De gidsWeekendrecept

Een lesje bladerdeeg van Cees Holtkamp

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes  op te eten.

Kaastaartje met krokante bladerdeeg bodem.Beeld Yvette van Boven

Pas mocht ik met kookboekschrijver Laura de Grave en de beroemdste banketbakker van Nederland Cees Holtkamp in een panel tompoucen testen.

Hoe het afliep zal ik hier niet verklappen, maar omdat Cees ze zelf ook vers voor ons maakte, wilde ik er toch iets over kwijt. Hij maakte zijn tompouce (of is het tompoes?) met donker gebakken bladerdeeg. Dat is wel een essentieel onderdeel van niet alleen de tompouce maar van elk gebak dat met bladerdeeg wordt gemaakt.

Kijk, bladerdeeg wordt gemaakt met bijna gelijke delen bloem en ROOMBOTER. U gaat al de fout in als u bladerdeeg koopt of bereidt met margarine of palmolie.

Waarom? Roomboter ka­ra­mel­li­seert! Denk maar aan bruine boter, of beurre noisette, dat geeft aan alles die onweerstaanbare karamelsmaak.

Omdat bladerdeeg zoveel boter bevat en het deeg bij het maken gevouwen wordt tot het uit duizenden laagjes bestaat (Holtkamp rekende het uit en kwam op vierduizend lagen, vandaar de Franse naam ‘millefeuille’), ontstaat bij het bakken dat krokante korstdeeg waar de boter tussenuit is gesmolten en is gekaramelliseerd. Als het deeg dus mooi bruint en zoet gaat ruiken zonder dat u er suiker op heeft gestrooid, dan zit u goed.

Laten we nu het perfecte taartje van roomboterbladerdeeg maken. Zo eentje met een krokante bodem en een zachte romige kaas-eiervulling zoals u die alleen in Parijs eet.

Ik schaafde er ook nog een Nederlandse truffel over, omdat die er nu is, maar nootmuskaat of fijngeraspt, gedroogd eekhoorntjesbrood mag ook, als umamitoverstof zeg maar. Wow, zo lekker.

De eerste Nederlandse truffel is geoogst! Kijk op truffelgaard.nl voor info!

Beeld Yvette van Boven

Kaastaartje

voor 6-8 punten

8 plakjes roomboterdiepvriesbladerdeeg (goed scrabblewoord) (à 45g), ontdooid

2 eieren

1 dooier

250 ml slagroom

125 gram taleggio of gruyère, geraspt

125 gram parmezaanse kaas, fijngeraspt

zwarte peper

Vet een lage taartvorm van 22-24 cm doorsnede in.

Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar (vergeet niet de beschermfolietjes eraf te pellen!) en rol ze op een licht bebloemd aanrecht uit tot een vierkante lap die in de vorm past. Bekleed de vorm ermee en snij de randen netjes bij (bewaar de afsnijdsels voor het opmaakrecept!). Prik de bodem overal in met een vork. Zet de vorm 30 minuten in de koelkast om ijskoud te worden. Zo blijft hij tijdens het bakken beter in model.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Bak de taart 20-25 minuten blind voor (= een extra vel bakpapier in de vorm gedrukt gevuld met een nepvulling zoals ongekookte rijst of gedroogde bonen), verwijder dan de blindbakvulling en bak de bodem nog 5-10 minuten opdat de bodem ook gaart en licht bruint. Dek zonodig de randen af met alufolie.

Klop de eieren en de dooier met de room los. Roer de kaas erdoor en de tijm. Breng het mengsel verder op smaak met peper. Giet het in de vorm en verdeel de kaas netjes over de bodem uit.

Bak de taart nog 25 minuten of tot hij mooi gaar is maar nog net drilt in het midden. Laat afkoelen voor het aansnijden.

Beeld Yvette van Boven
Suikertabletjes van Cees HoltkampBeeld Yvette van Boven

Cees Holtkamps onweerstaanbare suikertabletjes

Cees vertelde mij dat hij thuis deze koekjes maakt van de bewaarde afsnijdsels van roomboterbladerdeeg. Nou, dan doen wij dat dus ook.

afsnijdsels roomboterbladerdeeg

poedersuiker

Kneed de bladerdeegafsnijdsels bij elkaar, doe dat zo kort mogelijk en vorm er ongeveer een rechthoek van. Verwarm de oven voor op 150 graden.

Giet royaal poedersuiker in een zeef. Bestuif de deeglap met poedersuiker. Rol het deeg op een met poedersuiker bestoven aanrecht uit tot een flinterdunne lap. Bestuif steeds tijdens het uitrollen opnieuw met poedersuiker. 

Rol de lap dan op de deegroller en til hem op een met bakpapier beklede bakplaat. Snij, liefst met een pizzasnijder, tot kleine koekjes (niet uitsteken, dan houdt u wéér afsnijdsels over!) en bak ze in 20 minuten lichtbruin. Verhoog de temperatuur naar 300 graden of zo heet uw oven kan. Blijf naast het raampje zitten tot de koekjes karamelliseren en glimmen, dat is al na 1 à 2 minuten, daarom moet u erbij blijven. 

Onder de grill kan ook, maar dat gaat nóg sneller.

Laat ze afkoelen tot u ze bij de thee serveert.

Kijk ook op: foodtube.nl/suikertabletjes-maken/ daar doet Cees het u voor.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden