WeekendreceptAanbaksels

Geef die gebraden kip een tweede leven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt eenseizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten. Deze week: aanbaksels!

Beeld Yvette van Boven

Een van de lekkerste dingen van een gebraden kip is wat er overblijft in de braadslede nadat u de kip er heeft uitgetild. Ik meen het.

Dat aangebakken kippenvet, met die sappige krokante randjes en die vettige zoutige jus die erdoorheen sijpelt: ik kan dat áltijd eten. Alles wat u er doorheen haalt is lekkerder dan voor dat bad.

Voor Joodse koks is dit geen nieuws, die weten dit al jaren. Er is zelfs een naam voor: schmaltz, een onomatopee, want het klinkt precies zoals het is.

In de Joodse keuken worden gerechten in schmaltz gebraden, zoals dat in de traditioneel Hollandse keuken werd of wordt gedaan in spekvet, dierlijk vet dat op smaak is gebracht door het braadproces van het dier – feitelijk net als bouillon. Alle smaken zitten geconcentreerd in dat beetje jus onderin de pan. U maakt er saus mee door het los te roeren met een scheut bouillon of wijn, een lik mosterd of room, een kruid, een scheutje cognac. Wij gieten het vaak af en zeven het. Gestold in de koelkast blijft het eeuwig goed en kan het opnieuw worden gebruikt om aardappeltjes in te bakken, net zoals u dat doet met ganzen- of eendenvet. En hoe heerlijk is het in een kom noedelsoep.

Deze week bak ik de bijgerechten op in het kippenvet en zet de kip er weer op. Hemels.

Gebraden kip met rijst

Voor 4 personen

Beeld Yvette van Boven

150 g rijstmix (wilde, rode en witte rijst)

zeezout en versgemalen zwarte peper

1 eetl. gerookt paprikapoeder

1 hele biokip

6 eetl. olijfolie

2 rode uien, in fijne halve ringen

3 tenen knoflook, in dunne schijfjes

2 handen boerenkool, gescheurd (broccoli, bimi of spruiten kan ook)

100 ml kippenbouillon of water

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vlinder de kip: zo is hij sneller gaar, maar is de huid ook overal knapperig en niet alleen bovenop. U doet dit door de rug naar boven te draaien. Dus de kippenborst naar onder. Knip met een sterke schaar of goed mes vanaf de kippenkont recht door de ribbetjes de kip door. Herhaal dit aan de andere kant van de kont. U houdt nu een rugwervelkolommetje in uw hand. Bewaar deze voor het opmaakrecept.

Draai de kip nu om en druk hem plat. Steek twee stalen bbq-pennen kruislings door het vlees in de poten door de borst, zodat de kip mooi plat blijft liggen. Giet 3 eetlepels olijfolie in een braadslede. Wrijf de kip in met peper, zout en gerookt paprikapoeder. Braad ongeveer 45 minuten tot ze gaar is.

Kook de rijst volgens de verpakking. 

Verhit de rest van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de rode-uienringen en de knoflook tot ze gaan geuren en voeg de boerenkool toe, laat al omscheppend slinken, giet de bouillon erbij om dat te bespoedigen. Schep de rijst erdoor en kook het in tot het vocht is verdampt en het begint te bakken. Maal er zout en peper boven.

Schep de gare kip uit de braadslede en houd haar warm. Zet de braadslee op laag vuur op het fornuis en roerbak de kool en rijst in het kippenbakvet. Leg de kip erop, serveer en bedank me later.

Kippenchowder

Voor 4 personen

Beeld Yvette van Boven

150 g gerookte spekblokjes

1 eetl. roomboter

1 ui, fijngehakt

1 teen knoflook, geraspt

2 wortels, in fijne blokjes

2 stengels bleekselderij, in fijne blokjes

3 eetl. bloem

glas witte wijn

1,5 l bouillon, getrokken van het kipkarkas en de rugwervel

takje rozemarijn

zeezout en versgemalen zwarte peper

150-200 g overgebleven kippenvlees

handvol (overgebleven) kool, fijngehakt

150 g overgebleven kippenjusrijst

100 ml room

Bak de spekblokjes uit in een beetje zware soeppan met een klontje boter op middelhoog vuur.

Voeg de ui, knoflook en groente toe en bak alles al omscheppend een paar minuten tot de ui zachter is. Strooi de bloem erover en bak die mee. Blus af met wijn en roer tot de bloem alles goed bindt en er geen klontjes meer zijn. Giet de bouillon erover, voeg de rozemarijn toe en laat de soep een minuut of 20 sudderen. Voeg na 10 minuten de kool toe. Roer op het laatst de overgebleven rijst en de kiprestjes erdoor en warm ze even door. Genoeg zout en peper? Dien de stevige chowder op in voorverwarmde kommen, giet voor het serveren een plensje room erover.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden