Beter levenVolkskeuken

De Volkskeuken: zilte vegan bouillabaisse

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: vegan bouillabaisse, maaltijdsoep voor 4 personen.

Vegan bouillabaisse Beeld Pay-Uun Hiu
Vegan bouillabaisseBeeld Pay-Uun Hiu

Dit weekend ga ik een grote pan vegan bouillabaisse koken, riep ik vorige week vrijdag toen de krant klaar was en mijn eindredactiedienst erop zat. Om een of andere reden had ik daar al tijden zin in.

Ik was niet de enige. Hiske Versprille was voor het Volkskrant Magazine op zoek gegaan naar de geheimen van de vissoep van chef-kok Iwan Driessen van restaurant Rijsel in Amsterdam. Daar zit natuurlijk wel vis in, en ik wilde de zilte zeesmaak maar dan zonder dode dieren. Ik nam een paar van Driessens tips ter harte (bak de groenten lang aan, zeker wel een kwartier, en maak de soep pas op het laatst af met zout en zuur) en raapte van de sites van The Vegetable Chef en Rabarber Republic mijn eigen veganistische versie bij elkaar.

Als vervanging van de vis is venkel favoriet – niet verwonderlijk in combinatie met de anijssmaak van pastis die er in de traditionele varianten doorheen gaat. Verder komt de zee verrassend dichtbij door een vel nori in de soep mee te koken en er op het laatst verse zeekraal doorheen te roeren. Zo zilt wil je het precies hebben.

Ingrediënten

4 eetl. olijfolie

1 ui, gesnipperd

2 à 3 teentjes knoflook, gesnipperd

2 stengels bleekselderij, in reepjes

½ prei, in ringen

1 winterwortel, in stukjes

1 venkelknol, in reepjes

1 kruimige aardappel, geschild, in stukjes

125 ml witte wijn

plukje saffraandraadjes

2 eetl. pastis

2 eetl. cognac

1 eetl. tomatenpuree

3 tomaten, ontveld, in stukken

1 liter groentebouillon

bouquet garni van enkele takjes tijm, peterselie een 1 laurierblad

1 vel nori, in snippers geknipt

2 eetl. lichte sojasaus

1 theel. witte miso

1 bakje zeekraal (100 g), gewassen, uitgelekt

1 eetl. rodewijnazijn

Was, schil en snijd de groenten. Verwarm de olie in een royale braad- of soeppan met dikke bodem. Bak daarin ui en knoflook. Voeg de bleekselderij, prei, winterwortel, venkelknol en aardappel toe en laat zeker 15 min. op middelhoog vuur bakken onder regelmatig roeren. Verwarm ondertussen de saffraandraadjes in de witte wijn op zacht vuur. Zodra u de saffraan ruikt, zet u het vuur uit. Voeg de wijn met saffraan, de pastis en cognac toe en laat even de alcohol verdampen. Bak de tomatenpuree mee. Voeg de tomaten toe. Giet vervolgens de bouillon erbij (doe eerst 800 ml, en later indien gewenst de rest), laat aan de kook komen, roer het bouquet garni en de norisnippers erdoor. Breng aan de kook en laat ca. 30 minuten zachtjes doorkoken. Haal het bouquet garni eruit, pureer de soep en breng op smaak met sojasaus, miso, zout en peper, en vervolgens met rodewijnazijn. Doe de zeekraal erbij, laat even doorwarmen en serveer de soep naar wens met croutons, (vegan) rouille en stokbrood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden