Uit etenFoer, Amsterdam

Foer serveert een comfortabel en slim menu met lekker veel groente

Beeld Els Zweerink

Foer in Amsterdam serveert een slim en comfortabel menu met lekker veel groente – hier en daar misschien nog een tikje spartaans. Het non-alcoholische drankenarrangement is een aanrader.

Foer

Cruquiusweg 9 Amsterdam foeramsterdam.nl

Vijf- (€ 60) of zevengangenmenu (€ 69), met of zonder vlees en vis, en met naast een fijne selectie wijnen volop non-alcoholisch lekkers.

Het Oostelijk Havengebied van Amsterdam is een interessante mengeling van achenebbisj en nieuwbouw, scharrige bedrijventerreintjes en dure woonwijken aan het water. Restaurant Foer huist aan het rafelrandje ervan, bij het spoor tegenover de Volkskrantredactie, in het voormalige volkskoffiehuis van het hier in 1902 gevestigde Gemeentelijk Handelsentrepot. Het is een allerschattigst pandje, opgetrokken uit gele en oranje bakstenen in romantische chaletstijl.

De jonge chef en maître, Steven Broere en Juriaan van der Maarel, openden hun restaurant nog geen twee maanden voordat de horeca de deuren moest sluiten. De boel lijkt inmiddels goed op stoom. De bediening is aardig, stijlvol en knap, de inrichting van hetzelfde grootogig-naïef-nordic-achtig type als de kaart, die zoals gebruikelijk in dit soort zaken de gerechten in min of meer cryptische steekwoorden beschrijft als ‘peulvrucht/topinamboer/lievevrouwebedstro’. Gasten kiezen tussen vijf (€ 60) of zeven gangen (€ 69), in een vegetarische ‘Flora’-, of niet-vegetarische ‘Fauna’- variant.

Je kunt binnen gaan zitten aan een van de ruimbemeten tafels of rond de bar met daarachter een vijf meter lange houtskoolgrill, en er is ook een kloeke aangebouwde serre. Het terras, waar iedereen vanavond plaats heeft genomen omdat we in het gemene, stikbenauwde staartje van een hittegolf zitten, ligt er nog wel een beetje kaal en onafgeschermd bij tussen het voorbijrazende verkeer. 

De naam van het restaurant is afgeleid van het woord ‘foerageren’, een term die eigenlijk draait om het verzamelen van voedsel in brede zin, maar de afgelopen jaren (in navolging van het Engelse woord forage) vooral wordt gebruikt voor het in de vrije natuur plukken van wilde planten en schimmels. Dat wildplukken maakte een enorme opmars in de afgelopen tien jaar – waar in 2004 nog schamper werd gelachen om het idee van een plukbos en het opeten van bessen en paddestoelen vooral werd geassocieerd met dodelijke vergiftigingen, hangt tegenwoordig iedere zichzelf respecterende hipster voortdurend ondersteboven in de berm. De chef van Foer werkte lang bij het heerlijke restaurant Kadeau in Kopenhagen, en we troffen hem vorig jaar ook in de keuken van Chambre Séparée in Gent – beide ook restaurants van moderne nordic/wildpluk/fermenteerderige persuasie. Hij is een serieus wijsbegeertestudent-achtig type met zachte stem, stalen bril en besliste stijl. De gastheer is juist een erg zwierig, uitbundig figuur met hoogwaterbroek en loafers, en de twee houden de sfeer fijn in balans. Behalve een uitgelezen selectie wijnen is er ook een zeer uitgebreid aanbod in huisgemaakte non-alcoholische dranken – een ontwikkeling die ik ten zeerste toejuich.

Gerookte zalm met saus van gefermenteerde asperge en vijgenbladolie.Beeld Els Zweerink

Na een verkwikkend en rins-hartig hapje van geroosterde aardbei met gefermenteerde rabarber en moutolie volgt een uitmuntend vegetarisch voorgerecht: lekker hard goudbruin aangebakken courgette met een stroop van ingekookt venkelsap, emulsie van geitenkaas en allerlei fijne bloempjes en blaadjes. Nu staat de courgette niet bepaald bekend als de meest glamoureuze groente in Gods schepping, maar in deze samenstelling met kruidig zoet en beestig zout laat ze een nog niet eerder vertoonde, weelderige kant van zichzelf zien: het gerecht is spannend en zomers, maar tegelijkertijd onweerstaanbaar als een goeie spekpannekoek met stroop. De ook fris-venkelige albariño uit Rias Baixas sluit  vriendelijk aan, nog beter is het licht mousserende, zoetzure root beer gemaakt met een starter van pastinaak. Gaaf. 

Rauwe langoustine is slim ingesmeerd met een olie van de gebakken kop, en voor  de herbivoor is er knapperig geroosterde eikhaas (geen langoor maar een paddestoel). Bij beide ligt een vlezige saus van gefermenteerde tomaatjes en zeewier. Ik word buitenproportioneel enthousiast van het feit dat we vervolgens een gerecht met zalm krijgen – een vis waar ik dol op ben, maar die in de jaren negentig zódanig snel aan populariteit won en de neergang van luxezaak naar tankstation maakte, dat het iedereen de neus uitkwam en we ’m inmiddels alweer een jaar of tien nagenoeg niet in restaurants tegenkomen. De zalm is warmgerookt en wordt geserveerd met een schuimige en goed zure botersaus op basis van gefermenteerde asperge, vijgenbladolie en gul klaverzuring; erg goed, ook met de Weissburgunder uit de Pfalz die erbij wordt geschonken. De vegetariër krijgt gerookte knolselderij met daarnaast vijgenkefir, een drankje met het biggetjesroze voorkomen van Jip en Janneke-bubbelsap maar een heel volwassen, wat takkig-hartige  nazomersmaak die we ook terugproeven in het vijgenbladolie. 

Gegrilde courgette met glaze van gefermenteerd venkelsap, geitenkaasemulsie, wikke en kervel.Beeld Els Zweerink

Ook bij het volgende gerecht, fijne ravioli gevuld met wortel en ricotta met eendeneidooier en sering, sluit de kombucha waar ook een klein beetje sering in zit fantastisch aan zonder overdreven op het gerecht te lijken of het juist van een extra ingrediënt te voorzien – een euvel dat we nog weleens tegenkomen bij ongefermenteerde sappen en limonades naast het eten. 

De hoofdgerechten vallen een beetje tegen. De rollade van lamsschouder die de vleeseter geserveerd krijgt ziet er prachtig uit, maar weet in smaak niet te overtuigen en wordt overvleugeld door een gigantische lel zwarte knoflook die erop ligt. De bijgeleverde granen doen log en gortepapachtig aan. Bij het vegetarische hoofdgerecht serveert de chef snijbiet en spitskool, kunstig opgestapeld als een soort paté, met vlierbloesem. Ik vind het nogal een zuur en karig gerecht, al maken de heerlijke aardappeltjes in weisaus wel wat goed. Vlierbloesem is een beetje de zalm van de jaren tien – een lekker, maar ook nogal overheersend ingrediënt dat we echt in alle hoeken en gaten tegenkomen.

Gebrande creamcheese met in witte vermout gemarineerd rood fruit met olie van lievevrouwebedstro.Beeld Els Zweerink

Zo ook in het dessert, een nogal spartaanse, serieuze soes met een soort sjoelsteen van vlierbloesemijs erin, én in het bijgeleverde alcoholvrije drankje, jasmijnthee, ook weer met vlierbloesem, waarmee de grenzen van onze vliertolerantie wel zo’n beetje zijn bereikt. 

Gelukkig is het tweede dessert weer erg goed: geklopte, gebrande roomkaas met zomerfruit, Amsterdamse vermout van Willems Wermoed en lievevrouwebedstro-olie: een tikkie MonChoutaart-achtig op een goeie manier, niet te zoet. 

Alles overwegend vinden we Foer en erg fijne, even slimme als gevoelige zaak, die hier en daar alleen nog wel iets lichtvoetiger en minder serieus mag worden. En het alcoholvrije arrangement zou iedereen – geheelonthouder of niet – beslist eens moeten proberen.

Eindelijk volwassen fris

In 2014, zwanger van mijn eerste kind, vroeg ik in een tweesterrenzaak om een alcoholvrij aperitief. Lauwe limonade was mijn deel – die stond vervolgens wel voor € 12,50 op de rekening als ‘mocktail’. Crodino (van de reclame!) was vaak het enige alternatief naast Cola en Fanta, en ik heb ook eens een glas appelsap gekregen met een takje munt erin.

Gelukkig zijn de tijden veranderd. Steeds meer mensen laten de alcohol staan,  en restaurants maken werk van hun alcoholvrije aanbod. Het meest interessant vind ik hierbij de gefermenteerde dranken, die eenzelfde soort interessante complexiteit kunnen hebben als wijn. Soms zit er een klein beetje restalcohol in, maar dat is meestal niet meer dan in een rijpe banaan. Kombucha is gefermenteerde thee of koffie, gemaakt met een zogeheten scoby - een Symbiotic Colony of Bacteria and YeastWaterkefir, vaak bruisend en gezoet met gedroogd fruit, wordt weer door andere bacterie-gistkolonies gemaakt. Ginger ale en ginger beer zijn traditioneel ook gebrouwen, net als de Amerikaanse root beer (daar vaak van sassafraswortel) en Mexicaanse pulche en tepache (van resp. agave en ananas).

Je kunt al deze natuurlijk bruisende dranken prima thuis maken. Op internet zijn allerlei aanwijzingen te vinden. Eerder dit jaar verscheen het mooie boekje Bruis van Barbara Serulus en Elise van Iterson, waarin het maakproces van allerhande gefermenteerd fris met handige illustraties wordt uitgelegd.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden