De Gids Uit eten

Eindelijk een veganistisch restaurant waar volwassen wordt gekookt

Beeld Els Zweerink

In vegan restaurants draait het meestal om burgers en patat. Niet bij Yerba in Amsterdam; daar serveren ze creatieve groentegerechten die volledig op eigen benen staan.

Yerba 

Ruysdaelstraat 48, Amsterdam  

yerbabar.com 

Plantaardige menu’s waaraan je naar wens ook nog wat dierlijk materiaal kunt toevoegen. Drie (€ 35), vier (€ 38), vijf (€ 45) of zes gangen (€ 50).

Cijfer: 8-

Dat de moderne mens van herbivore persuasie geen geitenwollen sok in heur strappy sandaaltje draagt, mag inmiddels een cliché heten. Nog geen tien jaar geleden moest je je, als je had besloten uit te scheien met producten die een hartslag en een moeder hebben gehad, grotendeels behelpen in het mufste hoekje van de reformwinkel, en op restaurant gaan was al helemaal ingewikkeld. Die praktische hindernissen zijn verleden tijd. De diversiteit en kwaliteit van vlees- en ­zuivelvervangers stijgt razendsnel, en vooral in de grote steden is er ook een flinke sortering veganistische ­horeca.

Maar zoals dat gaat bij jongelui die zijn opgegroeid onder het juk van strenge beperkingen en vies eten: je laat de teugels vieren en ze hollen linea recta naar de snackbar. Met de macrobiotische ketenen afgeworpen stortten de nieuwbakken veganisten zich juichend, Instagram in de aanslag, op hun herwonnen kindermenu’s: vleesloze patatjes kapsalon, zuivelvrije freakshakes, broodjes kebab met knoflooksaus, Snickers, softijs en heel, héél erg veel hamburgers. Het overgrote deel van de nieuwe veganistische restaurants serveert nostalgisch fastfood.

Sommige, zoals Jack Bean en Deer Mama die ik eerder in deze rubriek besprak, doen dat erg goed. Maar die overdosis vegan junk food (tevens de naam van een succesvolle plantaardige snackbarketen) doet wel de vraag rijzen hoe culinair volwassen de stroming eigenlijk is. Waarom gaat het nog steeds voortdurend over het vervángen (‘veganiseren’) van dierlijke ingrediënten? Waarom lijken veel menu’s regelrecht uit de vreetkick van een veertienjarige te komen? En vooral: waarom wordt er zo weinig op niveau gekookt?

Dat is gelukkig anders bij Yerba, een restaurant dat zich niet ‘vegan’ maar ‘plant forward’ noemt. De gerechten zijn compleet plantaardig maar als je echt wil kun je hier en daar wat dierlijk eiwit toevoegen: rauwe vis, een gerookt wildzwijnworstje of een stukje ree (aan vlees uit gevangenschap doen ze niet). Ik vind die flexibiliteit verfrissend en gastvrij, en het aanbieden van beest als supplement getuigt, verrassend genoeg, wat mij betreft juist van culinaire zelfverzekerdheid – de gerechten zijn eigenlijk al af zonder, maar als u, met uw beperkte carnivore blik, dan écht niet anders kunt, zijn we de kwaadsten niet.

Het zaakje zit in de chique wijk achter het Amsterdamse Museumplein. Vroeger huisde in dit pand En Pluche, het roodvelours, baarmoederachtige zusterrestaurant van Joop Braakhekkes Le Garage. Daar zie je nu niks meer van. Chef Walter Marskamp, gematigd omnivoor, ken ik als chef van restaurant Wilde Zwijnen, waar ik zelf ook een tijd heb gewerkt (overigens niet gelijktijdig met hem). Het is deze avond abnormaal rustig, zegt hij: inderdaad is er behalve de onze maar één andere tafel bezet, door gelauwerd veganist en rabiaat rocksterrenfotograaf Anton Corbijn.

De cocktails zijn straf en prima, de wijnkaart is redelijk uitgebreid maar aan de prijs, met veel biologische en veganistische keuze. Dat laatste is niet vanzelfsprekend, want bij het klaren van wijn wordt vaak eiwit uit bloed, kippenei of melk gebruikt. We krijgen compact, glutenvrij pompernikkelachtig rijstbrood met kummel – Marskamp kookt, zegt hij, met zo weinig mogelijk allergenen, en mijdt daarom ook gluten (tarwe-eiwit) zo veel mogelijk. Ook experimenteert hij met conserveringstechnieken als fermenteren, drogen en roken, en hij gebruikt de onderdelen van groenten die vaak worden weggegooid, zoals de schillen – die komen we inderdaad tegen in de desserts.

Rode biet ingemaakt als gravad lax. Beeld Els Zweerink

Herfstig en heerlijk is het voorgerecht van wilde paddestoelen in allerlei vormen: gebakken, in zoetzuur ingemaakt, gekonfijt in olie en als tartaar gesneden op wat rode quinoa met bonenkruid. Er ligt een plantaardige soubise bij (normaal is dat een soort uienbechamel) op basis van eindeloos zoetgestoofde ui, gekookte rijst en edelgist, die het aardse gerecht nog een extra hartige toets geeft. We smullen ook van fris-aromatische rode biet die is ingemaakt als gravad lax – gemarineerd met suiker, zout en kruiden als dille en mosterdzaad. Er ligt goed zuur ingemaakte bloemkool bij en een knapperig mengsel van roggebrood, kardemom, rozenblaadjes en sumak. Bovenop ligt knalroze bietenschuim met een flinke tic gin erin. Er gebeurt veel in dit gerecht, maar het is keurig in balans.

Kimchi, zwarte rijst en nashipeer. Beeld Els Zweerink

Kimchi, ingemaakte kool, wordt meestal als bijgerecht geserveerd, maar is hier het pronkstuk van een hoofdgerecht. De kool is in z’n geheel gefermenteerd met veel pepers en knoflook, lychee en jackfruit, wat de smaak enigszins zoetig en zeer interessant maakt, en wordt geserveerd met gebrande nashipeer, zwarte rijst met paddestoelen en krokante uitjes. We hebben hier het Koreaans gemarineerde en gegrilde hert bij besteld – ook dat is erg lekker, maar het gerecht was al compleet zónder.

Dat er hier en daar iets misgaat, komt gek genoeg niet door het weglaten van beest, maar door het weglaten van tarwe. De gnocchi op basis van doperwten, aardappel en kikkererwtenmeel in plaats van bloem (geserveerd met gebrande gele courgette, een pesto met dille en pompoenpit en een erg kazige, gerookte ‘roomkaas’) missen die heerlijke wolligheid die goeie gnocchi zo onweerstaanbaar maken. Bij de stevige plak in zoutkorst gegaarde knolselderij met vadouvankerrie wordt een spliterwtenbitterbal geserveerd die geen salpiconvulling maar een melige erwtenkern heeft – ik ben zelf de mening toegedaan dat een kroket of bitterbal, veganistisch of niet, vanbinnen gewoon romig moet zijn. De tweeënhalve maand gefermenteerde rettich in het volgende gerecht is helaas véél te zout – jammer, want de combinatie met zoete peer, notige hennepzaadpasta en zilte groenten als oesterblad en lamsoor is een gelukkige.

Een ‘Magnum’ van een witteaspergeschillensorbet. Beeld Els Zweerink

Na het plateau huisgemaakte veganistische ‘kazen’ (zie kader), waarbij vooral de in miso gewassen cashewkaas eruitspringt als, nou ja, weldadig kazig, besluiten we met twee uitstekende schillendesserts: een ‘Magnum’ van een witteaspergeschillensorbet (ik kan bijna niet geloven dat er geen room in zit) die verrassend goed matcht met de dikke laag pure chocolade eromheen, en een sojaroomijs van geroosterde aardappelschillen (die hartig-notig smaken) met koekjes, cashewcrème en vinsanto.

Ik heb de ervaring dat ambitieuze, interessante en goed doordachte gerechten worden gemaakt uit liefde voor eten in plaats van uit afkeer voor een ander soort eten. Dat is bij Yerba niet anders: de groentegerechten staan, weloverwogen en volwassen plantaardig, op eigen benen. We dénken niet eens meer aan vlees.

Kaas zonder zoogdier

Yerba serveert een veganistisch kaasplateau met drie soorten huisgemaakte ‘kaas’ van amandel en cashewnoten – vooral het in zoete miso gewassen exemplaar heeft ontegenzeggelijk een onweerstaanbare kazigheid. Door aan plantaardige pasta’s en stremsels een melkzuurbacterie toe te voegen, krijgen ze die typisch mondvullende, hartig-zure, romige smaak die kaas zo lekker maakt – ook zijn er plantaardige kazen waaraan schimmelculturen zijn toegevoegd, voor de typische smaken en texturen die we kennen van blauw- of witschimmelkaas.

Maar wat zuivel naar zuivel doet smaken, zijn, naast de smaken van fermentatie en vet, vooral de melkeiwitten caseïne en weiproteïne. Die zitten niet in planten – al is een aantal Amerikaanse bedrijven (zoals Impossible, dat ook het beste plantaardige vlees ter wereld maakt) wel druk doende te kijken of ze deze eiwitten ook door gisten kunnen laten produceren.

Er is op dit vlak dus nog een wereld te winnen voor we een koeloze brie de Meaux of een schaapvrije roquefort kunnen verwachten. Net als bij de meeste veganistische vleesvervangers zijn plantaardige kazen en zuivelvervangers nog écht iets heel anders dan de lekkerste échte zuivel die er is – maar laten we eerlijk zijn: ze zijn wel al een stuk beter dan de minst lekkere.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden