Beter LevenWeekendrecept

De witte, de groene en de wilde asperge: daar kan Yvette wel wat mee

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: gegrilde asperges.

Een cirkelvertelling. De naam asperge komt van het Griekse woord asparagos en betekent zo veel als ‘jonge scheut’, of ‘omhoogschieten’, maar ik vond ook de volgende etymologische uitleg: ... inheemse plante wat wild groei. Met andere woorden: de eerste asperges schoten oorspronkelijk in het wild omhoog en werden geoogst als ze groen waren. De eerste tekenen van de asperge werden al gevonden in Egyptische piramiden. Wat eeuwen later wisten de Romeinen op hun beurt er ook wel raad mee, sterker nog: groene asperges worden nog steeds veelvuldig in de Italiaanse keuken gebruikt. De Fransen namen in de middeleeuwen het zaad mee en de Engelsen op hun beurt ook. De asperge werd een luxe groente voor chique lui.

De Romeinen namen ze ooit mee naar ons land, waar ze het vooral in zuiden goed deden. Pas na de eerste wereldoorlog is met name Limburg zich echt gaan richten op de teelt van de witte asperge. Het zuiden is rijk aan zandgrond en daar doet de aspergeplant het goed op. Bovendien was er voldoende arbeidskracht vanwege de grote katholieke gezinnen, nu doen seizoenarbeiders dat, want het oogsten vergt nog steeds intensieve handarbeid. Het is bijzondere teelt: de plantscheuten worden afgedekt door een dik bed donkere aarde zodat de aspergestelen mooi wit blijven. Komen ze in het licht dan worden ze eerst paarsig en dan mooi groen, ook lekker hoor.

De vrucht van de aspergeplant is overigens niet de steel, maar een besje. In elk besje zitten 3 tot 6 zaadjes. Na St. Jan, eind juni wordt de plant met rust gelaten en mag hij doorgroeien tot het zachte groen dat u misschien kent uit een bosje ouderwetse fresia’s. (Worden die eigenlijk nog wel zo verkocht?)

Als die besjes door vogels worden opgegeten en vervolgens ergens worden uitgepoept ontstaan er op andere zanderige gebieden, de duinen bijvoorbeeld, weer nieuwe aspergeplanten. In het wild groeiende asparagos dus. Cirkeltje rond.

Gegrilde asperges met zeezout-karamel & amandelen

bijgerecht voor 4

1 kg witte asperges, geschild

50 gram blanke amandelen

2 eetl. zoute sojasaus

1 ½ eetl. agavesiroop of honing (of naar smaak)

Snuf zeezout en 1 theel. versgemalen szechuan (of zwarte) peperkorrels

2-3 eetl. roomboter

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snij de harde stukken onderaan de asperges af en halveer ze in de lengte.

Meng de sojasaus met de agavesiroop, gemalen szechuanpeper en snuf zeezout in een ovenvast kommetje en zet het kort in de opwarmende oven zodat het wat vloeibaarder wordt.

Smelt de helft van de roomboter in een koekenpan. Bak de amandelen erin tot ze goudbruin zijn, schep ze eruit op een vel keukenpapier en laat de helft van de asperges in de pan glijden. Giet de helft van het sojamengsel erop. Bak het even uit, draai het vuur lager en zet het deksel op de pan. Laat 7 minuten zacht sudderen. Schep ze dan uit de pan op een met bakpapier beklede de bakplaat en herhaal de handeling met de andere helft van de asperges. Hak de amandelen grof.

Draai de asperges op de bakplaat zo dat ze met de bolle kant naar onder liggen.

Bestrooi ze met gehakte amandelen en zeezout. Bak ze in de hete oven in nog zo’n 10 minuten goudbruin.

Opeettip

Wij aten er een stukje wilde zalm bij, gebakken in het boter-sojarestje in de koekenpan. Lekker met een kom zachte veldsla.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden