EetbiografieEdwin Winkels

Eten van twee culturen: vanillevla én crema catalana

Wat zeggen je eetgewoonten over wie je bent? We bespreken het in een reeks interviews. Journalist en schrijver Edwin Winkels pendelt al decennia tussen de mediterrane eetcultuur en de Hollandse pot. 

Edwin Winkels in zijn keuken, thuis in Sitges. Door de lockdown en coronasituatie in Spanje zijn de foto’s bij dit artikel door Winkels zelf gemaakt. Beeld Edwin Winkels

In Spanje durft hij het niet hardop te zeggen, maar Edwin Winkels (57), schrijver en journalist, ruim dertig jaar bewoner van de Catalaanse oostkust, lust geen olijven. ‘Ik eet vrijwel alles, maar olijven? Als ze in een salade zitten, moeten ze er meteen uit.’ In de loop der jaren heeft hij behendigheid ontwikkeld in het weggoochelen van olijven als hij eet in Spaans gezelschap. Geluk bij een ongeluk: de miljoenen hectare olivares in Spanje zijn vooral voor olijfolie en daarvan is hij grootverbruiker. ‘Ik heb minstens vijf soorten in huis, om te bakken, voor in de salade, op brood. Maar je weet het niet, misschien dat ik ook olijven ooit lekker ga vinden. Ook smaak is soms een kwestie van wennen.’

Toen zijn geïmporteerde vakantieliefde Mari – ‘een meisje van de Spaanse zon’ – de ijzige Elfstedenwinters van 1985 en ’86 niet trok, nam Edwin Winkels ‘blind’ ontslag bij zijn krant en verhuisde met haar naar Barcelona. Hij werkte er als verslaggever voor de Spaanse krant El Periódico en als correspondent voor het AD, de Volkskrant, en een paar omroepen. Zijn beginperiode in Spanje viel samen met het tijdperk waarin Nederlanders nooit naar het zuiden caravanden zonder een voorraad voedsel van eigen bodem. Ze kregen acuut buikloop bij alleen al de gedáchte aan olijfolie. In zijn nieuwe boek Van Johan tot Frenkie, dat verschijnt op 9 juni, citeert Winkels Johan Neeskens die, opgegroeid met slasaus van Calvé, in de jaren zeventig begon bij FC Barcelona: ‘Ik scheet mijzelf helemaal leeg, in het begin.’

Beeld Edwin Winkels

Hagelslag

In Winkels’ culinaire bagage zaten indertijd hagelslag, drop en zakjes Conimex om bami en nasi te maken. Zijn keuze voor Spanje omvatte culinair gezien veel meer dan een overstap van vanillevla uit karton naar crema catalana. Hij kreeg de hele mediterrane eetcultuur cadeau van een schoonfamilie die de Spaanse tafelgewoonten hartstochtelijk in ere hield. ‘Ik werd overal mee naartoe gesleept. Waar we ook kwamen, bij oom-zus of tante-zo, we móésten uitgebreid eten. Ik zei weleens tegen mijn vrouw: ik ben toch met jou getrouwd, niet met je familie?! 

Toen we een paar dagen op bezoek waren in het Andalusische dorpje van mijn schoonouders mocht ik nergens betalen nadat men had gehoord dat ik de schoonzoon was van Paco. El forastero aquí no paga, legde Paco uit, de vreemdeling betaalt hier niet.’ Winkels maakte het tot zijn eigen motto. ‘Als ik uit eten ga met vrienden uit Nederland, betaal ík.’

Beeld Edwin Winkels

Mee-eters

Voor een Utrechtse jongen met ouders uit de wederopbouwgeneratie – de lichting van het spreekwoordelijke één koekje bij de koffie, nette spaarzaamheid – was het niet minder dan een cultuurschok dat onverwacht bezoek in Spanje altijd kon aanschuiven bij het warm eten, en dat ook deed. ‘Mijn ouders, mijn broer en ik: dat waren dus vier karbonaadjes. Het heeft ons thuis aan niets ontbroken, maar mijn moeder zou nooit vijf karbonaadjes kopen voor het geval er iemand kwam aanwaaien tegen etenstijd. Je haalde het trouwens niet in je hoofd om rond zes uur ergens aan te bellen. In Spanje wordt ruim gekookt, nog steeds, er is altijd wel een reden om met veel mensen te eten, vaak buitenshuis, en minstens een keer per week met de hele familie. Spanjaarden besteden veel minder aan vakantie dan Nederlanders, maar voor eten trekken ze geld en tijd uit.’ 

In zijn jeugd was voor een familiediner altijd een bijzondere aanleiding nodig. Als oma jarig was, ging de hele familie in zondags goed gestoken naar bijvoorbeeld wegrestaurant De Biltsche Hoek te Utrecht, een zeldzame luxe. ‘Maar er werd wel gespaard om drie weken met de caravan ergens in Europa op vakantie te gaan.’ 

De Spaanse comida, het middageten tijdens de siësta met de al of niet extended familie, is ook onder invloed van de globalisering en de 24-uurseconomie in wezen weinig veranderd, zegt hij, ‘zeker niet buiten de grote steden. Spaanse jongeren blijven lang bij hun ouders wonen. De mijne wonen ook thuis, ze zijn nu 27 en 30. Geregeld komen ze vragen: ‘Pa, kunnen die en die ook mee-eten? Dat kan altijd.’

Romesco met calamares en zeeduivel.Beeld Edwin Winkels

Geitenkoppen

Net als de Nederlandse voetbalgemeente die in de jaren tachtig neerstreek in Barcelona raakte Winkels snel in de ban van het Spaanse menu. Van de geitenkoppen die zijn schoonvader leegpeuzelde in een volkscafeetje, ‘oogjes, hersens en al, zulke koppen worden nog steeds gegeten’, tot de gastronomische kunsten van keukenmagiër Ferran Adrià die de Franse haute cuisine in de schaduw zouden stellen.

In zijn nieuwe boek beschrijft Winkels hoe Koeman en Van Gaal, mannen van de gestampte pot, zich in Barcelona ontwikkelden tot bons gourmands, hoe Barça-spelers uit het land van haring en lekkerbekjes zich bekeerden tot heekwangetjes en eendenmosselen, hoe Cocu viel voor cigals, een soort schaaldieren, en Frank de Boer voor almejas, venusschelpen.

Beeld Edwin Winkels

Nooit twee keer hetzelfde

Hij leerde zichzelf ooit koken ‘in een keukentje van niks’ en bleef dagelijks vers eten maken voor zijn kinderen nadat zijn vrouw in 2002 overleed. ‘Op de scholen wordt warm gegeten tussen de middag, er is een kok of catering, maar ze vonden het eten niet lekker.’ De siësta, de lange middagpauze, bood uitkomst. ‘Ze kwamen een halfuur met de bus naar huis om te eten, om een half uur later de bus weer terug te nemen.’ Hij kookt Spaans, Europees, Aziatisch, van alles, ‘maar nooit twee keer hetzelfde’, tenzij op verzoek van de kinderen. ‘Als ze vragen: wanneer eten we weer Nederlands, weet ik dat het hutspot moet zijn. Met jus in een kuiltje.’ Uit ‘pure nieuwsgierigheid naar nieuwe dingen op eetgebied’ schreef hij zich in als kandidaat voor de Spaanse versie van het kookprogramma Masterchef en schopte het tot zijn eigen verbazing een heel eind in de voorrondes.

Beeld Edwin Winkels

Visgraatafrodisiacum

Drie jaar geleden kreeg zijn culinaire nieuwsgierigheid een nieuwe impuls. Culinair journalist Janneke Vreugdenhil, die hij een keer terloops had ontmoet tijdens een tv-optreden, vroeg hem via Twitter naar een eetadresje in Barcelona. ‘Ik nam haar mee naar een restaurantje dicht bij de zee. Ze zag twee oude mannen een paar visgraatjes eten. Ik vroeg hun wat het precies was: de graat van ansjovisjes, even door de bloem gehaald en gefrituurd. Iets wat je normaal weggooit, maar eigenlijk heel lekker is. Ik denk dat ze een beetje verliefd op me begon te worden toen ze me Catalaans hoorde praten met die mannen over een paar visgraatjes.’ Van het een kwam het ander. ‘Ik duldde nooit iemand naast me als ik kookte, zij ook niet, maar vanaf dag één verdragen Janneke en ik elkaar goed in de keuken. Ik leer van haar en zij vindt het fijn als er eens iemand voor háár kookt.’

Sindsdien pendelt hij – in coronatijd met iets minder grote regelmaat –heen en weer tussen Spanje en Nederland, soepeltjes laverend tussen twee eetculturen, twee levensritmes. Een broodje tussen de middag hier, een uitgebreide lunch daar. ‘Ik stem mijn ritme af op het land waar ik ben. In Nederland heb je nog een stukje avond na het eten. In Spanje heb je een heerlijk lange dag tót het eten, dat altijd laat begint. Ik kan het beste van twee werelden benutten.’

Gekste eten ooit: ‘San-nakji. Nog kronkelende stukjes octopus, als verslaggever in Seoul voor de Olympische Spelen.’

Altijd in huis: ‘Zestig potjes kruiden en specerijen. Heerlijk om bij de hand te hebben.’

Eerste gerecht gemaakt voor Janneke: ‘Gató, hondshaai. Vers van de markt tijdens een vakantie op Menorca.’

Eerste gerecht van Janneke voor hem: ‘Coquilles met kerrie-limoenboter en waterkers.’

Het restaurant van de lekkere visgraatjes: Bar Jai-Ca in Barceloneta.

Beeld Edwin Winkels

Gemarineerde, gefrituurde zeeduivel

Het oorspronkelijke recept is cazón en adobo, de populairste tapa in de buurt van het Zuid-Spaanse Cádiz. Een cazón is een zogenoemde ruwe haai. Omdat die in Nederland niet of nauwelijks te krijgen is en op de rode lijst staat van kwetsbare diersoorten, maken we dit eenvoudige gerecht met zeeduivel.

Ingrediënten

500 g zeeduivel

250 ml azijn

250 ml water

4 laurierblaadjes, gescheurd

4 tenen knoflook, beetje geplet

1 eetl. oregano

1 eetl. pimentón

½ eetl. komijnzaad (niet gemalen)

3 eetl. grof zout

bloem (liefst van kikkererwten)

zonnebloemolie

Snijd de vis (zonder het dikke centrale bot, dat de visboer voor u kan verwijderen) in blokken van ongeveer 3 bij 3 cm. Meng alle ingrediënten behalve de bloem en olie in een kom. Doe de stukken vis erbij, dek de kom af met folie en laat de vis minimaal 8 uur in de koelkast marineren.

Haal de vis uit de marinade, laat goed uitlekken en droog af met keukenpapier. Leg de stukken in een schaal, bestrooi ze ruim met bloem en hussel ze daarin rond tot alle vis goed is bedekt. Kikkererwtenbloem is beter om te frituren dan gewone bloem en geeft bovendien een mooie kleur.

Haal de stukken uit de bloem en klop de overtollige bloem eraf. Verhit een ruime laag zonnebloemolie in een koekenpan – als de olie begint te bruisen wanneer je er een houten tandenstoker of satéprikker in houdt, is die heet genoeg – en frituur de vis in niet te grote porties. Laat even uitlekken op keukenpapier en serveer onmiddellijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden