weekendreceptyvette van boven

Een broodje voor bij de borrel, om te scheuren en te dippen: het is niet moeilijk, u kunt het ook

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: burek.

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Ik heb een Bosnische vriendin met een kantine vlakbij. Ze maakte burek voor me en voor wie geen idee heeft wat dat is: een tot slakkenhuis opgerolde deegrol van handgemaakt filodeeg, gevuld met vlees of groente. In sommige delen van de Balkan heet dat pita, ­afhankelijk van regio en vulling. Ze deed het me voor: deegbollen rolde ze uit tot grote rechthoeken. Ze smeerde ze in met olijfolie. Daarna moesten ze korter rusten. Nu heette het deeg geen ‘deeg’ meer maar yufka.

De yufka werd op een groot wit beddenlaken getild en vervolgens begon het: mijn vriendin trok het deeg steeds verder uit. Alle hoeken en randen werden voorzichtig, onder de liefdevolle begeleiding van haar armen en handen, uitgerekt tot een haast transparante lap die bijna dezelfde maat had als het laken. Het was zó indrukwekkend, echt fabelachtig mooi. De vulling werd erover verdeeld en doordat de lange kant van het laken werd opgetild, rolde de burek zichzelf op tot een slang, die mijn vriendin oprolde tot een slakkenhuis, maatje pizza.

Hij werd in een snoeihete oven afgebakken tot een uiterst krokante, ja wat zullen we zeggen: koek? Brood? Een burek of píta, natuurlijk.

Jij kan dat ook hoor, zei ze nonchalant. En voor ik het wist, maakten we een afspraak om het een hele dag te doen. We maakten er die dag tientallen. Ik kan het nu dus ook écht. Toen ik erover ging vertellen, kwam ik erachter dat veel landen een versie kennen. Gelamineerd deeg met vet ertussen dat wegsmelt is de aantrekkelijkste vorm van deeg. Bladerdeeg (de croissant) wordt in principe op dezelfde manier gemaakt met roomboter, scallion pancakes uit China en Taiwan, gemaakt met zonnebloemolie, lijken er precies op en ook het Jeminitische Malawach wordt op bijna dezelfde manier gemaakt, met geklaarde boter en gebakken in de pan. Het ene broodje wordt erg uitgerold, het andere niet: de receptuur is overal min of meer hetzelfde, de vulling of het vet verschilt. Dit is míjn versie: een beetje van dit en dat.

Een broodje voor bij de borrel, om te scheuren en te dippen. Het is niet moeilijk, u kunt het ook.


Van Bovens laagjesbrood

voor 2

Ingrediënten

300 g bloem, liefst type 00

180 ml water

½ theel. zout

ongeveer 100 g boter, gesmolten, of 100 ml olijfolie óf een mix van zonnebloem- en sesamolie

1 handvol voorgegaarde vulling

voorgekookte spinazie, fijngehakte voorgekookte snijbiet en 3 eetl. verkruimelde feta, 2 bosjes lente-ui in ringen, een wuif sesam of nigellazaad, uitgebakken uitjes of verkruimelde worst

Giet een groot deel van het water door de bloem met het zout en kneed tot het deeg samenkomt. Giet er steeds een beetje vocht bij tot een zacht en soepel deeg ontstaat dat niet plakt. Kneed op een onbebloemd aanrecht goed door, zeker een minuut of 7, tot u voelt dat het deeg soepel is. Laat de deegbol op het aanrecht liggen, besmeer met een dun laagje gesmolten boter of olijfolie en dek af. Laat minstens 30 minuten rusten.

Verdeel het deeg nu in tweeën. Rol tot ronde ballen en dek de bal af waarmee u niet gaat werken.

Druk de andere bol uit op het aanrecht met de palm van uw hand tot een schijf zo groot als een singeltje en besmeer nogmaals met een dun laagje olie of boter. Doe dit ook met de achterkant. Laat 20 minuten liggen. Masseer het nu zachtjes in cirkelvormige bewegingen uit tot een zo dun mogelijke, ronde lap. Als u er per ongeluk een gat in maakt, is dat geen ramp.

Strooi de helft van de vulling erover uit. Rol de dunne lap op tot een worst en rol er vervolgens een slakkenhuis van. Kwast er een dun laagje olie of boter overheen. Maak de andere net zo.

Rol ze beide kort opnieuw uit om ze wat platter te maken, tot ze een diameter van ongeveer 20 cm hebben. Smelt nog een lik boter of olie in een koekenpan en bak de koeken in enkele minuten op middelhoog vuur aan beide kanten knapperig en goudbruin.

Geef er een dip naar keuze bij. (Ik maakte spinazie-en-fetabrood met een dikke gezouten yoghurtdip met chilivlokken.)

Opmaaktip

Het onbewerkte deeg kan een nacht afgedekt in de koelkast bewaard worden. Het brood moet meteen worden gegeten na het bakken.

Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden