DE GIDSVolkskeuken

De Volkskeuken: Zomergroenten met verse pesto

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: zomergroenten met verse pesto, groentegerecht voor 2 personen.

Zomergroenten met verse pesto.Beeld Onno Kleyn

Alles is betrekkelijk. Daar ben ik sinds half maart stevig van doordrongen. Veel van wat zo belangrijk leek, bleek het niet te zijn, afspraken, etentjes, evenementen. In dat kader behoor ik ook niet te miepen over de teloorgang van smaak. Het afkalven van culinaire normen. Het sneven van oude gastronomische waarden. Slaat ook nergens op, want die hebben we nooit gehad. Smaak is aangeleerd, aangewend, rottige smaak incluis. Zo blijkt telkens weer dat half Nederland potjespesto lekkerder vindt dan verse. Die verrukkelijke toets van voedingszuur, die tintelende hint van glucosestroop, het smeuïge van aardappel!

Ik behoor niet te miepen, maar ik miep. Pesto hoort niet zuur te zijn, niet door citroen, niet door ascorbinezuur, hij hoort al evenmin zoet te bevatten, geen suiker en geen gluscose, net zo min als aardappel. Geen cashewnoten, geen peterselie, geen zonnebloemolie, geen melkproteïne, geen… Ik zit me hier helemaal op te winden. Voor ik met zachte hand door broeders wordt weggeleid om een kalmerend prikje te krijgen, geef ik mijn recept voor zomergroenten met pesto alla genovese.

Ingrediënten

1 grote plant basilicum (minstens 60 gram groen)

75 g Parmigiano Reggiano of Pecorino

50 g pijnboompitten

1 teen knoflook

200 à 300 ml zeer goede olijfolie extra vergine

400 g sperziebonen

1 courgette, liefst geel

1 flinke rode ui

Bereiding

Knip de basilicum boven de grond van de plant af; de steeltjes zijn zacht en kunnen gebruikt worden. Was en droog hem. Snijd hem grof. Doe in de keukenmachine (voor grof), beker van de staafmixer (medium) of blender (fijn), met de kaas, pijnboompitten, knoflook en een plens olie. Draai. Duw wat aan – dat is vast nodig – en voeg zonodig meer olie toe. Proef of er zout bij moet.

Snijd de steelaanzetjes van de sperziebonen, maar laat de dunne puntjes aan het andere eind zitten, als ze niet verdroogd zijn. Breng een pan water aan de kook met 10 gram zout per liter en kook er de sperziebonen beetgaar in, in 8 à 15 minuten (haricots verts of dikke Hollandse bonen, dat scheelt).

Snijd de courgette in kleine stukjes en de ui grof. Bak de blokjes courgette met de ui op halfhoog vuur in 3 eetlepels olijfolie, met het deksel op de koekenpan. Groene courgette is wateriger dan gele en is eerder beetgaar: 3 minuten. Gele mag 5 minuten hebben. Breng op smaak met zout en meng ten slotte alle groenten met flink wat pesto.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden