Hakata Senpachi in Amsterdam is een perfect medicijn tegen somberheid

De laatste tijd fantaseer ik vaak over uitgaan. Op een donkere zaterdagavond een stampvolle kroeg binnenlopen, waarbij je je tussen goedgeklede vreemden door naar de bar moet wringen. Dat je daar dan door een groep lieve vrienden met stevige omhelzingen wordt begroet. De hele avond met veel te veel mensen rond veel te kleine tafels zitten, en ook nog even bij de buren aanschuiven. Buiten een sigaret bietsen van een vage bekende. En dan de avond afsluiten in een afgrijselijke nachtkroeg, met één bil op een barkruk, aan elkaars schouder hangend, tot alles is besproken.

Natuurlijk zijn er grotere problemen dan het missen van een uitje: je zal ziek zijn of heel bang om ziek te worden, of eenzaam en nu nog eenzamer. Je zal je baan verliezen. Je zal maar restauranthouder of cafébaas zijn in deze tijd. Toch bespeur ik, voor het eerst sinds het ontstaan van de crisis, bij mezelf een nieuw soort heimwee naar de periode ervoor: het is bijna een soort nostalgie, naar iets wat voelt als écht lang geleden. Het komt denk ik ook doordat het houden van afstand en het ontsmetten van winkelwagens van ‘het nieuwe normaal’ langzaamaan veranderd is in gewoon, normaal. Televisiebeelden van dansende menigten in een club, of van vreemden die elkaar bij het voorstellen een hand geven, doen dubieus en onfris aan. Als iets uit de tijd dat je nog een sigaar mocht opsteken in de bus, of dat bazen hun secretaresse begroetten met een tik op de billen. God ja, dat is waar ook: dat kón toen nog.

Heeft u last van vergelijkbare somberheid, dan is Hakata Senpachi een aangewezen oppepper. Het Japanse eethuisje is eigenlijk een soort bruine kroeg, maar dan met sashimi en yakitori in plaats van bitterballen. Het huist achter een onopvallende pui pal tegenover de Rai in Amsterdam, en wordt al meer dan twintig jaar gerund door een aardige familie.

In het oude normaal hingen de mensen hier iedere dag met de benen naar buiten, maar ook al kan nu maar ongeveer eenderde van de plekken worden bezet, er heerst nog steeds gezellige reuring. Het publiek is een curieuze mix van geeky studenten, bereisde, stijlvolle echtparen en Japanse expatmannen die bier drinken uit reusachtige pullen. Iedereen houdt keurig afstand en de bediening draagt een mondkapje, maar de sfeer blijft onverminderd goed. Er staat opgewekte Japanse poprock op.

De Japanse cafécultuur draait voor een groot deel om de zogeheten izakaya, een informele gelegenheid te vergelijken met de Engelse pub of de Spaanse tapasbar; mensen gaan er, meestal na hun werk, naartoe om de dag af te sluiten, iets te drinken een daarbij iets eenvoudigs te eten. Bij Hakata Senpachi specialiseerden ze zich in eerste instantie vooral in gerechten van de lange, smalle houtskoolgrill, die midden in de zaak staat. Er zijn wel twaalf verschillende kipspiesjes (yakitori) maar ook spiezen met varkensvlees, rundertong en paddestoelen. Daarnaast barsnacks als edamame, pickles en gefrituurde kip, rauwe vis, en een aantal zetmeelrijkere gerechten zoals udon (dikke noedels) en onigiri (gevulde rijstballen). In het weekend kun je er ook lunchen met ramen. Je geeft met zo’n yahtzee-achtig bestelformuliertje aan wat je hebben wil, en dan bepaalt de keuken in welke volgorde het komt.

Er is allerlei lekkers te drinken: een uitstekende selectie sake, fijne, straffe cocktails op basis van het Japanse destillaat shochu, en natuurlijk bier. De menukaart laat zich het best omschrijven als: alles waarvan je nog niet wist dat je er heel erg zin in had, maar dat nu ineens wel blijkt te hebben. Na een bordje fijn gemengd zuur (tsukemono: wortel, rettich en augurk € 4) kiezen we de kleine selectie sashimi met geelstaart, zeebaars en magere tonijn (€ 21,50) die knettervers en verrukkelijk is, en wordt geserveerd met wat wasabipickles. Dan volgt de agedashi tofu (€ 8,50): in dun, krakend tempurabeslag gefrituurde stukken tofoe in dashi (bouillon van zeewier en bonitovlokken). Het is een droom van een troostgerecht, de tofoe is zo weelderig zacht, de dashi zo hartig en verkwikkend dat we de kom bijna leeglikken.

Dan volgt een bord met spiesjes – die met kip kosten allemaal rond de € 2,75 per stuk. Het fijnste aan kip eten, vind ik altijd, is dat het dier uit zo veel compleet verschillende stukjes bestaat: mager en vetter vlees, rode en witte delen, milde filet en intens smakende ingewanden, knapperig vel en sloppig kraakbeen en dat alles vanzelf al zo’n beetje hapklaar. En er is geen bereiding die aan die diversiteit zoveel recht doet als de yakitori, waarbij de kip als in een anatomische les is opgedeeld en de onderdelen los van elkaar verkocht. Het is bijna een oefening in aandacht: het vel van de knie is weer nét anders dan het vel van de buik; en het vette vlees bij de staart verschilt ook weer van de sappige oesters bij de dij. De kip bij Hakata Senpachi, overigens een keurige Franse scharrel, is in sommige gevallen gelakt met taro (een mengsel van o.a. soja en suiker), soms gemalen tot een sappige gehaktbal, en soms gewoon alleen gegrild. Er is een spies met heerlijke vleugeltjes, één met malse hartjes en één met prachtig rosé gegaarde levertjes. Echt een feestje.

Dan is er nog makreel (€ 13), licht aangezuurd en daarna gebrand, met zeewier. En er is geweldige gefrituurde aubergine met miso, zo zacht dat het meer een pudding dan een groente lijkt, met een geweldige, rokerig-zoete smaak (€ 9). En natuurlijk bestellen we kara’age (€ 10,50), izakayagerecht bij uitstek: in soja gemarineerde en gefrituurde kip, knapperig en zout, om je vingers bij op te eten.

Om acht uur moeten we onze barkrukjes alweer verlaten, maar het geeft niet: we voelen we ons verkwikt en opgeladen, als na een avond in de kroeg.