine blokjes

* 2 eetl. sojasaus

* 1 eetl. rode miso

Voor erbij

* snuf sel gris of zoutvlokken (Maldon)

* cornichons/kleine augurkjes

* geroosterde sneetjes zuurdesembrood (van de grillpan bijvoorbeeld)

* ingemaakte uitjes

* een potje lekkere cranberrysaus of chutney

Voorbereiden 

Verhit de 2 eetlepels boter in een koekenpan. Fruit de sjalot tot hij glazig is op middelhoog vuur. Voeg zout en peper toe en roerbak de knoflook even mee. Schep dan de champignons en de tijm erdoor. Blus als ze zijn uitgebakken de pan af met een scheutje cognac.

Bak alles even uit.

Schep dan de hele inhoud van de pan samen met de linzen, de walnoten en wat bietjes (is puur voor de kleur) in een keukenmachine om geheel glad te draaien. Stop de machine tussendoor om de randen naar beneden te vegen.

Breng vervolgens op smaak met soja en miso, proef tussendoor goed: is de balans goed? Moet er meer miso in? Meer peper? Voeg indien nodig ook een extra scheutje cognac toe.

Smelt intussen de 150 gram boter in een steelpan en zet opzij. Schep de paté in 6-8 kleine glaasjes en giet de gesmolten boter erop. Zet de glaasjes in de koelkast om in zeker 2 uur op te stijven.

Bereiden 

Haal de glaasjes zeker 30 minuten voor het opdienen uit de koeling, strooi er wat sel gris op en serveer ze met geroosterd, dungesneden zuurdesembrood, cornichons, ingemaakte uitjes en eventueel wat zoetigs als chutney, compote of stroop, maar persoonlijk hoeft dat van mij niet.

Omdat we koolrabi vergeten waren, besloten we met bietjes aan de slag te gaan.  Beeld null
Omdat we koolrabi vergeten waren, besloten we met bietjes aan de slag te gaan.

Tussengerecht

Carpaccio van gepofte koolrabi of bietjes met parmezaanse kaas en gekonfijte citroen

Voorbereiden: 2,5 uur (of 20 min. (bij voorgekookte bietjes)

Bakken: 2 uur

Bereiden: 10 minuten

Voor 4 personen

Ingrediënten

* 500 g bloem + wat extra voor het ­bestuiven

* 100 g zout

* ca. 200 ml water

* 1 flinke koolrabi (of koolraap) of twee kleinere, ongeschild, blad eraf, of 2 flinke voorgekookte bietjes

* 1 gekonfijte citroen (Arabische winkel)

* 6 eetl. olijfolie

* versgemalen zwarte peper, eventueel zeezout

* 1 sneetje Fries roggebrood

* ca. 50 g Parmezaanse kaas, in flinters geschaafd

* ca. 4 verse salieblaadjes, in heel dunne reepjes

Voorbereiden 

Verwarm de oven voor op 200 of als het kan 225 graden. Maak een deeg van de bloem, zout en het water. Kneed met schone handen tot het een stevig en zachtsponzig deeg is. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad. Pak de knol er mee in en zorg dat alle naden dicht zijn gedrukt. Gebruik eventueel een likje koud water als het niet wil plakken.

Zet dit bolle deegoventje op een bakplaat en bak hem 2 uur in de voorverwarmde oven.

Tik hem met een hakmes of hamer open (pas op: hete stoom!) en haal de gepofte koolrabi er voorzichtig en eventueel met behulp van een tang uit. Veeg de raap schoon en laat haar ietwat afkoelen.

Snijd de gepofte knol of voorgekookte bietjes in zo dun mogelijke plakjes en bewaar ze tot gebruik afgedekt op het aanrecht, of als u het langer dan een uur of 3 van tevoren maakt bewaart u het in de koelkast. Haal het er op tijd uit, het is straks lekkerder op kamertemperatuur.

Snij van de citroen de schil in flinterdunne reepjes. Klop de inhoud ervan met 3-4 eetlepels olijfolie tot een dressing, maal er peper over, zout hoeft waarschijnlijk niet. Zet opzij.

Maal het roggebrood tot grof kruim in de keukenmachine. Zet opzij tot gebruik.

Bereiden 

Spreid de dungesneden koolrabi uit over mooie grote borden. Bak het roggebroodkruim in 2 eetlepels olijfolie in een paar minuten al omscheppend krokant. Laat uitlekken op keukenpapier. Besprenkel de koolrabi met de dressing, bestrooi met de flinters kaas, salieblaadjes en het roggebroodkruim. Dien op.

Eend met steranijs, net uit de oven. Beeld null
Eend met steranijs, net uit de oven.

Hoofdgerecht vlees

Eend met steranijs in bloedsinaasappelsaus

Voorbereiden: 15 minuten

Bakken: 1 ruim uur

Bereiden: 10 minuten

Voor 8 personen

Ingrediënten

Voor de eend

* 2 hele pekingeenden (reken 1 eend per 4 personen), gewassen

* 2 eetl. zout

* 1 theel. gemalen zwarte peper

* 2 eetl. Chinees vijfkruidenpoeder

* 2 bloedsinaasappels, gehalveerd

* ca. 6 takjes tijm

* 1 bosje platte peterselie

* 2 uitjes, in 8 partjes gesneden

* 200 ml droge witte wijn

* 250 ml kippenbouillon

* 4 steranijs

* 1 winterpeen, in blokjes

* 1 stengel bleekselderij, in blokjes

Voor de saus

* 4 eetl. pannenkoeken- of keukenstroop

* ca. 100 ml bloedsinaasappelsap (van 2 sinaasappels)

* 2 eetl. wittewijnazijn

* zeezout en versgemalen zwarte

peper

* 4 eetl. kippenbouillon

* 2 eetl. boter, op kamertemperatuur

* 2 eetl. bloem voor alle doeleinden

* 2 eetl. fijne sinaasappelrasp

Handig

* een vleesthermometer

Voorbereiden 

Verwarm de oven voor op 250 graden.

Dep de eenden droog. Meng zout, ­peper en vijfkruidenpoeder en wrijf de eenden met het specerijenmengsel van binnen en buiten in.

Snij 1 bloedsinaasappel doormidden en elke helft in vieren en doe die in de holten van de eenden, voeg tijm en ­peterselie toe en de helft van de uienpartjes.

Pers de andere sinaasappel uit en roer het sap samen met wijn, bouillon en steranijs in een kannetje. Zet opzij.

Bereiden 

(Zet de eend in de oven voor u aan tafel gaat en zet de wekker!)

Verspreid de resterende uipartjes met de wortel- en bleekselderijblokjes in een braadslee waar de beide eenden in passen, leg de eenden erop en bak ze 30 minuten.

Giet het wijn-sapmengsel erbij en verlaag de oventemperatuur tot 180 graden.

Rooster de eenden een ruim uur of tot een vleesthermometer 75 graden aangeeft. Zet de gril of bovenwarmte van de oven aan om de eenden eventueel nog een mooi bruin kleurtje te geven.

Til ze dan iets schuin op zodat alle sappen uit de vogels in de braadslee ­lopen. Til ze er dan uit en laat de gebraden eenden 15 minuten op een plank onder aluminiumfolie rusten.

Maak tijdens het braden van de eend de saus.

Verwarm de stroop met het sinaasappelsap, de azijn en een snuf zout: wees voorzichtig hete stroop is gevaarlijk! Laat het iets inkoken en haal de stroop van het vuur tot gebruik.

Giet de groente en de sappen uit de braadslede door een zeef boven een pannetje. Schep het vet eraf. Voeg eventueel meer bouillon toe tot u ca. 250 ml vocht hebt.

Roer de boter en bloem door elkaar tot een beurre manié. Breng het opgevangen braadvocht uit de pan aan de kook en klop met een garde de beurre manié erdoor tot een dikkere saus ontstaat. Voeg de sinaasappelstroop en de -rasp toe en laat ietsje inkoken.

Serveer de sinaasappelsaus bij de eenden.

Taart met blauwe kaas en vijgen Beeld null
Taart met blauwe kaas en vijgen

Hoofdgerecht vega

Taart met blauwe kaas, verse vijgen en rode wijn

Voorbereiden: 35 minuten

Bakken: 20 minuten

Bereiden: 15 minuten

Voor 6 personen

Ingrediënten

* 7 velletjes roomboterbladerdeeg, ­ontdooid

* bloem om te bestuiven

Voor de vulling

* 400 ml rode wijn

* ½ theel. kaneel

* een snuf nootmuskaat

* 4 eieren

* 50 g suiker

* 250 g blauwe kaas zoals roquefort of bleu d’Auvergne, verkruimeld

* 8 verse vijgen

Voor het glazuur

* 150 ml rode wijn

* 4 eetl. cranberrycompote, of anders aardbeienjam (rode jam)

Extra nodig

* een pievorm van ca. 24 cm doorsnee, liefst met losse bodem

* bakpapier

* blindbakvulling, zoals droge bonen of rijst (dit kunt u steeds hergebruiken als blindbakvulling dus gooi niet weg)

Voorbereiden 

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de bladerdeegvelletjes op elkaar en rol ze uit op een met bloem bestoven aanrecht. Pas de deeglap in een ingevette pievorm van 24 of 26 cm doorsnede. Laat de randen overhangen, die worden pas na het bakken bijgesneden.

Prik met een vork gaatjes in de bodem en vul het met een vel bakpapier en blindbakvulling.

Bak de bodem 15 minuten voor.

Maak intussen de vulling. Klop de eieren met de suiker met een handmixer in een kom héél schuimig en bijna witgeel. Giet de wijn erbij, meng goed en vul de voorgebakken vorm met het wijn-eimengsel. Bestrooi met de verkruimelde kaas. Beleg de bovenkant heel voorzichtig met de schijfjes of gehalveerde vijgen.

Bak de taart nu nog 25 minuten tot het midden van de taart net gaar is. De vulling zal zacht aanvoelen, dit stijft later nog wat op. Laat de taart iets afkoelen op een rooster. 

Maak het glazuur. Verwarm de wijn in een steelpan. Druk de compote of jam door een zeef boven de pan en laat de rode siroop iets inkoken tot een dikke gelei. Draai het vuur uit en bestrijk de hele bovenkant van de taart voorzichtig met een kwastje met het wijnglazuur.

Bereiden 

Warm de taart indien ­nodig nog even op in 15-20 min in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Eend met spruiten Beeld null
Eend met spruiten

Bijgerecht

Kastanjes, spruitjes en appel

Voorbereiden: 10 minuten

Bereiden: 25 minuten

Voor 6-8 personen

Ingrediënten

* 50 g roomboter

* 500 g voorgekookte kastanjes (bijvoorbeeld marrons cuits, pak van 500 g bij Jumbo), gehalveerd

* 1 stengel bleekselderij, in dunne schijfjes

* 1 braeburn-appel, geschild en in blokjes

* 150 ml groentenbouillon

* zeezout en versgemalen zwarte peper

* 2 theel. lichte basterdsuiker

* 1 eetl. citroensap

* 600 g spruitjes, schoon

Voorbereiden 

Blancheer de spruiten 6 minuten in kokend, gezout water en laat ze daarna goed uitlekken. Zet opzij tot gebruik.

Bereiden 

Verhit de boter in een middelgrote pan op laag vuur. Voeg de kastanjes, bleekselderij en appel toe en bak al omscheppend zo’n 5 minuten. Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en breng op smaak met zeezout, peper, de suiker en het citroensap. Dek de pan af en laat op een laag vuur 20 minuten zacht sudderen. Voeg de spruiten toe, laat het 5 minuten doorwarmen en schep ze in een serveerschaal.

Gesmoorde andijvie. Beeld null
Gesmoorde andijvie.

Bijgerecht

Hele gesmoorde andijvie met miso en knoflook

Bereiden: 20 minuten

Voor 4-6 personen

Ingrediënten

* 3 eetl. olijfolie

* 1 sjalot, gesnipperd

* 2 tenen knoflook, in schijfjes

* 1 rode peper, eventueel zaadlijsten verwijderd en fijngehakt

* 2 eetl. rode miso

* 1 hele krop andijvie, in de lengte doormidden: echt goed gewassen

Bereiden

Verhit de olijfolie in een grote hapjespan en voeg sjalot, knoflook, peper en miso toe. Bak even uit. Voeg de helft van de andijvie met aanhangend water toe, met de snijkant naar beneden. Doe een deksel op de pan, draai het vuur iets lager en kook de krop 8-10 minuten, schud af en toe. Test de groente op gaarheid. Kook zo nodig een paar minuten langer. Haal de eerste helft met de tang uit de pan en houd warm. Bak de tweede helft in het achtergebleven miso-pepermengsel.

Bijgerecht 

Puree van pastinaak met ahornsiroop, tijm en balsamico

Voorbereiden: 20 minuten

Bereiden: 20 minuten

Voor 6-8 personen

Ingrediënten

* 500 ml groentebouillon

* 2 tenen knoflook, gekneusd

* 1 kg pastinaak, geschild en in blokjes

* 50 g roomboter

* 2-3 eetl. ahornsiroop

* 3 eetl. balsamicoazijn

* zeezout en versgemalen zwarte peper

* de blaadjes van 4 takjes tijm

Voorbereiden 

Verwarm de bouillon met de gekneusde knoflook en kook de pastinaakblokjes in 15 minuten beetgaar. Giet ze af boven een kom om het vocht op te vangen en doe ze in de kom van de keukenmachine of blender. Doe de boter erbij en voeg naar smaak ahornsiroop en balsamico toe, maal er peper en zout op. Wees eerst voorzichtig; na het proeven kan er altijd meer zoet en zuur bij. Voeg als het te droog is nog en scheutje opgevangen bouillon toe. Roer de tijmblaadjes erdoor. Schep de puree in een ovenschaal, maak er met een lepel ­sierlijke deuken in. Laat afkoelen en bewaar de puree tot gebruik in de koelkast.

Bereiden 

Verwarm de oven voor op 200 graden. Warm de puree in 20 minuten op tot de randjes mooi bruin kleuren en zet hem op tafel.

De (ingestorte) pavlova of meringue met whiskeycustard Beeld null
De (ingestorte) pavlova of meringue met whiskeycustard

Nagerecht

Grote zachte meringue met kaneelsuiker & whiskeycustard (Pavlova-kerstkrans)

Voorbereiden: 25 minuten

Bakken en wachten: ca. 4 uur

Bereiden: 1 minuut

Voor 6-8 personen

Zie het als een soort van omgekeerde ile flottante. Heel verslavend lekker. U kunt de meringue goed van tevoren maken, maar bewaar hem goed afgedekt in de keuken of in ieder geval een warme ruimte, nooit in de koelkast of koud/vochtige kelder of schuur. Schuim houdt niet van condens en zal dan instorten. Ik maak hem altijd in de late morgen of rond lunchtijd, dan is dat vast klaar. De custard kan ook van te voren gemaakt.

Ingrediënten

* 225 ml eiwit (van ongeveer 6 eieren, bewaar de dooiers!)

* 2 theel. witte azijn

* 330 g fijne tafelsuiker

* 50 g poedersuiker

* ¼ theel. kaneel

* snuf nootmuskaat

* 400 ml slagroom, stijfgeklopt

Voor de custard

* 400 ml slagroom

* 2 kaneelstokjes

* 1 zakje vanillesuiker

* snuf nootmuskaat

* 3 eetl. whiskey (of bruine rum)

* 4 eidooiers

* 50 g fijne tafelsuiker

Voorbereiden 

Verwarm de oven voor op 150 graden. Klop de eiwitten met de azijn tot stijve pieken. Voeg de fijne suiker, eetlepel voor eetlepel toe, klop steeds een halve minuut tot je een nieuwe toevoegt. Klop als alle suiker is toegevoegd nog 6 minuten door tot het mengsel stijf en glanzend is.

Teken een cirkel van 25-30 (trek een bord om) centimeter op een vel bak­papier en leg hem ondersteboven op een grote bakplaat. Lepel flinke scheppen van het meringuemengsel op de binnenkant van de cirkel om een ring te maken. Zet de krans in de oven en verlaag de temperatuur tot 120 graden. Bak zeker 1 uur en 30 minuten. Zet dan de oven uit en laat de pavlova in de oven volledig afkoelen.

Meng de poedersuiker met de kaneel en nootmuskaat in een kommetje en zet opzij tot gebruik.

Maak de custard. Giet de slagroom in een steelpan op middelhoog vuur, voeg kaneelstokjes, vanillesuiker, nootmuskaat en whiskey toe en breng net aan de kook. Haal dan van het vuur.

Klop de dooiers met de suiker schuimig in een grote beslagkom, giet al roerende het hete roommengsel erbij en giet dan alles terug in de pan. Breng opnieuw aan de kook en laat al roerend zachtjes 6-8 minuten koken of tot de custard dik genoeg is dat hij op de achterkant van een lepel blijft liggen. Verwijder de kaneelstokjes, laat volledig afkoelen en zet de custard dan in de koelkast.

Bereiden 

Bestrooi de pavlova met de kaneelsuiker en serveer met de geklopte slagroom en de custard.

Wijntips van Onno Kleyn Beeld null
Wijntips van Onno Kleyn
De biertips zijn van Raymond van der Laan. Beeld null
De biertips zijn van Raymond van der Laan.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden