De Gids Weekendrecept

Griet: geweldige vis die we nauwelijks kennen, ten onrechte

Deze zomer houdt kok Yvette van Boven het eenvoudig: iets lekkers uit de Noordzee met een biertje erbij en klaar is ze. Deze week: griet.

Griet. Beeld Oof Verschuren

We moeten leren eten wat de visser vangt en niet de visser alleen de vis laten binnenhalen die wij willen eten. Zo werkt de natuur niet. Net zoals met groente en fruit heeft ook vis een eigen seizoen en streek waar hij te vinden en op zijn best is.

De Noordzee zit vol met geweldige vis die we soms nauwelijks kennen en daardoor niet kopen. Dat is zonde natuurlijk. Neem de griet: een olijke naam voor een smakelijke platvis die verschrikkelijk veel lijkt (in vorm en smaak!) op de dure tarbot, maar vele malen goedkoper is. Hij heeft lekker mals wit visvlees en is ook nog makkelijk te fileren, zelfs voor een leek. Het seizoen voor griet is nu, vanaf de zomer en de late herfst tot en met december, als hij nog niet paait. Vraag er maar eens naar in de viswinkel: de griet is er van heel groot tot klein. Kies een mooie glanzende uit en de visverkoper zal ’m graag voor u ontschubben en fileren.

Ik durf te wedden dat u er zo een favoriete vis bij heeft. Ach, grieten zijn zo lekker.

Gebakken griet met crème van witte bonen en gegrilde slaharten

Voor 4 personen, bereiden 20 minuten

Voor de crème

blik (400 g) witte bonen, afgespoeld en uitgelekt

75 g crème fraîche

50 g roomboter

1 flinke ui, fijngesnipperd

2 lente-uien, in ringetjes

kneep citroensap

Voor de griet

4 grietfilets (of andere platvis, bijvangst zoals schar (lekker en goedkoop) en bot, maar scholfilet of tong kan ook)

zeezout en versgemalen zwarte peper

4 eetl. bloem

drup goede olijfolie en klontje boter

Voor de slaharten

4 kroppen miniromaine/little gem, overlangs gehalveerd

2 eetl. olijfolie

sap van ½ citroen

4 eetl. olijfolie

1 bos waterkers of 150 g rucola

handvol croutons, gemaakt van in de oven gedroogd gescheurd boerenbrood

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Maak de crème. Maal de bonen met de crème fraîche in de blender of met de staafmixer glad. 

Verhit de boter in een hapjespan op middelhoog vuur, fruit de ui een minuut of 8 tot hij echt zacht is en licht gaat bruinen. Roer de bonencrème en de lente-uiringen erdoor. Proef: voeg naar smaak een kneep citroensap, peper en zout toe. Draai het vuur uit en zet opzij.

Bestrooi de grietfilets met zout, peper en bloem, klop het overtollige bloem eraf. Verhit een droge koekenpan tot hij heet is, voeg een drup olijfolie en een klontje boter toe. Leg twee filets in het hete vet en bak ze kort aan elke kant mooi goudbruin. Laat ze op een bakplaatje glijden en bak de andere twee filets. Schuif het bakplaatje met de vier grietfilets de hete oven in en gaar de vis nog zo’n 4 minuten tot hij nét gaar is.

Verhit de grillpan op middelhoog vuur. Kwast de gesneden slahelften in met wat olijfolie en grill ze maximaal 3 minuten op de gesneden kant. Gaat het te hard, leg er dan een velletje bakpapier tussen. Ze zullen nog steeds mooi grillen, maar minder snel verbranden of vastplakken.

Klop een dressing van citroensap, olijfolie, peper en zout.

Schep de bonencrème op 4 voorverwarmde borden. Leg de slaharten er kruislings op, verdeel de waterkers ertussen. Druppel de dressing erover. Bestrooi met croutons. Leg een grietfilet ertegenaan. Drup er wat bakvet van de vis over als dat er nog is. Geef er parten citroen bij.

Raymond van der Laan tipt er Nederlands bier bij

We zoeken de balans met de grillrandjes en de zachtheid van de bonencrème. Komen we uit bij de La Trappe dubbel uit brouwerij De Koningshoeven in Berkel-Enschot (bij Tilburg), waar wordt gebrouwen onder auspiciën van de broeders van de trappistenabdij aldaar. Het bier zelf: ferm maar vriendelijk, vol maar bescheiden, bijpassend en aanvullend. Tel uw zegeningen, met dit trappistenbier als een waardige maaltijdbegeleider.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden