Buiten eten

Deze pizzeria in Amsterdam-Noord ís eigenlijk geen pizzeria

Het vijftal van Euro Pizza kwam met diepvriespizza de lockdown door. Nu serveren ze stoere maar elegante gerechtjes – en vooruit, enkele pizza’s – op drie parkeerplaatsen terras in Amsterdam-Noord.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Nu de rook van acht maanden lockdown langzaam optrekt, lijkt zich een feestelijke horecazomer voor ons uit te strekken. Knipperend tegen het felle zonlicht komen de restaurants en cafés uit hun kelders – hoe zijn ze de winter doorgekomen? Hoe gaan ze hun plek weer vinden in de buurt en in het hart van hun gasten, na een tijd die zo verschrikkelijk veel van hun veerkracht en improvisatievermogen heeft gevraagd? Veel ondernemers hebben allereerst hun bordenwarmer en afwasmachine aangezet, hun bestek gepoetst en hun afhaalbakjes, plastic zakjes en kartonnen doosjes in de diepste kast weggeborgen in de hoop ze nooit meer tevoorschijn te hoeven halen. Maar er zijn ook verrassend veel zaken, van hele eenvoudige tot poepchique, die toch verder gaan met een bepaalde vorm van afhaal. Met restauranteten aan de eigen tafel thuis lijkt voor veel mensen een interessant alternatief te zijn ontstaan, ook nu het weer buiten de deur kan. Zo staat bij Euro Pizza in Amsterdam-Noord, al lang en breed weer open en met iedere avond een terras vol natuurwijnminnende, locavore, vleesluwe twintigers en dertigers, nog altijd een grote Ola-ijsjesbak vol diepgevroren pizza’s. ‘Het was een noodgreep’, vertelt Rein op ’t Root, een van de vijf mannen die de zaak bestieren, ‘maar ze verkopen nog steeds zo goed, dat we er nu niet mee willen stoppen.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Twee lockdowns en een verhuizing kwamen de eigenaars Teun, Nick, Dimitri, Tjalling en Rein door met hun diepvrieshandel. In de winter van 2019 besprak ik hun knettersympathieke, bandje-van-je-broertje-achtige restaurant Europa, dat ze vrijwel zonder budget startten in de voormalige munitiefabriek Het Hem in Zaandam. Énig natuurlijk, maar geen mens gaat daar speciaal naartoe om alleen wat eten af te halen. Dus bedachten de mannen een list: ze bakten zuurdesempizza’s met hip beleg in hun houtoven in Zaandam, vroren ze razendsnel in en verkochten ze zo in Amsterdamse winkels. De lokale bereiding in combinatie met het gemak en de cultfactor van diepvries bleek een gouden greep: de margharito’s (margharita met miso), pizza’s met lokale groente en met ’nduja (pittige Calabrese smeerworst) waren niet aan te slepen. Toen de pont die van Amsterdam Centraal naar Het Hem voer werd opgeheven, besloten ze met pizza en al hun biezen te pakken en naar de hoofdstad te vertrekken. Vorige zomer kwam een kantine-achtige ruimte in het rommelige, maar gezellige Hamergebied in Amsterdam-Noord op hun pad, ingeklemd tussen Garage Ayyildiz en een coronatestlocatie en met drie ruime parkeerplaatsen terras.

Restaurant Euro Pizza, Amsterdam. Euro Pizza wordt gerund door: Teun Burghard, Tjalling de Goede, Nick Heijnis, Dimitri Mathijs en Rein Op ‘t Root. Op de foto: Rein Op ’t Root. Beeld Els Zweerink
Restaurant Euro Pizza, Amsterdam. Euro Pizza wordt gerund door: Teun Burghard, Tjalling de Goede, Nick Heijnis, Dimitri Mathijs en Rein Op ‘t Root. Op de foto: Rein Op ’t Root.Beeld Els Zweerink

Door de dakramen valt volop licht naar binnen. Midden in de zaak hangt een grote Ajax-puzzel, waaruit een stukje mist. Op het menu staan, naast drie pizza’s, een vijftal kleine en een vijftal grotere gerechten met veel groenten, een klein beetje vis en hier en daar een snippertje vlees. Op ’t Root: ‘We wilden een soort Italiaanse menu-opbouw hebben, in functie althans, met antipasti, primi en dolci maar dan wel met alleen maar dingen uit de buurt. We proberen zonder groothandel te werken: we halen alles zelf bij kwekers en slagers die lokaal werken.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

De groentegerechten zijn veelal stoer maar elegant, en leunen op seizoensgroenten en zuur van fruit en fermenten: carpaccio van gemarineerde koolrabi met chimichurri van groene aardbeitjes en lavas, met gefermenteerde groene pepers die door de toevoeging van gebrande uien en knoflook onweerstaanbaar kebab-achtig smaken. Op ’t Root: ‘Ik zit heel erg in een Alain Passard-fase, hij is een beroemde Franse rotisseur die helemaal overstapte op groenten. Hij heeft een grote eigen boerderij waar hij alles vandaan haalt, en serveert ook veel van dit soort dungesneden, rauwe dingetjes. Je mag het geloof ik geen carpaccio noemen, maar als zelfs Alain Passard het zo noemt, mag het best, vind ik.’ Ook is er rauwe vis aangezuurd met rode besjes, en escabeche van groenten in azijn en wijnreductie met jeneverbes, paprikapoeder en laurier. ‘Die serveren we met ons eigen busbrood, dat we maken op de resthitte van de pizza’s.’

Er komen weleens gasten vragen om een quattro formaggi of een pizza Hawaii. ‘Gelukkig zit hier recht aan de overkant een gewone afhaalpizzeria, met een heel menu vol. Die pizza’s zijn ook best heel lekker, met van dat fluffy gistdeeg. De meeste van onze gasten weten wel dat we eigenlijk geen pizzeria zijn – die bestellen er misschien eentje om te delen, en nemen dan nog een paar bevroren pizza’s mee naar huis.’

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Rauwe rode poon met aalbessen

Fileer voor een voorgerecht voor vier personen een flinke rode poon, of laat je visboer dit doen (pas op voor de gemene stekels op de rug). Bestrooi de filets met zout en zet ze een uurtje onafgedekt in de koelkast, of leg ze tussen keukenpapier. Hierdoor wordt het visvlees wat compacter en steviger. Snijd de filets dan dwars op de draad in mooie plakjes van een halve centimeter dik.

Snijd met een mandoline een stuk of 20 flinterdunne plakjes van een geschilde rettich (of gebruik andersoortige radijzen) en marineer die met wat zout en olijfolie.

Ris een bakje (125 g) rode aalbessen van de steeltjes. Hou een stuk of 20 bessen apart en maal de rest grof in de keukenmachine of met een staafmixer. Roer, als u klaar bent om te eten, een paar lepels van het bessenpulp door de stukjes vis – het zuur in de besjes zal direct beginnen de proteïnen in de vis te denaturaliseren, zodat het wit wordt zoals ook bij het garen van vis gebeurt.

Verdeel de vis nu onmiddellijk over vier borden, verkruimel er wat verse oregano overheen en versier met de plakjes rettich en met mooie groene blaadjes. Bij Euro Pizza gebruiken ze vogelmuur en mizuna, maar lekkere kleine slablaadjes zijn ook prima. Besprenkel met wat lekkere olijfolie, eventueel nog een paar vlokjes zeezout en eet meteen op.

Vis in zuur

Bezoek en vis blijven drie dagen fris, maar in tegenstelling tot treuzelende visite kun je vis gelukkig op allerlei manieren bewerken waardoor het nog wat langer gezellig blijft. Drogen, roken en inleggen in zouten en zuur zijn methodes die op vrijwel alle continenten voorkomen.

Zuur verlaagt de ph van de vis en voorkomt zo dat ongewenste micro-organismen zich voortplanten. Het kan uit fruit komen, zoals bij ceviche of het aalbessengerecht van Euro Pizza. Of het is ontstaan door fermentatie, dan wel via azijn waarin de vis wordt ingelegd (Hollandse rolmops, Filipijnse kinilaw, Spaanse escabeche) of door fermentatie wanneer de vis zélf wordt gefermenteerd (zoals bij het adembenemend stinkende Zweedse gerecht surströmming).

Soms wordt de vis dus rauw ingelegd, maar in veel gerechten wordt die eerst gebakken. Een gerecht dat al in middeleeuwse Arabische kookboeken te vinden was heette al-sikbaj (zoiets als azijngerecht): zoetzuur vlees of vis, vaak met gedroogd fruit en noten. De Venetiaanse sarde in saor, zoetzure sardines ingelegd met azijn, uien, pijnboompitten en rozijnen, is er waarschijnlijk een volle neef van. In Spanje verbasterde de naam tot escabeche, en die naam werd op zijn beurt weer door Engelsen meegenomen die het zuur inleggen van vis ‘caveach’ noemden. Het lijkt daarom aannemelijk dat Peruaanse ceviche diezelfde herkomst heeft, hoewel historici het daarover niet eens zijn.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden