WeekendreceptGanache

Ganache, het onweerstaanbare chocoladejasje om een taart of de stevige vulling van truffels

Ganache-truffelsBeeld Yvette van Boven

Ganache is die onweerstaanbare chocoladevulling tussen twee taartlagen, die mooie glanzende chocoladejas om de taart heen, of die heerlijke, stevige truffelvulling.

Feitelijk is het niet meer dan gesmolten chocolade en slagroom. U kunt de room een smaak geven voor u de chocolade erin smelt. Kies dan iets wat goed met chocolade combineert: kaneel, lapsang-souchong-thee of earl grey, vanille, koffiepoeder, drank, tonkabonen, chilipoeder, zeezout of lavendel. Op die manier wordt uw ganache bijzonder en uw taart, vulling of truffels krijgen ineens een smoel.

Beeld Yvette van Boven

De verhoudingen chocolade en slagroom liggen per gebruik wel steeds anders:

Voor het glazuren van een taart heeft u een dunnere ganache nodig dan voor een vulling. Ik geef daarom deze week wat tips voor een basis-ganache.

Gebruik gelijke verhoudingen, dus het eerste getal is 100 gram chocolade (in stukjes gehakt) en het tweede: 100 gram (weeg het, meet het niet af) slagroom. De ratio is dan dus 1:1.

Voor een dunne, gietbare glazuurlaag (laat de ganache 2 uur afkoelen voor u hem giet): 1:2, Taartvulling en stevige glazuur: 1:1, Chocoladetruffels: 2:1. Bij de laatste twee soorten ganache laat u hem helemaal opstijven in de koelkast, zeker 4 uur. Overgebleven taartglazuur kunt u ook stijver kloppen of direct gebruiken om er truffeltjes van te maken hoor, ze zijn wat zachter, dus bewaar ze tot serveren altijd in de koelkast.

Beeld Yvette van boven

Ganache

Hak de chocolade grof. Verwarm de slagroom met of zonder smaakmaker. Laat het niet koken, maar verwarm het tot tegen de kook aan. Gebruikt u smaakmakers, dan moeten die even trekken (thee moet bijvoorbeeld even staan). Draai na 15 minuten het vuur uit, verwijder eventuele theezakjes. Giet de chocoladestukjes bij de hete room en laat 5 minuten staan zonder te roeren. U kunt nu een klontje boter toevoegen voor wat extra glans en smaak. Een ander smaakje, zoals een drup likeur, kan er ook nu bij.

Roer de ganache door met een spatel tot hij egaal is. Laat hem altijd afkoelen voor u hem verder verwerkt. Dan zal hij ook heel erg opstijven. Eerst op het aanrecht, daarna in de koelkast.

De ganache kan nu over de taart worden gesmeerd, met wat over is rolt u truffels: doe dat met twee lepels en haal ze vervolgens door de cacao, cacaonibs, hagelslag, nootjes, nou ja, dat verzint u zelf wel.

Ganache-chocoladetaartBeeld Yvette van Boven

Chocoladetaart

taart

225 gram zelfrijzend bakmeel

350 gram bruine basterdsuiker

snuf zout

85 gram cacaopoeder

1½ theel. bakpoeder

3 eieren

250 ml melk

125 ml zonnebloemolie

2 theel. vanille-extract

200 ml kokendheet water

ganache

400 gram pure chocolade

400 gram slagroom

en verder

optioneel: 3-4 eetl. amandellikeur, koffielikeur of brandy

cacao

Beeld Yvette van Boven

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Vet twee bakblikken van 22 cm in, druk een vel bakpapier erin, vet dat ook goed in.

Meng alle ingrediënten, behalve het water, met een garde in een kom tot een glad beslag.

Roer het kokendhete water er scheut voor scheut door. Het is nu redelijk vloeibaar, dat hoort.

Verdeel het over de twee bakvormen en bak ze, in ongeveer 40 minuten gaar of totdat de bovenkant stevig aanvoelt wanneer u er voorzichtig in drukt en u een prikker in het midden van de cake kunt steken en die er schoon weer uitkomt. 

Laat de cakes volledig afkoelen op een rooster.

Maak de ganache.

Verwarm de room in een steelpan met dikke bodem op laag vuur tot het bijna kookt. Draai het vuur uit en roer de chocolade erdoor, laat 5 minuten staan en roer dan nogmaals tot de chocolade gesmolten en de ganache egaal is. Laat afkoelen.

Til de cakes aan het bakpapier uit de vorm.

Prik de bovenkant van elke taart in met een prikker en drup er wat likeur of brandy over. Besmeer een van de twee cakes met wat glazuur en zet de andere erop.

Besmeer nu de volledige taart met de ganache. Laat 1 uur of wat mooi opstijven in de koelkast. Strooi wat cacao in een zeef en bestrooi de taart ermee.

GanachetaartpuntjeBeeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden